Ressources Bas-Berry

Cette page a pour ambition d’explorer à partir du printemps 2018 au fur et à mesure de leur découverte, de leur rencontre, de leur préparation, de leur usage, des espèces végétales, vivaces et locales qu’il est possible d’utiliser en cuisine ou ailleurs. La plus grande partie de mes cueillettes se fait dans les pairies humides le long de l’Indre et du Nahon, dans le Bas-Berry. Mais on trouve ces plantes dans la plus grande partie de l’Europe. Le classement est fait par saison de cueillette. On peut donc retrouver la même espèce dans plusieurs saisons selon les parties utilisées. Les liens renvoient aux articles.

Attention, la cueillette et l’usage des plantes vivaces supposent une familiarité avec elles et leur reconnaissance formelle. Au début, je conseille fortement à chacun de se faire aider par quelqu’un qui a déjà l’habitude de récolter l’espèce sur le lieu prévu de ramassage et de la cuisiner. Pour qu’il n’y ait aucun doute sur l’espèce, le nom scientifique est rappelé après le nom commun. Pour assurer une cueillette perenne sur la saison, on ne prélèvera au mieux qu’une partie de chaque plant, et quelques plants parmi la population dans la zone ressource. En outre, on ne cueillera que ce que l’on est sûr d’utiliser.

  • Si vous connaissez le nom et pas l’usage. Le site belge cuisinesauvage.org décrit une centaine de plantes et donne des idées de recette. Le site garrigue gourmande établit un recensement très riche de plus de 600 plantes comestibles de méditerranée.
  • Si vous avez la plante mais ne connaissez pas son nom. Le site Vichy Rando présente un album de plus de 200 plantes très communes avec leurs usages, idéal pour une identification visuelle.
  • Si vous n’avez rien mais avez envie de connaître les plantes et leur noms. La Société mycologique de l’Indre organise régulièrement des ballades botaniques très instructives. Vous pouvez consultez et même devenir informateur du site Obsindre d’Indre Nature. Cet outil compile en direct toutes les observations sur les espèces présentes sur le département. Il permet de connaître la rareté, la répartition locale de chaque espèce et son activité selon la saison.

 

HIVER

 

noyer / juglans regia
datura stramoine ou HERBE AUX FOUS / datura stramonium
  • La datura est toxique pour les humains.
  • La plantation de Datura à proximité de pommes de terre attire et tue les doryphores qui s’en nourrissent.
  • Son usage comme drogue est dangereuse. Elle est délicate à doser. L’expérience est souvent traumatisante. Les séquelles sont fréquentes.
CRESSON DE FONTAINE / nasturtium officinale
  • quoi ? feuilles et tiges
  • On le trouvait dans de menus ruisseaux à la fin des années 1970. Je ne l’ai pas retrouvé encore.

 

PRINTEMPS

 

