« Cuisiner chez soi est le sommet du luxe » entretien avec Manou

Entretien avec Manou à l’occasion du deuxième anniversaire de La cuisine de Manou, créée le 20 février 2013.

Alors deux ans Manou ? quoi de neuf ?

Les nouvelles ? J’ai renoncé à mon travail de comédien ! Je travaille désormais en cuisine depuis quelques mois ! Je suis surpris de constater que l’écriture, un certain rythme d’écriture m’a entraîné comme malgré moi dans le milieu de la restauration. Comme si l’énergie mise en œuvre devait prendre la forme d’un véritable poste. Être intégré à une équipe, une brigade, pour faire tourner une maison. Je n’aurai pas tenu deux ans ! Je veux dire avant de franchir ce pas.

Et cela n’a pas été trop dur de s’intégrer ?

Non, je n’ai pas eu trop de mal à m’insérer. Tenir un journal de cuisine m’a transformé. Cela a aiguisé mon attention sur plusieurs choses importantes. Je suis heureux que mon écriture tape dans le mille ! Après, il faut bien dire que la restauration, c’est un autre monde. La restauration invente des techniques pour préparer en grandes quantités, et assurer la même qualité tous les jours. Il y a aussi le rythme parfois très chaud du service, ça il faut savoir le tenir, c’est parfois très sport. Mais les idées restent les mêmes. Ou plutôt ce qui fait un cuisinier, c’est l’idée, l’accumulation et l’emboitement des idées, surement pas les recettes.

Les conditions de travail dans la restauration sont réputées difficiles. Confirmes-tu ?

J’ai d’abord travaillé dans un établissement prestigieux où j’offrais vingt heures en plus des quarante payées. Très motivé, je donnais beaucoup. Je pensais recevoir beaucoup en contrepartie. Mais la formation n’allait pas assez vite par rapport au sacrifice consenti. Après deux mois, j’ai préféré démissionner. J’ai intégré depuis quelques semaines une nouvelle brigade. Où l’éventail des produits, poissons ou légumes, est certes beaucoup plus limité. Où les sauces sont moins sophistiquées. Mais où l’on travaille le produit frais. Et où toutes les heures sont payées. Avec la responsabilité des entrées au moment du service, je suis au cœur de l’action. Bref, non seulement je ne perds pas d’argent mais j’apprends beaucoup.

Mais l’idée de départ, c’était plutôt que chacun cuisine chez soi, non ?

Je reste convaincu que cuisiner chez soi est la base. C’est un savoir élémentaire que tous doivent partager. Et puis c’est aussi le sommet du luxe. Le niveau de justesse, d’économie et d’écologie est inégalable. Pouvoir répondre au mieux à ses besoins, à ses envies, être en phase avec ce qui est offert par les marchés, être dans l’esprit de la fête, tout cela n’est possible chaque jour que dans le cadre d’une cuisine chez soi.

Après une première année, le rythme de publication a été tenu !

Oui, avec 30 nouvelles histoires de recette cette année, 128 en tout. Mais 44 chroniques de marché depuis un an contre 38 la première année. Moins de recettes donc, mais le marché de la semaine s’est imposé comme un rendez-vous important. C’est le nerf, la colonne vertébrale de La cuisine de Manou. Cette chronique lui donne son rythme.

Avec toutes ces recettes, tu n’as pas fait le tour de ta cuisine ? Qu’est-ce qui te pousse à continuer l’aventure ?

C’est vrai que l’ensemble des recettes reflète maintenant assez précisément ce que je prépare à manger chez moi tout au long de l’année. L’écriture va continuer sur plusieurs fronts, trois au moins. Chercher à situer plus précisément chaque préparation, comment cela circule autour d’elle. Depuis la terre et ceux qui ont cultivé le produit jusqu’à l’esprit de la fête où elle est consommée. Ce que j’ai commencé à faire avec les poivrons rouges ou l’orange. D’autre part être un laboratoire d’essais et de découvertes. Et puis maintenir le lien avec la vie grâce au récit du panier de la semaine !

Et qu’as-tu découvert cette année ?

Quelque chose s’est passé autour de l’orange. Avec un menu autour d’un espadon et la redécouverte d’une des Lettres de mon moulin sur ce fruit. De nouveaux poissons en hiver, le fragile maquereau cru, l’humble et délicat sévereau.  Mais c’est encore de l’été dont j’ai le meilleur souvenir. Avec une sublime soupe de pois chiche, les premiers houmous, toute la patience nécessaire pour peler chaque pois chiche. Les miraculeux poivrons rouges au four du 15 août ! Sinon je suis heureux d’avoir présenté certains classiques d’hiver qui me tiennent à cœur comme le riz au lait, les crêpes, ou la soupe à l’oignon et la soupe de légumes.

Et Damoiselle !

Oui, j’ai essayé d’initier ma fille à la cuisine. Avec quatre articles, qui vont de son sixième à son quatorzième mois. Avec pour ligne la découverte du maximum de saveurs et des petits pots cuisinés uniquement à partir de choses fraîches.

Quels sont les articles qui ont eu le plus de succès ?

A côté de la vinaigrette à l’ail indétrônable, le pot-au-feu s’est imposé avec le borch comme les trois plats phares.

Mais en quoi ton journal continue de se distinguer de milliers d’autres blogs de cuisine ?

La cuisine de Manou est d’abord un simple blog de cuisine. Il se veut utile. Mais il veut ouvrir la cuisine à tout ce qui circule autour d’elle. Et cela à partir de l’expérience de cuisine chez moi. Pour ne pas transiger sur la dimension singulière de l’expérience. Mais aussi pour être à égalité avec tous les autres, et renvoyer chacun à son désir. Manière de dire, vous pouvez cuisiner là où vous êtes, avec vos produits et vos envies comme je cuisine là où je suis avec mes produits et mes envies.

Qu’est-ce que tu prévois pour 2015 ?

Le métier de cuisinier va sans doute me transformer dans un sens que je ne peux anticiper. Ce qui est sûr, c’est que je continue d’écrire, cela est vital pour moi. Non seulement sur la cuisine, mais sur la danse, l’espace public, l’intimité. Quant à la cuisine proprement dite, il y aura sans doute des opportunités. Mais je suis conscient d’être en phase d’apprentissage. Rendez-vous en 2016 !

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