Au milieu de l’été, j’ai découvert au bord de la rivière une grande plante à ombelles. Plus grande que moi parfois, elle mesure jusqu’à trois mètres de hauteur. C’est l’angélique sauvage, angelica sylvestris. Je me suis souvenu des cakes que je mangeais. Les petits morceaux verts confits dont je trouvais le goût trop étrange. C’était elle, enfin plutôt sa cousine, l’angélique de jardin. Mais j’y suis retourné. Et j’ai confit dans le sucre à mon tour les tiges de l’angélique sauvage. Le goût fut surprenant. Intense. Animal. Une odeur d’écurie, de cheval, presque de purin. Mais on sait que certains parfums sont insupportables trop concentrés. Et que la dose fait le poison ou le médicament. J’ai donc demandé au pâtissier Kengy CABRIMOL de relever le défi. Créer un dessert à l’angélique sauvage. Ce qu’il a fait. Avec brio. En deux propositions. Kengy a compris que l’angélique pouvait prolonger exactement la fraise, lui servir de base. Comme dans la composition d’un parfum, si la fraise est au cœur, l’angélique lui procure une intensité et une longueur en bouche. Une sorte de gravité que la fraise ne possède pas. Restait à prolonger la fraise dans l’autre sens. A la faire pétiller, et devenir aérienne, ce qu’il fait avec le zeste du citron vert. Les deux propositions s’appuient donc rigoureusement sur une même composition angélique-fraise-citron vert.

La première, la Sphère fraise angélique, va dans le sens de la suavité, de la douceur. Le biscuit à la fois moelleux et riche du pain de Gênes est associé avec une mousse chocolat blanc citron vert et un insert de pulpe de fraise au sirop d’angélique. La seconde, le Granité fraise angélique, offre toute la fraîcheur et l’éclat des trois parfums mêlés. La pulpe mousseuse de fraise, sucrée du seul sirop d’angélique, est servie glacée, parsemée de zeste, avec des fraises fraîches et quelques dentelles à l’orange.

CUEILLETTE DE L’ANGÉLIQUE

L’angélique s’élève majestueusement en plein cœur de l’été. Il est impossible de la confondre avec d’autres espèces à ombelles, comme la carotte sauvage ou la berce, une fois que l’on connaît la forme de sa feuille. On ne prélèvera bien sûr qu’une partie de la population d’angéliques dans la zone choisie. Pour que la plus grande partie des plants continue à s’élever et fleurir. Car on doit la cueillir à ce moment-là, lorsqu’elle est en pleine croissance, et qu’elle n’a pas atteint sa hauteur maximale. J’ai cueilli les 300 grammes de tiges le 4 août 2018 près du Nahon sur la commune de Poulaines, dans le Berry. Je les ai prises sur une douzaine de plants. Il s’agit de couper une partie médiane de la tige sur une jeune angélique. La partie basse est toujours trop fibreuse et dure. La partie haute, en fleurs, possède une tige trop étroite et offre peu de matière. Avant de prélever, il faut donc s’assurer d’une pression des doigts que la tige est molle, souple. Sans quoi, même confite, elle ne sera pas facilement masticable.

SIROP D’ANGÉLIQUE

• Jeunes tiges souples d’angélique sauvage – 300 grammes
• Sucre – 1 kilo
• Glucose – 1 kilo
• Eau – 2 litres

On peut conserver l’angélique au frais pendant quelques jours. Mais le moyen le plus simple de garder son arôme est de la faire infuser dans un sirop ou de la confire. Une semaine après la cueillette, le 11 août, les tiges crues ont été trempées dans un sirop fructose-glucose et placées dans un sac sous-vide pour éviter toute détérioration. Elles ont été cuites dans ce même sac au four à vapeur une heure environ le 20 août. Deux litres de sirop au goût intense d’angélique ont ainsi été obtenus.

INSERT À LA FRAISE

• Purée de fraise cuite – 800 grammes
• Sirop d’angélique – 90 grammes, soit 7 cuillères à soupe
• Sucre – 100 grammes
• Pectine NH – 16 grammes

MOUSSE AU CITRON VERT

• Lait – 360 grammes
• Jaune d’œufs – 180 grammes
• Sucre – 240 grammes
• Gélatine – 30 grammes
• Chocolat blanc – 450 grammes
• Crème montée – 1,20 litre
• Citron vert – deux zestes

Les quantités ont été divisées par deux pour l’essai.

PROGRESSION

• Faire une crème anglaise
• La parfumer au citron vert
• Y ajouter la gélatine
• Verser le tout dans le chocolat tiédi
• Incorporer à la crème montée

PAIN DE GÊNES

Quantité pour une plaque

• Oeufs  – 315 grammes
• Pâte d’amande – 320 grammes
• Levure chimique – 4 grammes
• Fécule de pomme de terre – 60 grammes
• Beurre fondu – 100 grammes
• Zeste de citron – un
• Zeste d’orange – un
• POIDS TOTAL – 800 grammes

PROGRESSION

• Monter au ruban la pâte d’amande en incorporant progressivement les œufs en chauffant à 40°C
• Fondre le beurre avec le parfum choisi
• Prélever une partie du mélange et incorporer le beurre fondu
• Mélanger le tout en ajoutant la fécule tamisée avec la levure chimique
• Cuire en moule à 160°C/180°C 15 à 20 minutes

MONTAGE DE LA SPHÈRE

• Mettre à congeler l’insert à la fraise
• Détailler le biscuit à l’emporte-pièce
• Mouler la mousse
• Laisser tomber l’insert congelé dans la mousse sans appuyer et lisser d’un coup de spatule
• Mettre à congeler les sphères de mousse avec les inserts pour pouvoir les démouler
• Démouler, monter sur le biscuit
• Poser les sphères sur une grille pour le glaçage. Verser délicatement le reste de pulpe détendue avec un peu de sirop sur les sphères

EN BOUCHE

Le gâteau se présente avec une belle robe couleur fraise. Le pourtour est couronné de sections de tige d’angélique confite. Quand on le coupe à la cuillère, on aperçoit le cœur de fraise de forme carrée qui semble suspendu dans la mousse au citron vert. La texture est tendre, onctueuse et pulpeuse. Discrets, l’amande du pain de Gênes et le chocolat blanc de la mousse apportent une richesse sensuelle. Au niveau des parfums, l’équilibre est réussi. L’angélique donne un goût boisé à la fraise et le citron vert la fait pétiller.

GRANITÉ FRAISE ANGÉLIQUE

• Pulpe de fraise cuite et mixée – 600 grammes
• Quatre épices (cannelle, muscade, girofle, poivre) – une cuillère à café
• Sirop d’angélique – 15 grammes

PROGRESSION

Comme un sorbet. Mêler la pulpe aux épices et au sirop puis laisser au congélateur. Remuer tous les quarts d’heure environ pour que l’appareil garde une consistance mousseuse. Le processus dure une à deux heures.

DENTELLES A L’ORANGE

• Jus d’orange – 160 grammes
• Grand Marnier – 40 grammes
• Zeste d’orange – un
• Sucre – 300 grammes
• Farine – 140 grammes
• Beurre fondu – 100 grammes

PROGRESSION

• Mêler et étaler sur une plaque
• Cuire de 5 à 7 minutes à 180°C, surveiller