J’adore les noix, j’adore les décortiquer, à la pince, à la pierre, à la main, les croquer fraîches et amères, ou sèches, mûres de la récolte de l’année, ou même vieilles, de la saison précédente. Ce gâteau restitue leur saveur et magnifie leur riche texture. C’est un gâteau d’hiver, pour endurer le froid, et marcher longtemps. Et penser, et parler, et écrire.
Voilà donc une recette que je fomente, que je garde dans mon terrier depuis plus de trois ans maintenant. En résumé, une pommade de noix, de noisettes ou d’amandes pilées, de sucre et de beurre, auquel on ajoute un peu de farine, du sel, les jaunes des œufs et les blancs battus. A étaler pas trop épais dans un moule assez large. Cela cuit une heure, d’abord à four chaud puis un peu moins.
Les proportions ? Elles sont simples. Avec une plaquette de beurre, 250 grammes, qui sert de base-étalon, et la même part de sucre, on pile un demi-litre de graines, ou moins si l’on veut. Il faut une livre de noix entières pour obtenir ce demi-litre après décorticage, soit une cinquantaine de noix. A cette pommade, on ajoute une demi-part de farine, 125 grammes, et un peu de sel. Enfin les jaunes de quatre œufs et les blancs battus en neige. A étaler dans un moule assez large. La cuisson dure une heure, à four chaud, 200°C, puis moins chaud, 150°C. Je me plante toujours pour le démoulage. Je suis trop impatient. Il faut démouler à chaud mais attendre un peu que le gâteau tiédisse et se raffermisse.
Ce gâteau pourrait s’appeler « gâteau de graines pilées », « gâteau pommade de beurre et de graines », ou encore « Gâteau riche aux graines ». On peut le faire indifféremment avec des noix, des noisettes ou des amandes. Ou un mélange des trois. L’important c’est la fraîcheur des graines. Le plaisir de les décortiquer soi-même puis de les écraser à la main, au pilon. Que la poudre de graines se mêle aux bouts plus gros. C’est physique. La pommade obtenue est compacte. Elle demeure dense avec l’ajout de la farine et des jaunes. Il est très délicat d’y mélanger ensuite les blancs en neige. Il faut prendre une belle spatule et économiser chaque geste. L’idée de la recette est je crois d’entourer les graines par une pâte aussi riche qu’elles. Une noix par exemple contient en effet deux tiers d’huile, un demi-tiers de farine et un autre demi-tiers de « blanc ». Or ce sont assez précisément les proportions de ce gâteau, sans compter le sucre, c’est vrai ! La pâte comme une seconde graine, un peu plus humide et aérée qui enserre les graines pilées. La cuisson en deux temps permet d’avoir une croûte dorée et un cœur parfaitement cuit.
Les noix viennent le plus souvent de Saint-Rémy via le marché du mercredi du Cours-Julien à Marseille. Elles sont à six euros le kilo. La coque est plutôt claire, assez légère. Dans le style des noix des Alpes, de Grenoble. Je préfère la noix du Berry et pour tout vous dire celle de la vallée du Nahon dans le Boischaut nord. Terre de prédilection. Le moindre corbeau qui croise un renard et en fait tomber une de son bec est à l’origine d’un majestueux noyer. Pourtant les conditions sont plus rudes que dans le sud. Les noix sont plus petites, la coque est plus difficile à briser. Mais la douce amertume et la richesse de la graine est sans pareille.
ARCHIVES
Je livre en vrac les archives, les notes des essais précédents. Pour une fois, je ne jette rien.
