Dans le terrier d’une marmotte

J’adore les noix, j’adore les décortiquer, à la pince, à la pierre, à la main, les croquer fraîches et amères, ou sèches, mûres de la récolte de l’année, ou même vieilles, de la saison précédente. Ce gâteau restitue leur saveur et magnifie leur riche texture. C’est un gâteau d’hiver, pour endurer le froid, et marcher longtemps. Et penser, et parler, et écrire.

Voilà donc une recette que je fomente, que je garde dans mon terrier depuis plus de trois ans maintenant. En résumé, une pommade de noix, de noisettes ou d’amandes pilées, de sucre et de beurre, auquel on ajoute un peu de farine, du sel, les jaunes des œufs et les blancs battus. A étaler pas trop épais dans un moule assez large. Cela cuit une heure, d’abord à four chaud puis un peu moins.

Les proportions ? Elles sont simples. Avec une plaquette de beurre, 250 grammes, qui sert de base-étalon, et la même part de sucre, on pile un demi-litre de graines, ou moins si l’on veut. Il faut une livre de noix entières pour obtenir ce demi-litre après décorticage, soit une cinquantaine de noix. A cette pommade, on ajoute une demi-part de farine, 125 grammes, et un peu de sel. Enfin les jaunes de quatre œufs et les blancs battus en neige. A étaler dans un moule assez large. La cuisson dure une heure, à four chaud, 200°C, puis moins chaud, 150°C. Je me plante toujours pour le démoulage. Je suis trop impatient. Il faut démouler à chaud mais attendre un peu que le gâteau tiédisse et se raffermisse.

Ce gâteau pourrait s’appeler « gâteau de graines pilées », « gâteau pommade de beurre et de graines », ou encore « Gâteau riche aux graines ». On peut le faire indifféremment avec des noix, des noisettes ou des amandes. Ou un mélange des trois. L’important c’est la fraîcheur des graines. Le plaisir de les décortiquer soi-même puis de les écraser à la main, au pilon. Que la poudre de graines se mêle aux bouts plus gros. C’est physique. La pommade obtenue est compacte. Elle demeure dense avec l’ajout de la farine et des jaunes. Il est très délicat d’y mélanger ensuite les blancs en neige. Il faut prendre une belle spatule et économiser chaque geste. L’idée de la recette est je crois d’entourer les graines par une pâte aussi riche qu’elles. Une noix par exemple contient en effet deux tiers d’huile, un demi-tiers de farine et un autre demi-tiers de « blanc ». Or ce sont assez précisément les proportions de ce gâteau, sans compter le sucre, c’est vrai ! La pâte comme une seconde graine, un peu plus humide et aérée qui enserre les graines pilées. La cuisson en deux temps permet d’avoir une croûte dorée et un cœur parfaitement cuit.

Les noix viennent le plus souvent de Saint-Rémy via le marché du mercredi du Cours-Julien à Marseille. Elles sont à six euros le kilo. La coque est plutôt claire, assez légère. Dans le style des noix des Alpes, de Grenoble. Je préfère la noix du Berry et pour tout vous dire celle de la vallée du Nahon dans le Boischaut nord. Terre de prédilection. Le moindre corbeau qui croise un renard et en fait tomber une de son bec est à l’origine d’un majestueux noyer. Pourtant les conditions sont plus rudes que dans le sud. Les noix sont plus petites, la coque est plus difficile à briser. Mais la douce amertume et la richesse de la graine est sans pareille.

Marmotte


ARCHIVES

Je livre en vrac les archives, les notes des essais précédents. Pour une fois, je ne jette rien.

  • 22 janvier 2018 – gâteau aux noix – G
  • 6 novembre 2016 – gâteau aux noix – F
  • 18 février 2015 – gâteau aux noix – E
  • 12 février 2015 – gâteau aux amandes – D
  • 28 janvier 2015 – gâteau aux noix – C
  • 7 janvier 2015 – gâteau aux noisettes – B
  • 17 décembre 2014 – gâteau aux noix pour le Kawawatei – A

LES GÂTEAUX DE MARMOTTE – essai de synthèse A, B, C, D, E

Une voire deux doses de graines selon votre richesse (25cl ou 50 cl), une de beurre (250g), une de sucre (moins de 250g) ; une demi de farine, et quatre œufs ; une heure au four, moitié très chaud (180°), moitié un peu moins (150°)

Ce qui donne : « Réunissez autant de graines ou le double de beurre, ajoutez la même part de sucre, moins, une petite demi-part de farine, et quatre œufs. Cuisez une demi-heure à four à 180°, puis une demi-heure à 150° ».

