Cuisiner chez soi et cuisiner de façon professionnelle n’est pas la même chose. Volumes multipliés, charge accrue. Exigence de régularité. Outils lourds et puissants. A la fois richesse mais aussi contrainte de matières premières. Présentation calculée. Travail d’équipe, relation avec la salle, urgence du service. Cependant, c’est la même veine qui me motive dans les deux cas. Travailler un produit. Transmettre sa matière et le plaisir de le manger.

ENTRÉES AUTOMNE 2018

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Chausson potimarron

– Potimarron rôti et pleurote poêlée dans une pâte brisée, servi avec un beurre de citron vert et jus de champignon, girolles vapeur, persil –

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Feuille de chou farcie aux pleurotes bouillon citron vert

– Feuille de chou cuite à la vapeur avec sa farce de pleurote champignon blanc carotte échalote chapelure oeufs, servie avec un bouillon de citron vert, girolle, pleurote, champignon blanc et courgette –

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Croustillant de girolle et feuille de chou frisé

– Girolle frite dans une pâte à bière, chou mi-cuit avec vinaigrette à l’échalote –

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Velouté de courge

– Courge, carotte, fenouil, céleri passés au moulin, servi avec crème fouettée à l’aneth et noisettes grillées –

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Maquereau aux aromates sauce vierge prune poire

– Maquereau poché dans un bouillon de vin blanc, vinaigre de cidre, céleri, carotte, échalote, poivre, refroidi, servi sur courgettes mi-cuites avec huile d’olive prune et poire crues –

ENTRÉES ÉTÉ 2018

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Aspic de raie aux lentilles

– Raie pochée dans son jus, lentilles cuites au jus de crevette, tomate fraîche et pomme, servi avec un coulis de tomate et une huile vierge basilic estragon –

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Chou-fleur gratiné au chèvre de Gargilesse

– Chou-fleur sur lit de courgette et céleri, béchamel au chèvre, et chèvre de Gargilesse –

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Caponata

– Ratatouille froide servie avec une sauce vierge de câpres hachés, basilic et estragon ciselés –

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Aubergine farcie au poisson coulis de tomate anis

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Carré de croquettes ciboulette et fromage

– Croquettes frites à base de purée de pomme de terre, oeuf, farine, fromage blanc, assaisonnées à l’anchois et à la ciboulette pour les unes, à l’emmenthal pour les autres –

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Soupe au pistou

– Bouillon de haricots verts, coco, et aromatiques, servi huile d’ail et basilic, et croûtons –

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Panière d’été

– Bâtonnets de légumes crus, courgette, carotte, concombre , poivron rouge, chou-fleur, un œuf dur, avec deux sauces, fromage blanc cumin et aïoli –

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Gaspacho tomate poivron

– Trois jus, coulis de tomate, jus de poivron à l’ail blanchi et au basilic, pulpe de tomate, servi avec un croûton aillé et une feuille de sauge –

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Tarte aubergine parmesan

– Tarte à pâte brisée avec aubergines grillées, parmesan, cumin, feuilles de basilic, appareil à fromage blanc –

[pas de photo]

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Lisette tomate anis

– Petit maquereau en court-bouillon vin blanc vinaigre sel grains de poivre estragon badiane refroidi, avec coulis de tomate à l’anis vert, et courgette anis vert torréfié –

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Champignons à la grecque

– Champignons vivement poêlés à l’huile d’olive et échalote, puis vinaigre de xérès et estragon frais, avec une émulsion de carottes olive citron courge –

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Poivron rouge entier confit et thym vert

– Deux demi-poivrons grillés pelés avec un brin de thym vert entre, servi avec croûtons à l’ail, et tapenade –

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Croquettes à la tomme fleurie

– Purée de pommes de terre, œufs, farine, fromage blanc, tomme fleurie, sel, poivre, moulée en quenelles et frite, servie avec un fromage blanc à l’huile d’olive sur feuille de salade –

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Tartare de thon

– Assemblage minute sur cercle de thon cru en petits dés, graines de moutarde, câpres, échalote, ciboulette, huile de basilic, sel, poivre, servi avec coupures de nectarines, huile d’olive, feuille de basilic –

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Saucisse grillée à l’ail et au piment salade verte

– rondelles de saucisse de morteaux grillée à l’huile d’ail et à la harissa, servies sur croûtons persillées, salade verte –

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Soupe froide de tomate au basilic

– Tomates cuites avec oignon, échalote, ail, thym, passées, citronnées, servies avec huile de basilic et feuille de basilic –

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Rillettes de sardine aux agrumes

– Filets de sardines grillées à la sauge refroidis émiettés avec zestes d’orange de citron, de citron, échalote, huile d’olive, servi avec salade verte citron olive, segments d’agrumes, persil haché –

