La polka du grand rouge

L’arrivée du froid, les choux magnifiques, les racines et les bulbes souterrains étalés au marché m’ont donné envie d’une grande soupe d’hiver. Je me suis lancé dans un borchtch, un grand borchtch d’hiver. Le borchtch n’est d’abord rien qu’une soupe de betterave rouge au vinaigre. Le chtch est la transcription française du ch mouillé russe, langue qui distingue le ch mouillé du ch dur. L’oreille de nos contrées qui ne fait pas la différence entend simplement ch, et l’anglophone sch. C’est pourquoi ce bouillon slave s’écrit plus communément borch en français et borsh dans l’idiome mondial.

Tout le borch est construit autour de la betterave rouge. Tout est fait pour la magnifier. Pour alléger et donner de la structure à la betterave terreuse, on l’accompagne d’un chou blanc. Je les mets à parts égales. Sur le marché, je commence par le chou, puisque c’est le légume le plus lourd. Une fois le chou choisi, je prends un poids égal de betteraves rouges. Cette fois-ci, le chou d’1,7 kg à deux euros du marché de Noailles pèse à peu près comme ces quatre betteraves rouges de jolie taille, la botte de trois coûte 1,30 €. Le borch est une soupe rouge acide. Pour équilibrer le caractère douceâtre de la betterave, on rajoute du vinaigre. Mais pas n’importe comment, ni n’importe quand. Le secret du borch est de réserver un quart de la betterave pour la râper et la confire dans le vinaigre. On la rajoute à la toute fin, quelques minutes avant de servir. J’utilise le vinaigre de vin rouge amora. Outre que cette préparation tonifie le bouillon, elle lui redonne une superbe couleur rouge. En effet, la betterave qui cuit longtemps dans le bouillon perd de son rouge, tandis que l’acide fixe la couleur.

Le fond de mon grand borch est un bouillon de bœuf. Mais on peut s’en passer et faire un borch sans viande. Je prends le même poids de viande que de chou et de betterave. J’ai demandé au boucher de la rue Fontange du bœuf à soupe. Celui du pot-au-feu. Il existe une grande variété de pièces qui conviennent. Je les préfère avec os, cela donne encore plus de goût. Il m’a donné une bonne livre de plat-de-côtes avec os à 7,80 € le kilo, et un morceau sans os, du paleron à 16 € le kilo. Enfin, pour ajouter une légère touche fumée, j’ai rajouté une belle tranche de poitrine de porc fumée, une demi-livre à 14 € le kilo. Avant d’être cuites à l’eau, ces pièces seront saisies dans un fond d’oignons et de poireaux. Deux oignons jaunes à 95 centimes le kilo de Noailles et deux poireaux à 1,40 € le kilo de Salim rue des trois frères.

Pour offrir un paysage de saveurs à ce borch élémentaire, je le complète d’aromatiques. Aucun n’est indispensable, on fait avec ce qu’on a sous la main. Je l’agrémente d’une botte de carottes à 1,40 €, d’un demi-céleri rave à 1,80 € le kilo, de deux navets blancs, 1,30 € la botte de trois, et de quatre tomates de Sicile à 1,20 € le kilo. Et pour donner un ciel à cette riche matière, du laurier et des épices chaudes comme la muscade, la girofle, et des poivres, du noir, du sauvage de Madagascar et du cubebe. Au repas, je demanderai à chacun de rajouter lui-même la crème fraîche dans son assiette et de parsemer toute la surface d’aneth hachée. Il est important d’utiliser de la bonne crème fraîche, de la crème fraîche épaisse fermentée et entière, constituée uniquement de crème de lait fermentée. Mon pot de 500 grammes est vient du Super U de la rue Saint-Pierre, à 1,30 €. Le bouquet d’aneth fraîche à 85 centimes vient de chez Salim.

Le borch ainsi imaginé est une fusée à huit étages. De la base à son sommet, elle s’élève depuis le bœuf revenu dans les poireaux, avec la betterave rouge et le chou, puis les aromatiques jusqu’aux épices et à l’aneth, pointe finale. Le cœur faisant le lien secret entre tous les composants étant le confit acide de betterave préparé dès le début et rajouté à la fin. Les quelques trente euros d’ingrédients, dix-huit euros de viande, douze euros de légumes, permettent ainsi de préparer douze litres de soupe délicieusement parfumée.

8. aneth – & crème

7. betterave confite

6. épices – poivre noir, sauvage de Madagascar, cubebe, muscade, girofle

5. aromatiques – céleri, carotte, navet, tomate, laurier

4. chou blanc

3. betterave rouge

* réserver de la betterave à confire dans le vinaigre

2. bœuf – plat-de-côtes, paleron

1. poireaux & oignon jaune dans l’huile d’olive

Un alchimiste ou un géomètre pourrait représenter le borch comme le barycentre de huit éléments opposés deux à deux dans une même ligne de force, dans un univers à quatre dimensions au moins.