PRUNELIER ou ÉPINE NOIRE / prunus spinosa
  • quoi ? les jeunes feuilles dites pousses
  • Apéritif à la pousse d’épine
ORTIE / urtica urens
PISSENLIT / taraxacum officinale
OSEILLE DES CHAMPS / Rumex
LIERRE TERRESTRE / glechoma hederacea
  • quoi ? les jeunes feuilles et les fleurs mauves en trompette
  • Cette herbe aromatique fraîche a un goût à la fois frais et marqué, rappelant le camphre, typique des senteurs fraîches de bord de rivière en été.
  • Chèvre frais au lierre terrestre
  • Vin léger pétillant au lierre terrestre
CIBOULETTE / Allium schoenoprasum
  • quoi ? jeune feuilles (tubes)
  • Herbe aromatique commune
ALLIAIRE / alliara petiolata
LAMIER BLANC ou ORTIE BLANCHE / Lamium album
  • quoi ? les jeunes feuilles et les fleurs blanches
  • L’odeur est extrêmement douce, pareille à la guimauve.
PÂQUERETTE / bellis perennis
CIRSE / cirsium vulgare
  • quoi ? la racine, le cœur de tige, le bouton fleuri
  • Le cœur de tige est très doux mais quel travail d’enlever les épines et de le préparer. Un luxe à s’offrir à de rares occasions.
CHÉLIDOINE ou HERBE A VERRUES / chelidonium majus
  • La chélidoine est a priori toxique à ingérer pour l’humain. Mais sa sève s’applique sur la peau.
  • La sève jaune-verte empêche les cellules de se reproduire. Elle est appliquée sur les verrues jusqu’à ce qu’elles disparaissent.
AMADOUVIER / fomes fomentarius
GRANDE CIGÜE / conium maculatum
  • Les fruits verts en particulier et toutes les parties de la cigüe contiennent un poison mortel pour les humains. Il paralyse les voies respiratoires.
  • Il est important de la reconnaître pour être sûr d’en distinguer d’autres plantes comestibles à ombelles, comme la carotte sauvage, l’anthrisque, la berce, ou le carvi.
LILAS / syringa vulgaris
  • Quoi ? Les fleurs sont comestibles mais un peu âcres.
  • Les fleurs blanches ou mauves et leur parfum doucereux sont emblématiques du printemps. Il est originaire des Balkans.
  • Essai en cours de son bois pour certaines parties d’instruments de musique.
IF / taxus baccata
  • Toutes les parties de l’if sont toxiques pour l’humain hormis la pulpe rouge des arilles.
  • La souplesse extraordinaire de son bois permet de fabriquer les meilleurs arcs.
  • Essai en cours de son bois pour certaines parties d’instruments de musique.
MÉLISSE / melissa officinalis
  • quoi ? les feuilles
  • Les feuilles ont un parfum citronné, sans l’acidité du citron.
  • Boisson fraîche ou en tisane
  • sauce à la mélisse
Pholiote du peuplier / Cyclocybe aegerita
Muguet / Convallaria majalis
Asphodèle / Asphodelus albus
  • quoi ? au printemps les sommités de fleurs encore fermées puis les fleurs, en fin de printemps les cerises à cueillir brun-vert, en automne les tubercules à déterrer et arracher
  • Magnifiques hampes fleuris au bout de tiges dressées à hauteur d’homme. En forêt, sa floraison accompagne celle du muguet.
  • Tubercules à cuire comme des pommes de terre. J’ai fait un essai. Les tubercules sont bonnes, rappellent le salsifis.
  • Cerises poêlés au beurre. J’ai fait un essai peu concluant au niveau du goût, très vert et plus écœurant que les petits pois.
  • Cerises au vinaigre – essai en cours
Genêt / Cytisus scoparius
SERINGA / philadelphus coronarius
  • Les fleurs de seringas ne sont a priori pas comestibles.
  • Les fleurs de seringa de la fin du printemps ont un parfum délicieux.
Laitue scariole / lactuca serriola
  • Quoi ? les très jeunes pousses
  • On tire de sa sève un opium relaxant.
  • Je déconseille la laitue scariole qui a un goût amer et des effets sédatifs.
  • La laitue scariole est très présente en ville. Contrairement à la laitue vireuse, ses feuilles sont très découpées.
Barbarée ou Cresson de terre / Barbarea verna
  • Quoi ? Les feuilles.
  • Saveur très amère, à la manière du cresson de fontaine
  • Sauce à la barbarée – essai à venir
Consoude / Symphytum officinale
  • La consoude n’est pas consommée. Mais elle est appliquée sur la peau.
  • Elle est utilisée pour accélérer la formation des tissus, sur des plaies, des brûlures, et des fractures.
Mélitte à feuille de mélisse / Melittis melissophyllum
  • Quoi ? Les feuilles et les fleurs
  • Toute la plante dégage une odeur de coumarine. Odeur vanillé très douce tendre, de bébé, ou de guimauve. Rappelle l’ortie blanche, en beaucoup plus intense.
  • La coumarine doit être consommée avec modération.
  • Vin léger pétillant à la mélitte
Stellaire holostée / Stellaria holostea
  • Quoi ? Les très jeunes pousses.
  • Elle devient vite coriace. Lui préférer sa cousine le mouron des oiseaux.
Mouron des oiseaux ou Stellaire intermédiaire / Stellaria media
  • Quoi ? Toute la tige et feuilles et fleurs blanches.
  • Ne pas confonde avec le mouron rouge toxique.
  • Accompagnement traditionnel du riz au Japon – essai à venir