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Caviar d’aubergine

– Pulpe d’aubergines grillées au four mêlée avec ail confit au citron et au vinaigre de framboise, beurre de cacahuète, huile d’argan, huile d’olive, cumin, poivre, servi avec tartines grillées, tomates confites et ciboulette –

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 Millefeuille de homard à la fraise

– Feuille de brick beurrée grillée au four, homard émietté mascarpone et crème fraîche fouettée zestes de citron et citron vert sel, lamelles de fraises crues, coulis de fraises cuites à la sauge, ciboulette ciselée –

 

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Galette berrichonne et tomate confite

– Galette de pomme de terre fromage blanc et fromages secs servie tiède avec tomates au thym confite au four, salade verte citron olive –

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Tutti frutti aux crevettes

– lames d’aubergines ou de courgettes au thym grillés au four refroidies, pomme, pêche, pamplemousse, pastèque, orange, avocat, crevettes marinées au gingembre et citron vert, huile d’aneth –

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Gaspacho de melon gingembre et menthe

– purée de melon coupée d’eau avec branches de menthe gingembre frais, servi avec de la menthe ciselée  –

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Crevettes avocat lentilles marines

– Crevettes marinées au gingembre et au citron vert, purée d’avocat aux huile de courge et d’olive, lentilles cuites dans un jus de dorade et de crevettes coriandre –

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Beignets d’aubergine comme à Beyrouth

– Lamelles d’aubergine au thym grillées au four refroidies, enduites de pâte à bière et frites, servies avec un sauce légère fromage blanc battu cumin huile d’olive, de la menthe ciselée, des pignons de pins, et une rondelle de citron –

ENTRÉES PRINTEMPS 2018

Melon réduction porto sichuan et jambon cru

– melon cru, réduction de vins rouges et Porto avec échalote laurier thym coriandre girofle poivre de Sichuan, jambon cru, chips de céleri –

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Sardines fraîches tomate chèvre menthe

– sardines au romarin au four servies froides en filets sur un coulis de tomate, fromage de chèvre frais, feuilles de menthe –

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Beignets de poisson sauce Cæsar

– filets de cabillaud frits dans une pâte à bière, avec une sauce caesar (mayonnaise d’œufs mollets, ail blanchis, anchois, et grana padano) –

[pas de photo]

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saumon fumé tagliatelles de courgette pamplemousse

– saumon fumé courgettes effilées au vinaigre de cidre, jus et bouts de pamplemousse –

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champignon à l’estragon lentilles à l’huile verte caviar de carotte

– champignons poêlés à l’estragon refroidis, lentilles vinaigre de xérès, huile de courge, cerfeuil, purée de carottes cuite dans un jus de crevette –

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Salade Caesar

– aiguillettes de poulet panées salade verte tomate sauce caesar (anchois, ail blanchi, grana padano) croûtons ciboulette –

[pas de photo]

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Salade fruitée aux crevettes

– brunoise de concombre, tomate, pomme, nectarine, pamplemousse, cerfeuil et ciboulette ciselés, jus de pamplemousse, sel, poivre, huile d’olive, crevettes marinées au citron, piment doux, sel, poivre, huile d’olive –

[pas de photo]

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tartelette pleurotes jambon cru

– pâte brisée, pleurotes poêlées, jambon cru, appareil à quiche, persil –

[pas de photo]

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maquereau en cru concombre chutney de tomate

– maquereau cru, fleur de sel, huile d’olive, zeste de citron, concombre et kiwi, chutney de tomate –

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flan de courgettes basilic coulis de tomate

– tout est dit –

MARCHE (pour 30/40)

• 4 kilos de courgettes
• 5 gousses d’ail
• huile d’olive, sel, poivre
• 400 grammes de fromage (emmental, grana di padano)
• 24 œufs
• 60 feuilles de basilic
• 32 cuillères de lait
• 15 tomates
• deux échalotes, trois gousses d’ail
• feuilles de menthe, feuilles de basilic, demi-rondelles de citron

PROGRESSION

1. Laver, éplucher en zèbre, et tailler les courgettes en rondelles
2. Faites les revenir dans l’huile d’olive à feu vif avec les gousses d’ail écrasées, saler, poivrer
3. Battre les œufs avec le lait, puis avec le fromage et le basilic, saler, poivrer
4. Recouvrer les moules à brioche de papier à cuisson, verser d’abord l’appareil, puis répartissez les courgettes
5. Faire cuire à four 120/130°C. Puis démouler et enlever le papier.
6. Mettre à réduire deux heures les tomates dans un rondeau où l’ail et l’échalote auront été fait revenir, jusqu’à ce les tomates soient en compote, saler et poivrer un peu
7. passer la sauce tomate à la passoire conique avec un pochon, rectifier l’assaisonnement, saler, poivrer, ajouter du jus de citron

MONTAGE

Deux cuillerées de coulis en bas de l’assiette, une tranche de flan sur la droite, une demi-rondelle en haut à cheval sur le coulis, une feuille de menthe à gauche à cheval sur le coulis, deux feuilles de basilic ciselées sur le coulis et le bord de l’assiette.