  • LA TERRE (betterave, boeuf) <–> L’AIR (chou blanc)
  • LE DOUX (betterave, poireau, oignon) <–> L’ACIDE (vinaigre, crème)
  • LE CUIT (bouillon) <–> LE CRU (betterave confite, aneth, crème)
  • LE ROUGE (betterave, bœuf, muscade, girofle, poivre) <–> LE VERT (aneth)

Passons à la préparation. Je commence par affûter mon grand couteau de cuisine au fusil. Je sors ma plus grande gamelle, un couscoussier, la mets sur le feu avec un large fond d’huile d’olive. Je débite les deux poireaux en fines rondelles, les mets à rissoler. 5 minutes. Je rajoute les deux oignons épluchés, coupés en deux verticalement, puis chaque moitié en fines demi-rondelles. 8 minutes. Je divise la belle tranche de poitrine fumée dans le sens de la longueur avant de couper transversalement des petits lardons que je fais tomber dans la gamelle. 10 minutes. Je place mes deux morceaux de plat-de-côtes dans le fond ainsi que la pièce de paleron que je recoupe en deux. 13 minutes. Puis je m’occupe des quatre betteraves rouges. Je les épluche et j’en râpe une dans le beau saladier de céramique bleu. Je la tasse un peu puis la recouvre de vinaigre de vin rouge, 20 centilitres environ. Je ne servirai mon borch que demain. Je rajouterai cette betterave râpée et confite dans la soupe au moment de la réchauffer. Elle passera donc d’ici là la nuit au frigo recouverte d’une assiette. 25 minutes.

Vient le moment important de la coupe des légumes du bouillon. Je les taille en brins longs et fins. J’aime associer la finesse des arômes à la finesse de la coupe. Mon principe est de tirer de chaque légume des brins de la plus grande longueur possible, à la manière d’une julienne. Je sectionne chaque betterave dans le sens de la hauteur en six ou sept tranches. Puis je détaille ces disques pour obtenir de fins bâtonnets que je jette illico dans la gamelle, au fur et à mesure. 37 minutes. Je n’ai toujours pas recouvert d’eau, le bœuf continue à braiser, je baisse le feu pour éviter que cela ne crame. Le chou blanc, je le coupe en quatre et ôte la partie dure au niveau du pied. Je tranche ensuite chaque quart en suivant des méridiens rapprochés, pour avoir de longs arcs de chou. 43 minutes. Toute la base de mon borch est dans la gamelle. Je recouvre largement d’eau, trois litres. 45 minutes.

Je repasse le couteau au fusil et pose une deuxième grande gamelle sur le feu car je vois bien que tout ne tiendra pas dans la première. J’arrose le fond d’huile d’olive. Heureux hasard des jauges, ce second bouillon sera donc celui des aromatiques. Et j’aurai la chance de le goûter et de l’assaisonner séparément. Je commence par le céleri. Je le coupe verticalement pour n’en garder que la moitié. Je l’épluche à l’aide d’un économe. Comme pour la betterave, je sectionne une série de rondelles verticalement. Avant de mettre chacune à plat et de débiter de fins bâtonnets que je jette dans l’huile. 54 minutes. J’épluche deux navets blancs au couteau d’office avant les débiter idem en rondelles, puis en petites frites. Ils rejoignent le céleri dans la gamelle. 57 minutes. Je coupe les fanes de toute une botte de carotte et racle rapidement leur peau avant de les passer sous l’eau. Je débite itou chaque carotte en quatre tranches dans le sens de la longueur avant de les poser à plat et de les détailler en fins brins, toujours dans le sens de la longueur. Et hop dans la gamelle. 1h10. Je termine par quatre tomates coupées elles à l’inverse en petits morceaux dans le but qu’elles disparaissent dans le bouillon. Je recouvre à leur tour les aromatiques d’eau, deux litres pour les recouvrir. 1h13.

Il est temps de mêler les épices au bouillon principal. Je commence par la girofle. Quatre clous pilés. J’en mets un cinquième dans la betterave au vinaigre. Manière de dire que je pense à elle. Puis un trio de poivres, à parts égales du noir, du voantsy et du cubebe. Six feuilles de laurier. Une muscade entière que je râpe. Je sale les deux bouillons. Quelques tours de moulins de noir pour le bouillon des aromatiques.

A 1h21, le premier bouillon bout. A 1h31, le second. Il a fallu une heure et demi pour lancer le borch. Je réduis les feux, laisse cuire avec couvercle. Une heure après, je goûte les deux jus. Je resale au besoin. Dans le bouillon aromatique, le céleri plus intense s’est fondu au milieu des autres saveurs. Le jus est parfumé et fin. Le bouillon rouge a le goût terreux de la betterave et la chaleur des épices. 2h45. Le bœuf est assez cuit pour être débité en lanières à son tour. Je sors chaque pièce du bouillon et en tire les brins les plus longs possibles, mais en coupant toujours transversalement à la fibre. Et les replonge dans le rouge bouillon, sans oublier les os. Puis j’opère la fusion des deux jus. Suite à un laborieux  jeu de transvasement, j’obtiens deux moitiés de bortch identiques et de quantités égales dans mes deux gamelles, deux bouillons de plus de cinq litres. Je m’aperçois que ma soupe n’est pas assez fluide. Je rajoute un litre d’eau, un demi-litre dans chaque gamelle. Je resale un peu. Lorsque j’ajouterai la betterave confite demain, j’aurai environ douze litres de borch. Je laisse cuire encore un peu. A 3h25, j’arrête les feux.

Pas assez de place dans l’armoire frigorifique. Il fait froid dehors et c’est tant mieux, les deux gamelles passeront la nuit et la journée sur le balcon. Le soir, une petite demi-heure avant de servir, je les réchauffe et rajoute le confit rouge intense, moitié dans l’une, moitié dans l’autre. Et je repoivre les deux du même trio. Mais je comprends qu’une seule suffira pour mes invités de ce soir. Je décide d’en descendre deux parts à mes voisins. De retour, j’apporte sur la table la grande gamelle brûlante. Mise en garde. C’est chaud ! Trois louches par bol, une cuillère, du pain. Je demande à chacun de se servir copieusement de crème fraîche et de recouvrir de l’aneth que je viens de hacher. C’est un régal. Le plomb a été changé en or. Ou plutôt, la terre rouge de la betterave dans le vert rameau d’aneth. Bonne cuisine !

@Anton Solomoukha 2010

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