Que faire avec une épaule de chevreuil. Le rôtir ? Pas cette fois. En faire un ragoût. Et pourquoi pas un goulasch ? Je ne suis pas un fils du goulasch. Pourtant ici et là dans ma mémoire quelques goulasch inscrits, splendides et intimes, ou bien fades et écoeurants. Fort de ces traces, souverainement je…
Catégorie : C’est la fête – grands plats
D’armoise et de carvi
Un menu de fête autour d’une pièce de chevreuil. Le carvi et l’armoise herbe blanche pour l’accompagner. Deux épices remarquables à redécouvrir.
Zaï zaï zaï zaï
L’été, les amis, un bon repas, une magnifique échine de porc de plus de deux kilos trouvée à l’Epicerie des saveurs à 9 € le kilo. Que faire ? Quand l’air fraîchit, elle marine avec vin et aromates, je l’accompagne d’une sauce de la colline. Mais en plein été ? L’ail me donne la clef….
L’absence du carvi
Pour fêter le retour de ma Lorraine, un classique d’hiver, chou rouge aux pommes et au lard. Un joli chou bien lourd et rutilant pris au marché du Cours Julien chez Decomis, laissé à trois euros. Des pommes reinettes grises du Canada à 1,50 € le kilo chez Malik rue des trois frères, l’équivalent d’une…
Ruban rouge
Banh chung. Un carré, un pavé empaqueté de feuilles vertes et enrubanné de rouge. Un grand plat simple, complet. Exceptionnel, réalisé une fois l’an, en grand nombre, pour fêter le nouveau départ. Cela s’appelle le Têt. Au Vietnam.
En mai, fraise qu’il te plaît
En mai, fais ce qu’il te plaît. Moi, en mai, j’ai fait ce que je ne fais jamais. De la pâtisserie. Et puisque les fraises arrivent. Et puisque le meilleur gâteau que je connaisse avec des fraises, c’est le fraisier, nous avons fait un fraisier. L’occasion de commencer par suivre une recette, ce que je…
Le four et le feu
Pour clore cette première semaine lyonnaise, réchauffer la maison, les corps et les cœurs, j’ai préparé un pot-au-feu. En fait deux. Car je n’aime que les grandes gamelles dans lesquelles je jette les légumes sans compter. Et quand on n’est pas chez soi, on a pas le choix. Voyant que la plus grande ne pouvait…
La polka du grand rouge
[Marseille, 23 novembre 2013] L’arrivée du froid, les choux magnifiques, les racines et les bulbes souterrains étalés au marché m’ont donné envie d’une grande soupe d’hiver. Je me suis lancé dans un borchtch, un grand borchtch d’hiver. Le borchtch n’est d’abord rien qu’une soupe de betterave rouge au vinaigre. Le chtch est la transcription française…
Les cadors de la colline
Au seuil de septembre, à la veille des vendanges et de l’ouverture de la chasse, à défaut de gibier, chevreuil, biche ou sanglier, mais secrètement appelé par la venue du vin nouveau j’ai réalisé une échine de porc marinée et rôtie aux baies de cade et aux pruneaux, accompagnée de pommes de terre dorées au…
Le rouge cuivré des baies de cade
Une petite virée dans les caves de Bandol et les senteurs des résineux le long du col de Sugiton m’ont donné envie de refaire cette sauce au vin rouge de René Bergès forte de toutes les herbes de la garrigue. La sauce Cézanne est d’abord un fond d’échalotes et d’anchois hautement parfumé, déglacé au vinaigre…
Partenaire cherche partenaire
Au marché de Noailles, je tombe ce mercredi de fin de juillet sur les ultimes oranges de la saison, des non traitées de Sicile bradées à un euro le kilo ! Mais quel parfum extrême de pulpe ! Il y avait aussi leurs copains les citrons, non traités, de même origine, un euro les quatre….
Faire saliver un mort
Jeudi dernier, je me levais avec l’envie de faire une béarnaise pour les deux compères que je devais accueillir le soir. L’occasion de raconter ici à nouveau cette sauce capable de faire saliver un mort. Dans la béarnaise, l’essentiel c’est l’estragon. Je prends un bouquet frais chez le seul marchand du quartier qui en propose…
La cuisine de Manou 