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VOL-AU-VENT SAUCE MARINE

– Timbale feuilletée remplie d’une sauce à base de jus de baudroie et crevettes, pleurotes et tomates, et quelques crevettes poêlées –

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PANIÈRE DE LÉGUMES SAUCE GRIBICHE

– mélange de légumes juste cuits, la carotte et la courgette, avec des légumes crus, l’endive et le radis, avec une mayonnaise aux cornichons, câpres, herbes et œufs durs –

• LÉGUMES PROPORTION POUR 20 – 1 courgette pour 4, 1 carotte pour 4, 1 endive pour 2, 2 radis pour 1
• SAUCE GRIBICHE – mayonnaise démarré avec jaune et jaune cuit, le blanc cuit rajouté émincé à la toute fin, estragon ciselé, câpres hachés, cornichons hachés, sel, poivre, monté avec une huile blanche bien sûr (NB pas d’échalote !)
• Carottes pelées coupées en deux voire trois, chaque tronçon en quatre, on élague le cœur, et on recoupe en deux dans la longueur pour avoir un brin de carotte.
• Courgettes, même procédé, de même on élague les graines.
• Carottes et courgettes sont blanchies dans une eau bien salée. Pour une question de coloration de l’eau,  d’abord les courgettes, attention, c’est très rapide, à peine deux minutes, puis dans une eau glacée pour qu’elles gardent un croquant. Puis les carottes même procédé, cuisson trois quatre minutes
• Détacher les grandes feuilles d’une endive
• Couper les radis en deux
• Avoir de petites feuilles de salade verte
• MONTAGE 6 feuilles d’endive en soleil, une alternance de trois brins de carotte et trois brins de courgettes, feuille de salade au milieu, une cuillerée de gribiche sur la feuille, quatre demi-radis plantés dans la sauce, un brin d’estragon sur la sauce.

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CREVETTES SAUCE SOJA PASTÈQUE ET TOMATES FRAÎCHES A LA MENTHE

– crevettes poêlées à l’ail, à la sauce soja et au citron vert servies froides avec de la pastèque et de la tomate crues baignées minute en  jus de pamplemousse et menthe ciselée –

• PROPORTION – six crevettes par personne, pour 20, un kilo à décortiquer, une demi-pastèque, douze tomates, deux feuilles de menthe par personne
• Faire revenir les crevettes décortiquées dans une poêle à feu vif avec huile d’olive et quatre gousses d’ail écrasés, rajouter sauce soja puis un demi-jus de citron, saler, poivrer. Sur les crevettes tièdes rajouter l’autre demi-jus du citron
• Monder les tomates et les tailler les quartiers en trois sur cinq
• Tailler la pastèque dans des petits cubes, un peu plus gros que les tomates
• Presser le jus de deux pamplemousses
• MONTAGE – dans un cul de poule, mettre une cuillerée de tomates, une de pastèque, deux cuillerées de jus de pamplemousse, et deux feuilles de menthe ciselée.. Mélanger et placer deux jolies cuillerées au centre de l’assiette. Disposer six crevette autour. Ajouter sur les crevettes une huile au basilic, rajouter un petite feuille de salade verte sur la salade de fruit

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CHAMPIGNONS ET COURGETTE EN MARINADE ÉMULSION CÉLERI CREVETTE

– champignons et courgettes poêlées à l’échalote, au vinaigre de cidre, au citron et à l’estragon servis froid sur une émulsion à l’huile d’olive de céleri cuit dans un jus de crevettes –

• 75 champignons pour 2 parts – 3 champignons par personne
• Cinq courgettes pour 25 parts
• 2 échalotes, vin blanc sec, vinaigre de cidre, trois citrons, estragon, thym, sel, poivre
• 1 céleri
• 1 jus de crevette 0,5 l environ
• Huile de courge, aneth
• Couper le céleri en morceaux et le faire cuire dans le jus de crevette, puis le passer au chinois avec un pochon, saler, battre avec un demi-volume d’huile d’olive, rajouter le jus d’un demi-citron
• peler les champignons et les couper en quatre
• peler en zèbre les courgettes, puis en quatre dans le sens la longueur, élaguer les pépins, recouper en deux dans le sens de la longueur, puis faire trois tronçons
• Dans un rondeau, faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive, mouiller de vin blanc et de vinaigre de cidre, rajouter l’estragon ciselé
• Une fois bien réduit, faire revenir les champignons à feu vif, saler, poivrer, puis rajouter à feu plus doux le jus d’un citron et demi. Dès que le champignon est juste cuit, retirez et mettez au frais.
• Dans le même rondeau, ajouter un peu d’huile d’olive, faire revenir les courgettes, saler, poivrer. Dès que la courgette est dorée, retirez et mettez au frais.
• MONTAGE – Sur une grande assiette, une traînée de mousse sur laquelle on pose cinq brins de courgettes en travers. On loge trois ou deux champignons entre deux traverses, soit presque trois champignons entiers par personne. Et un tiers de courgette. A côté quelques gouttes d’huile de courge sur lesquelles on dépose une pluche d’aneth.
• EN BOUCHE – Le champignon et la courgette doivent être à juste cuits et croquants. Contraste entre la fraîcheur des légumes et la douceur marine et sucré de la mousse.