On voit d’après cette règle que le gâteau aux noix C du 28 janvier 2015 devrait comporter deux fois plus de beurre, et deux fois moins de farine, d’où son aspect « gâteau » que je n’aimais pas.

Le gâteau aux noix A du 17 décembre 2014 est assez juste d’après cette règle, il est très riche aux graines, deux fois la dose, il comporte juste un peu moins de beurre et un peu plus de sucre.

Le gâteau aux noisettes B du 7 janvier 2015 respecte la règle, un peu riche en œufs et peu sucré.

Le gâteau aux amandes D du 12 février 2015 confirme la règle, avec une dose simple de graines.

Il faudrait faire un essai définitif F avec deux doses de noix (une livre), 250 grammes de sucre, une plaquette, 100 grammes de farine, et 4 œufs et cuire une heure entière.


F – GÂTEAU AU NOIX – 6 NOVEMBRE 2016

J’ai pris une livre de noix au marché du Cours-Julien à six euros le kilo, ce qui donne un demi-litre de cerneaux une fois décortiquées, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, quatre oeufs, et 125 grammes de farine.

Je le réalise à la main. J’écrase les noix au pilon ainsi que le reste de l’appareil et je bats les blancs au fouet. L’appareil quand elle est enfournée garde donc encore des bouts de noix et des grains de sucre. / Graines à décortiquer, noix, noisettes, amandes / plaisir de piler / novembre à février recette d’hiver, comme d’une marmotte dans son terrier / pommade riche en sucre et en beurre le moins de farine possible cuisson délicate un gâteau à la croûte bien dorée et bien cuit au coeur

 

0′ – four 200 °C, une plaquette de beurre sortie

20′ – une livre de noix décortiquées, soit un volume d’un demi-litre, c’est-à-dire un verre doseur

27′ – écrasées au pilon à la main avec 250 grammes de sucre, pour une sorte de pralin de noix, le sucre garde son grain, et les bouts de noix sont de grosseur irrégulière

30′ – pommade obtenue au pilon avec la plaquette de beurre

37′ – 4 jaunes ajoutés mêlés au pilon, puis 125 grammes de farine, l’appareil est fini, je rajoute une pincée de sel, ainsi que dans les blancs que je vais battre

41′ – les 4 blancs sont battus en neige au fouet à la main et le saladier renversé au dessus de la tête pour vérifier la fermeté

45′ – je mêle un peu de neige à l’appareil avant de tout incorporer délicatement, je verse dans le moule beurré et j’enfourne à 200 °C


E – GÂTEAU AUX NOIX – MERCREDI 18 FEVRIER 2015

une livre de noix à 6 € le kilo, 56 noix, 2 de perdus, 54

26 minutes, noix cassées, four allumé à 200°

31 minutes, noix pilés avec 250 grammes de sucre

36 minutes, une plaquette de beurre ajoutée

38 minutes, 199 grammes de farine ajoutée

41 minutes, 4 jaunes ajoutés

44 minutes, 4 blancs battus, soit trois minutes

46 minutes, appareil final moulé et enfourné

1h13, four baissé à 150°

1h50, gâteau démoulé avec difficultés

excellent au goût


D – GÂTEAU AUX AMANDES – 12 FEVRIER 2015

25 centilitres d’amandes

200 grammes de sucre, 250 grammes de beurre

100 grammes de farine

4 œufs –

moule beurré

blancs battus –

jaunes –

appareil final

versé – 29 minutes

four 170° – 30 minutes – couteau plongé

four 150° – 12 minutes – couteau plongé à 5 minutes puis 12 minutes

Cuisson de 42 minutes ratée, pas assez longue. Démoulage raté, pas assez cuit au milieu.
Dégustation. C’est cuit malgré tout. Supporte plus de sucre, soit une dose. Le ratio beurre farine permet à la pâte d’être délicieuse. Serait-il possible d’aller jusqu’à deux doses de graines ?

C – GÂTEAU AUX NOIX – 28 JANVIER 2015

26 noix – la moitié d’une livre à 6 euros le kilo au Cours-Julien, soit 25 centilitres

150 grammes de sucre – 6′

125 grammes beurre – 11′

100 grammes farine – 13′

4 oeufs – 16′

moule rond beurré – 18′

blancs battus – 20′

appareil final – 25′

four 180° – 30 minutes – 54′

Le gâteau est démoulé de force. Le milieu n’est assez cuit après 42 minutes.


