En mai, fraise qu’il te plaît

En mai, fais ce qu’il te plaît. Moi, en mai, j’ai fait ce que je ne fais jamais. De la pâtisserie. Et puisque les fraises arrivent. Et puisque le meilleur gâteau que je connaisse avec des fraises, c’est le fraisier, nous avons fait un fraisier. L’occasion de commencer par suivre une recette, ce que je ne fais que rarement. Génoise fourrée de fraises fraîches et de crème au beurre détendue avec un peu de crème pâtissière.

Première fois ratée. Pas bien compris la génoise. Raplapla. Et la crème au beurre sur le point de se déliter. Tout de même, pas resté une miette ! La deuxième fois fut la bonne. Pas de description détaillée pour ce dessert complexe. Un simple mémo suffira. Génoise, pâte où la mousse d’œufs sucrés est précuite, avant d’être délicatement mêlée à la farine, au beurre, et enfournée. Crème au beurre, mayonnaise d’abord sucrée d’un sirop « petit boulé » puis montée au beurre. Crème pâtissière, lait épaissi en douce cuisson de jaune d’œuf et d’un peu de farine.

Nous avons aussi dégusté au bistrot de simples fraises chantilly.

Et puis le bonheur, cette soupe de fraises qui ne nous serait pas parvenue si elle n’avait été le dessert adoré par Serge Gainsbourg. Une louche de vin blanc allongé d’un peu de sirop. On y met les fraises fraîches coupées. Puis on verse un rond de coulis. Et quelques feuilles de menthe pour finir. Pour cinq personnes, prévoir deux kilos de fraises et un demi-litre de blanc.

Je prends mon vin blanc ordinaire, mon blanc de cuisine. Je fais chauffer la juste quantité d’eau pour allonger d’un quart. Je verse le sucre. Quand ça bout j’arrête. Le sirop refroidi, je l’ajoute à mon blanc. J’y trempe aussi quelques zestes de citron.

Je taille mes fraises en quatre, un kilo, après avoir ôté la collerette. Puisqu’elles ne sont pas bien mûres, je rajoute du sucre et quelques gouttes de fleur d’oranger. Je les laisse macérer.

Pour le coulis, je préfère cuire un kilo de fraises entières presque sans eau et les laisser s’amollir peu à peu à feu doux. Au bout d’un bon quart d’heure, elles sont toutes bien flasques. Je les passe au chinois en les battant avec une cuillère en bois. A la fin, il ne reste plus dans le cône qu’une pâte fibreuse rose pâle qui contient tous les akènes. Tout le rouge, tout le parfum est lui passé dans un coulis soyeux. Je le sucre un peu pour magnifier le parfum de la fraise. Je laisse refroidir. A la fin, il suffit d’assembler. Une louche généreuse de blanc par assiette creuse, une poignée de fraises coupées, une belle coulée de coulis, trois ou quatre feuilles de menthe fraîche.

Cols

C’est frais, humide, parfumée. Transparent, rouge brillant, rouge mat. C’est une soupe aux fraises. Cela enivre légèrement. J’adore. La prochaine fois je ne mets pas de zeste. Le citron écrase trop la fraise. À la menthe on pourra pourquoi pas préférer la verveine. La prochaine fois, quelque chose de plus luxueux ? Faudra-t-il plutôt choisir un blanc moelleux qui n’aura pas besoin d’être adouci par le sucre ? Comme ce Coteaux du Layon bu comme un nectar avec notre fraisier ? Ou bien un Muscat ? Trop puissant, trop singulier pour notre fraise ? Ou bien oser carrément un vin rouge doux naturel, un Banyuls par exemple ? Rouge sur rouge. Mille variations possibles pour cette soupe du bonheur. Ce qui est sûr, c’est qu’il faudra de vraies fraises de saison, de vraies fraises du pays, mûres à point. Car cette fois, j’ai pris deux cagettes, deux kilos de fraises espagnoles pour 5 euros. A défaut de me faire plaisir, j’ai tenu mon budget.

Et je compile pêle-mêle quatre repas, quatre menus. Ascension, Victoire des Alliés, dîners de milieu de semaine et samedi soir. Des entrées, des amuses-gueule ? Royales. Asperges, Artichauts, Aïoli. Saucisson d’Arles, Tapenade à l’amande. Avec un Kir, un Casanis un peu allongé, ou le premier Martini de la saison.

Des plats mignons, Biar à l’estragon à l’étouffé, Beignets d’une Aiguille d’un mètre au sang bleu-vert, Soupe espagnole aux fèves et à l’épinard, Petits légumes au thym. Le Menetou-Salon de Morogues m’a rappelé un Sancerre, ces vins de début de repas servis l’été en Berry lors des banquets, aux mariages par exemple.

Les fromages, un Écir d’Aubrac, un Saint-Félicien mûr à point, un Chèvre de l’arrière-pays, un Camembert, un petit Pélardon.

Et puisqu’il me reste des blancs d’œufs et que la meringue écœure vite, j’ai repensé au Creusois de Rosa. Rosa mariée à Felletin-sur-la-Creuse. Un gâteau de noisettes. Avec la soupe de fraises un régal. Je vous en donne la recette. Pour quatre blancs d’œufs, 125 grammes de sucre, 100 grammes de farine, 125 grammes de noisettes, et 100 grammes de beurre. Cuisson d’une petite demi-heure à four chaud, 150° ou plus. Noisettes prises en coques en sachet d’une livre à 3,50 € environ au Super-U de la rue Saint-Pierre, décortiquées et pilées le jour même, c’est la première étape. Je mets le four entre 150° et 200°. Au fouet je bats les blancs en neige et j’ajoute peu à peu le sucre. Consistance de meringue. Pause. pour souffler je beurre un moule. J’ajoute délicatement, en trois ou quatre fois farine et noisettes, puis dans la foulée le beurre fondu mais pas chaud. Avec la maryse, de larges mouvements. Aller vite pour ne pas trop casser la mousse blanche. J’enfourne. Au bout de 25 minutes, je plante un couteau, c’est cuit. Je démoule. Hop fini.

Ah la fraîcheur de la noisette et ce moelleux dans le palais.

Pour finir une gorgée brûlante de Garlaban, eau-de-vie de marc origine Provence dit la bouteille, de la grappe d’Aubagne quoi.

En mai, fais ce qu’il te plaît.

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