 

ÉTÉ

 

origan / origanum vulgare
  • quoi ? les feuilles, les fleurs
  • Parfume la sauce tomate, herbe associée à la pizza
prunelier ou épine noire / prunus spinosa
  • quoi ? les jeunes feuilles dites pousses, la prunelle à la pulpe très amère, à moins d’attendre les premières gelées qui confisent le fruit, la prune perd alors son amertume
  • Mélasse de prunelle
  • Confiture de prunelle
pourpier / portulaca oleracea
  • quoi ? jeunes tiges et feuilles
  • Salade de pourpier en vinaigrette
ronce / rubus fruticosus
  • quoi ? les fruits dits mûres, à la fin de l’été
  • Confiture de mûres
brunelle / brunella vulgaris
  • quoi ? les feuilles
  • La brunelle est une discrète herbe aromatique d’été. Elle rappelle la marjolaine.
frêne / fraxinus excelsior
  • quoi ? les feuilles et les fleurs
  • La frênée, boisson fermentée estivale / essai à venir
if / taxus baccata
  • quoi ? la chair rouge des fruits dits arilles
  • Attention car la chair rouge entoure un noyau toxique qu’il ne faut pas croquer.
  • Confiture d’if, essai à venir
angélique sauvage / angelica sylvestris
  • quoi ? les jeunes feuilles et les jeunes tiges, fin juillet, puis les graines
  • attention, à cueillir éventuellement avec des gants, le contact de l’angélique et l’exposition au soleil peuvent provoquer des réactions dermiques
  • graines comme épice, essai à venir
  • Jeunes tiges confites au sucre
  • Sphère fraise angélique, création Kengy Cabrimol
  • Granité fraise angélique, création Kengy Cabrimol
armoise / artemisia vulgaris
  • quoi ? les jeunes feuilles, les fleurs, fin juillet
  • à utiliser comme aromate pour les sauces à viande
  • les fleurs d’armoise séchées se fument
  • entre avec l’aigremoine dans la composition de la liqueur d’arquebuse
noyer / juglans regia
  • quoi ? le brou, c’est-à-dire l’enveloppe verte de la future noix
  • à utiliser pour faire de la teinture

 

AUTOMNE

bolet bai / imleria badia
  • Pied et chapeau, mais la mousse sous le chapeau des vieux individus ne se mange pas
carotte sauvage / daucus carota
  • quoi ? les graines à la fin de l’été ou début de l’automne
  • Les graines ont un goût intense qui rappelle la gentiane ou l’orange amère.
  • Pour parfumer les desserts, crèmes, crêpes.
coulemelle ou lépiote élevée / macrolepiota procera
  • Le chapeau est délicieux, il sent la noisette, la tige est plutôt sèche
guimauve / althea officinalis
  • quoi ? la racine, à récolter avant les première gelées
  • Pâte à guimauve, la « guimauve » originale. Essai à venir.
angélique / angelica sylvestris
  • quoi ? la racine
noyer / juglans regia
  • quoi ? les noix fraîches, la graine fraîche dits cerneaux blancs dans leur coque
oronge ou amanite des césars / amanita caesarea
  • tout délicieux, l’impression de manger un mollusque de la forêt
rosée ou agaric champêtre / agaricus campestris
  • Le pied et le chapeau se mangent, on ôtera les lamelles des individus moins jeunes, plus difficiles à digérer

IMG_4395