- 22 janvier 2018 – gâteau aux noix – G
- 6 novembre 2016 – gâteau aux noix – F
- 18 février 2015 – gâteau aux noix – E
- 12 février 2015 – gâteau aux amandes – D
- 28 janvier 2015 – gâteau aux noix – C
- 7 janvier 2015 – gâteau aux noisettes – B
- 17 décembre 2014 – gâteau aux noix pour le Kawawatei – A
F – GÂTEAU AU NOIX – 6 NOVEMBRE 2016
une livre de noix à 6 € le kilo, 56 noix, 2 de perdus, 54
26 minutes, noix cassées, four allumé à 200°
31 minutes, noix pilés avec 250 grammes de sucre
36 minutes, une plaquette de beurre ajoutée
38 minutes, 199 grammes de farine ajoutée
41 minutes, 4 jaunes ajoutés
44 minutes, 4 blancs battus, soit trois minutes
46 minutes, appareil final moulé et enfourné
1h13, four baissé à 150°
1h50, gâteau démoulé avec difficultés
excellent au goût
D – GÂTEAU AUX AMANDES – 12 FEVRIER 2015
B – GÂTEAU AUX NOISETTES – 7 JANVIER 2015 – même procédé
erreur d’avoir rajouté le beurre à la fin
4 blancs montés sans souci, en quatre fois
four à plus de 150°
bien doré, une demi-heure – le beurre fait des bulles, il y en a peut-être un peu trop
14h23 – 00′ – 00′ – Je casse les noix, j’obtiens un demi-litre de cerneaux – je mets le four à 170°
14h48 – 25′ – 25′ – Je pile les noix avec le sucre
15h00 – 12′ – 37′ – Je mêle avec le beurre en morceaux à la spatule
15h05 – 05′ – 42′ – Je rajoute les cinq jaunes d’œufs
15h11 – 06′ – 48′ – Je rajoute la farine
15h13 – 02′ – 50′ – Je bats les cinq blancs d’œufs avec un peu de sel – échec après 12 reprises – et je mêle
15h30 – 17′ – 67′ – Je verse l’appareil dans un moule huilé de tournesol et j’enfourne
16h00 – 30′ – 107′ – Je sors le gâteau, crois qu’il est cuit, le démoule, non il est encore humide – Je remets au four baissé, à 150°
16h20 – 20′ – 127′ – Je sors le gâteau, le démoule. – J’arrête le four.
Échec pour battre les œufs, faire un gâteau moindre, à quatre œufs, avec 40cl de cerneaux
Échec de la cuisson, idem
JANVIER 2015 – COURRIEL A K.
heureux que tu te souviennes de mon gâteau au noix !
J’ai un blog de cuisine : « La cuisine de Manou ».
Par hasard, il se trouve que j’en ai fait un aujourd’hui et que j’avais tout bien noté pour pouvoir faire un article.
Malheureusement, je ne le publierai pas car je ne suis pas satisfait du résultat.
Je te redonne donc les proportions du gâteau fait à l’occasion du balleti.
– Une livre de noix à décortiquées qui donnent un demi-litre de cerneaux de noix
– à piler avec 250 grammes de sucre
– puis ajouter 200 grammes de beurre – c’est assez difficile à travailler
– puis 100 grammes de farine
– puis cinq jaunes d’oeufs à séparer des blancs
Ce premier appareil est très épais.
Il est allégé par les cinq blancs que l’on bat en neige et que l’on incorpore le plus délicatement possible.
Le four a été mis a chauffer entre 150° et 200°.
Dès que l’appareil est versé dans un moule rond beurré, on enfourne.
Cuisson de trois bons quarts d’heure. A vérifier en plongeant un couteau, il doit ressortir sans viscosité d’appareil non cuit.
[Le jour du balleti, j’avais eu du mal à battre à la main mes blancs en neige parce qu’il s’y était mêlé un peu de jaune ; et la cuisson avait duré plus longtemps que prévu… ; je cherche donc à refaire cette recette pour pouvoir la publier.]
ps. Noix du pays disponibles sur le marché du Cours-Julien à 6 € le kilo…
La cuisine de Manou 
voilà un billet bien riche, manou….et bien bon! je mange plutôt local, donc je mange les noix de chez moi (dans les jardins ou au bord des routes, suffit juste de se baisser :-)) car on a de beaux noyers et des noix qui varient du simple ou double de grosseur suivant les années alors que nous ne sommes pas une région ‘productrice’ en haut-marne 😉
Salut maly, heureux de voir que tu dégustes les noix toi aussi. Il existe une huile de noix et encore mieux une huile fruitée aux noix de très bon rapport qualité-prix produite par Vigean dans l’Indre. Mais la distribution est limitée. Quant à la recette elle-même, elle est délicieuse mais à la fois rustique et pas si simple à réaliser, piler les noix, mêler les blancs, bien cuire, démouler. Après c’est juste pour lancer quelque chose, il existe de nombreuses façons plus légères, moins riche en beurre aussi !
Pour la betterave, j’ai intitulé l’article du nom de la recette et j’ai mis des photos. Est-ce mieux ?
oui mais moi j’adore le beurre et les noix donc je tenterai certainement l’aventure! le plus délicat va être de mélanger les blancs battus avec le reste mais on verra bien! 😉