B – GÂTEAU AUX NOISETTES – 7 JANVIER 2015 – même procédé

20cl de noisettes entières – 10€ le kilo à l’Orangeraie
4 œufs
100 grammes de sucre
100 grammes de farine
200 grammes de beurre

erreur d’avoir rajouté le beurre à la fin
4 blancs montés sans souci, en quatre fois
four à plus de 150°
bien doré, une demi-heure – le beurre fait des bulles, il y en a peut-être un peu trop


A – GÂTEAU AUX NOIX – 17 DECEMBRE 2014 – fête de l’éveil musical Kawawatei

570g, une livre de noix à 6 € le kilo pour un demi-litre de cerneaux
250g de sucre en poudre (moins aurait suffit)
200g de beurre
5 œufs à 3,80 € les 6
100g de farine

14h23 – 00′ – 00′ – Je casse les noix, j’obtiens un demi-litre de cerneaux – je mets le four à 170°
14h48 – 25′ – 25′ – Je pile les noix avec le sucre
15h00 – 12′ – 37′ – Je mêle avec le beurre en morceaux à la spatule
15h05 – 05′ – 42′ – Je rajoute les cinq jaunes d’œufs
15h11 – 06′ – 48′ – Je rajoute la farine
15h13 – 02′ – 50′ – Je bats les cinq blancs d’œufs avec un peu de sel – échec après 12 reprises – et je mêle
15h30 – 17′ – 67′ – Je verse l’appareil dans un moule huilé de tournesol et j’enfourne
16h00 – 30′ – 107′ – Je sors le gâteau, crois qu’il est cuit, le démoule, non il est encore humide – Je remets au four baissé, à 150°
16h20 – 20′ – 127′ – Je sors le gâteau, le démoule. – J’arrête le four.

Échec pour battre les œufs, faire un gâteau moindre, à quatre œufs, avec 40cl de cerneaux
Échec de la cuisson, idem


JANVIER 2015 – COURRIEL A K.

Bonjour K.,

heureux que tu te souviennes de mon gâteau au noix !

J’ai un blog de cuisine : « La cuisine de Manou ».

Par hasard, il se trouve que j’en ai fait un aujourd’hui et que j’avais tout bien noté pour pouvoir faire un article.
Malheureusement, je ne le publierai pas car je ne suis pas satisfait du résultat.

Je te redonne donc les proportions du gâteau fait à l’occasion du balleti.
– Une livre de noix à décortiquées qui donnent un demi-litre de cerneaux de noix
– à piler avec 250 grammes de sucre
– puis ajouter 200 grammes de beurre – c’est assez difficile à travailler
– puis 100 grammes de farine
– puis cinq jaunes d’oeufs à séparer des blancs

Ce premier appareil est très épais.
Il est allégé par les cinq blancs que l’on bat en neige et que l’on incorpore le plus délicatement possible.

Le four a été mis a chauffer entre 150° et 200°.
Dès que l’appareil est versé dans un moule rond beurré, on enfourne.
Cuisson de trois bons quarts d’heure. A vérifier en plongeant un couteau, il doit ressortir sans viscosité d’appareil non cuit.

[Le jour du balleti, j’avais eu du mal à battre à la main mes blancs en neige parce qu’il s’y était mêlé un peu de jaune ; et la cuisson avait duré plus longtemps que prévu… ; je cherche donc à refaire cette recette pour pouvoir la publier.]

ps. Noix du pays disponibles sur le marché du Cours-Julien à 6 € le kilo…

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4 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. malyloup dit :

    voilà un billet bien riche, manou….et bien bon! je mange plutôt local, donc je mange les noix de chez moi (dans les jardins ou au bord des routes, suffit juste de se baisser :-)) car on a de beaux noyers et des noix qui varient du simple ou double de grosseur suivant les années alors que nous ne sommes pas une région ‘productrice’ en haut-marne 😉

    1. Salut maly, heureux de voir que tu dégustes les noix toi aussi. Il existe une huile de noix et encore mieux une huile fruitée aux noix de très bon rapport qualité-prix produite par Vigean dans l’Indre. Mais la distribution est limitée. Quant à la recette elle-même, elle est délicieuse mais à la fois rustique et pas si simple à réaliser, piler les noix, mêler les blancs, bien cuire, démouler. Après c’est juste pour lancer quelque chose, il existe de nombreuses façons plus légères, moins riche en beurre aussi !

      1. Pour la betterave, j’ai intitulé l’article du nom de la recette et j’ai mis des photos. Est-ce mieux ?

      2. malyloup dit :

        oui mais moi j’adore le beurre et les noix donc je tenterai certainement l’aventure! le plus délicat va être de mélanger les blancs battus avec le reste mais on verra bien! 😉

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