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CEVICHE DE THON CITRON VERT PAMPLEMOUSSE

– thon cuit au citron vert, tomate et quartier de pamplemousse –

[REMARQUE PHOTOGRAPHIE – j’ai retiré rapidement la poudre de paprika et le sésame qui n’apportaient rien]

• LE CEVICHE – thon albacore taillé en dés, échalote, zeste et jus de citron vert, sauce soja, brunoise de tomate crue, sel, poivre, huile d’olive
• Courgettes à tailler en rubans à liseret vert foncé, pamplemousses à lever en suprême
• MONTAGE – deux cuillerées à soupe de tartare dans une assiette creuse, deux demi-suprêmes de pamplemousse dans deux demi-bandes de courgettes pour faire des yeux à poser, huile d’olive, pluche aneth, trait de ciboulette en travers de l’assiette
• LE CEVICHE – thon albacore taillé en dés, échalote, zeste et jus de citron vert, sauce soja, brunoise de tomate crue, sel, poivre, huile d’olive
• Courgettes à tailler en rubans à liseret vert foncé, pamplemousses à lever en suprême
• MONTAGE – deux cuillerées à soupe de tartare dans une assiette creuse, deux demi-suprêmes de pamplemousse dans deux demi-bandes de courgettes pour faire des yeux à poser, huile d’olive, pluche aneth, trait de ciboulette en travers de l’assiette

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CAKE DE CREVETTES ESTRAGON KETCHUP MAISON A L’ANIS

– tout est dit –

• le cake aux crevettes à l’estragon – BASE UNE – FOIS QUATRE – 4 oeufs, 150 grammes farine, 4 sachets de levure 11g, 100 grammes de parmesan, 300 grammes de crevettes émincées, 10 centilitres de lait, 10 centilitres d’huile, sel et poivre + ESTRAGON ciselé que j’oublie ! / cuisson parts individuelles en four chaud
• le jus de crevette – BASE DEUX – les carapaces des crevettes grillées à la salamandre, puis mises sur le feu avec deux échalotes revenues, et du fenouil frais, recouvertes d’eau, mise à réduire à la moitié pendant deux heures, passé au chinois, puis réduit encore
• le ketchup à l’anis – BASE TROIS – une douzaine de tomates grossièrement coupées, avec deux oignons blondis dans de l’huile d’olive, du thym, du pastis faute d’anis vert, passé au conique une fois compotée à l’aide d’un pochon, rajout de sucre, de vinaigre de vin rouge, de sel, de poivre
• la crevette poêlée à l’estragon – BASE QUATRE – une crevette réservée par assiette, poêlées à l’huile d’olive, sel, poivre, de l’estragon frais
• feuille de salade – BASE CINQ
• MONTAGE – Feuille de salade à l’arrière arrosée de jus de crevette, devant deux cuillerées de ketchup sur lequel on pose le cake un peu à droite, et la crevette poêlée à gauche

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TARTINE DE CHÈVRE CHAUD SALADE EN VERT ET ROSE

– crottin de chèvre au four sur tartine, salade de concombre et radis –

• baguette rassie coupée en flûte grillée avec fleur de sel et huile d’olive
• rubans de concombre et lamelles de radis
• deux demi-crottin sur tartine passé au four
• sauce verte avec la salade, tour de poivre, olive et cerfeuil sur les tartines

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JOUE DE LOUP DE MER TIÉDIE SUR ANTIBOISE

– Joue de loup juste poêlée puis réchauffée sur une sauce vierge tomate échalote confite citron vert basilic, et lames de fenouil cru –

• joue de loup snackée à l’huile d’olive sel poivre
• antiboise – brunoise de tomate crue, échalote confite, brunoise de citron vert, basilic, sel, poivre, huile d’olive
• lamelles de fenouil
• dos tranché en trois quatre bouchées passé au four sur antiboise
• nid de deux trois lames de fenouil froissées dans la main