Ce midi, une simple salade verte avec un œuf dur et du pain. C’est l’occasion de vous livrer ma vinaigrette à l’ail dont je suis si fier. D’abord il faut dire que la meilleure salade est la salade verte. Toutes les autres salades, les salades composées, ne sont rien comparées à la délicatesse de la feuille de salade verte. Les limaces ne s’y trompent pas. Le dicton non plus. Toutes les substances les plus rares et indispensables à la vie se trouvent dans la salade. Elle est à la fois riche et délicate, fragile. Pour la mettre en valeur, je préfère ne pas découper chaque feuille. Je préserve autant que possible chaque feuille intacte et me sers à cet effet d’un large saladier où elles auront tout le loisir d’être tournées et retournées dans la sauce.

Ce midi donc, une feuille de chêne à 90 centimes prise au Super U de la rue Saint-Pierre. La matière de sa feuille n’est pas très intéressante, on la sent particulièrement fine, gonflée d’eau principalement. Rien à voir avec une des plus belles consistances de salade hivernale, la frisée, qu’il faut mâcher et remâcher avant de pouvoir l’avaler. Dans les rayons du magasin, il y en avait bien à côté, mais à 2,60 € la pièce, j’ai préféré sa cousine plus modeste. Je la retourne dans l’évier nettoyé, et à l’aide d’un petit couteau, je sectionne chaque feuille à sa base avant d’examiner si je la garde toute ou si une partie abîmée ou sèche, ou trop verte et fibreuse doit être retirée. La salade étant un mets de choix, le tri doit être particulièrement sévère. Dans une petite bassine remplie d’eau, je ne dépose que les feuilles et les parties les plus belles. Je vais ainsi des feuilles extérieures les plus larges et les plus développées, les plus vert sombre, aux feuilles centrales, les plus petites, qui vont du vert clair au jaune, puis au blanc. Je lave ainsi mes feuilles entières de salade, je leur fais prendre le bain, je les tourne et retourne avec soin dans l’eau froide. Au besoin, un deuxième bain s’impose, mais ce midi, il me semblait qu’elle était déjà propre. Ensuite, j’égoutte ces feuilles en les déposant dans l’essoreuse, la fameuse machine dont le démarrage est lent puis qui tremble et vrombit et dont il faut maintenir le couvercle d’une main, pendant que l’on tourne de l’autre cette petite manivelle qui décuple le nombre de tours parcourus par les feuilles amassées dans ce manège à verdure. A défaut de cette drôle de machine, on peut simplement mettre la salade dans un linge et la sécher comme un baigneur, ou encore, pour les plus démunis, sortir dehors avec plusieurs feuilles de salade entre les mains, et faire de grands mouvements à gauche, puis à droite, en tenant sa salade à bout de bras, pour retrouver un peu de l’énergie centrifuge de la machine diabolique. Cette dernière solution est déconseillée aux personnes ayant le vertige et peu solides sur leurs deux jambes.

Une fois les feuilles prêtes, il s’agit de s’occuper de la vinaigrette. Le secret de ma vinaigrette est de ne rajouter l’huile qu’au moment de servir, et de laisser confire l’ail ou l’échalote dans le vinaigre avec le sel et le poivre pendant cinq à dix minutes au moins. L’huile a le pouvoir d’absorber toutes les saveurs. Si elle était ajoutée en même temps que l’ail ou l’échalote, elle prendrait et conserverait leurs notes agressives quand elles sont crues et viennent juste d’être découpés. Tandis que l’ail qui séjourne dans le vinaigre finit par y cuire et perdre de sa crudité. Je n’utilise que du vinaigre de vin rouge, le seul qui offre une belle acidité associée à une saveur délicate. Une deuxième chose capitale est de ne mettre que peu de vinaigre pour beaucoup d’huile. Une dose de vinaigre pour quatre d’huile, voilà le chiffre à retenir. Au dessus de mon grand saladier, je débite donc deux petites gousses d’ail en très petits cubes, en tenant chacune entre le bout de mes pouce, majeur et index gauches, et avec une lame dans la main droite, en tranchant verticalement, sans aller tout à fait jusqu’au bout, deux ou trois sections parallèles, puis deux ou trois autres à angle droit, avant de sectionner ces tiges de section carrée transversalement pour débiter de minuscules cubes, la lame trouvant sa butée sur la pulpe du pouce, et l’ail tombant directement dans le saladier. Je verse une bonne cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge. Il faut veiller à ce que les bouts d’ail baignent dans ce jus. Puis je sale avec du gros sel, il aura le temps de fondre. Il ne faut jamais penser à saler la vinaigrette elle-même, car c’est la vinaigrette qui va saler l’ensemble de la salade. Le sel doit donc être mis en proportion des feuilles de salade. J’aime bien saler ma salade, je retrouve ainsi ce qui donne sens à ce mot. Je poivre également, toujours en considération de la salade, et non de la vinaigrette. J’ai un joli moulin rempli d’un poivre noir un peu spécial, un cubebe, ou poivre à queue, une variété de poivre noir parfumé que j’essaie actuellement et qui remplace avec bonheur le poivre noir classique, souvent indien. Je laisse donc mariner ce mélange de vinaigre, ail, sel et poivre pendant dix minutes au moins, et juste avant de servir, je rajoute environ quatre bonnes cuillerées d’huile. Aujourd’hui, je compose une cuillerée d’huile de noix avec trois de colza. L’huile de noix est très parfumée mais un peu chère, c’est pourquoi je la coupe avec de l’huile de colza qui est plus discrète. L’huile de noix U vient du Super U, elle est à 9 € le litre. L’huile de colza est une U bio à 4 € le litre.

Voilà faite ma vinaigrette. Je rajoute mes feuilles de salade essorées. L’opération qui consiste à tourner la salade est d’autant plus délicate que les feuilles de salade ont été gardées entières, mais c’est bien sûr un moment à ne pas rater, observer comment celui qui est en charge de tourner la salade se débrouille pour ne pas en faire tomber à côté ni éclabousser ses voisins tout en réussissant à imprégner chaque feuille de la délicieuse sauce située par la magie de la gravité au fond du saladier. Il ne reste plus qu’à déguster les feuilles dégoulinantes de vinaigrette avec du bon pain. Et un œuf dur ou mollet par exemple. Bonne cuisine !