Au seuil de septembre, à la veille des vendanges et de l’ouverture de la chasse, à défaut de gibier, chevreuil, biche ou sanglier, mais secrètement appelé par la venue du vin nouveau j’ai réalisé une échine de porc marinée et rôtie aux baies de cade et aux pruneaux, accompagnée de pommes de terre dorées au romarin. Il y a quelques jours, j’ai récolté du côté de Luminy près d’un litre et demi de baies de cade. Une à une j’ai cueilli les baies brun rouge en défiant les aiguilles de ce genévrier méditerranéen dit oxycèdre et tâchant de choisir les plus belles les plus colorées pour constituer ce trésor de billes aromatiques qui me servira pour l’année. La baie de cade, plus exactement un cône, car le genévrier cade est un conifère, est un concentré de résine. Elle a le goût du feu de la garrigue. Comme sa cousine la baie de genévrier, elle parfume traditionnellement les marinades de gibier ou de viande. Le principe de la marinade est de laisser tremper une pièce de viande plusieurs heures ou plusieurs jours dans une préparation aromatique avant de la cuire. J’ai fait ma marinade à base de vin rouge. J’ai l’ai tiré de ma fontaine actuelle, un vin de pays du Mont Caume, pris directement chez le producteur de Bandol Ray-Jane à 21 € les cinq litres. Il n’est pas si puissant mais il est bien fait et garde l’empreinte sauvage de son terroir. Pour l’échine, je suis allé chez le boucher de la rue Fontange où j’ai trouvé une belle pièce de deux kilos avec os, vendue à 10 € le kilo. Et les pruneaux ? Avec noyaux, ils ont plus de goût. Ils viennent de Saladin à Noailles où ils sont à six euros le kilo. J’en ai pris un petit kilo. Mes pommes de terre du moment de variété trésor, on les trouve chez Salim rue des trois frères à 3,50 € le sac de cinq kilos.

L’idée est de longtemps baigner l’échine dans sa marinade, avant de les séparer. Rôtir l’échine égouttée d’un côté. Réduire la marinade et la monter au beurre pour obtenir la sauce de l’autre côté. Pour les réunir à la fin dans l’assiette. Les pruneaux emprunteront eux aussi les deux chemins. Une moitié rôtira avec l’échine, elle sera confite. Une autre moitié sera ajoutée à la sauce aromatique dont elle s’imbibera.

Il faut donc s’y prendre la veille au minimum pour que la viande macère toute la nuit. Ce que je fais. D’abord bien choisir la taille du pot où macérera la viande. Il doit être légèrement plus grand que la pièce de viande pour accueillir les aromates. Pas trop grand non plus pour recouvrir l’ensemble du volume de vin le plus juste. Je prends une gamelle de 25 cm centimètres de diamètre. Je sors l’échine. L’odeur est un peu forte mais la viande est bonne, je fais confiance à mon boucher. Je la fiche de neuf gousses d’ail épluchées réparties sur toute la pièce. Je plante la lame d’un long couteau dans l’épaisseur de la viande pour y fourrer une gousse qui parfumera sa masse. Je place mes deux kilos d’échine ainsi préparée au fond de la gamelle. J’y rajoute deux carottes que je racle et que j’émince en fines lamelles dans le sens de la longueur. Puis deux navets et un bout qui me reste que j’épluche et que je coupe en rondelles. Enfin un oignon blanc nouveau que je coupe en deux et débite en minces demi-rondelles. Je verse 15 centilitres de vinaigre de vin rouge et un litre et demi de vin rouge, l’équivalent de deux bouteilles, ce qui couvre juste assez ma viande. J’y jette encore les épices. 23 baies de cade écrasées grossièrement au pilon, neuf feuilles de laurier, une belle branche de romarin, un rameau de thym, et 43 grains de poivre. Je pose le couvercle et laisse reposer au frais. Cette préparation dure moins d’une demi-heure. Avant d’aller me coucher, je remue pour que circulent les jus.

Le lendemain matin, je mets le four sur 200°C. Je sors l’échine de son bain et la suspends quelques secondes pour l’égoutter. Je la place sur mon plus beau plat, rond et haut de bords, d’un diamètre de 30 centimètres, il tient juste dans mon four. Sur le dessus, je pose quelques morceaux de beurre qui vont l’aider à rôtir et prendre une jolie couleur. Tout autour, je dispose toutes les gousses d’une grosse tête d’ail, sans les éplucher. Elles vont confire dans leur sac pour donner de la délicieuse ail en chemise. Je mets également la moitié de mon petit kilo de pruneaux. Et j’enfourne. La gamelle contenant la marinade, je la place sur un feu doux sans la couvrir. Ce n’est qu’une demi-heure plus tard, pourquoi, je ne sais pas, que je sors mon plat pour saler de gros sel et poivrer abondamment la surface de mon échine. J’en profite juste avant pour l’arroser de son jus de cuisson et d’un peu de la marinade qui bouillonne à côté. Plus tard encore, je sors à nouveau mon plat pour l’arroser de même et recouvrir son dos de 21 baies de cade concassées au pilon. En deux heures de cuisson, j’aurai ainsi sorti et arrosé mon échine quatre fois, à la fois de son jus de cuisson et d’un peu de marinade. Cela permet à la viande de ne pas sécher et d’être imprégnée de saveurs. Après une heure et demi, je passe la marinade au chinois. J’obtiens 65 centilitres de fond que je remets à réduire sur le feu. Deux heures dix. Je retire mon échine du four, pour y placer les pommes de terres. Sur la lèche-frite, je mets dix pommes de terre épluchées, lavées, coupées en trois fois trois, 27 cuboïdes par pomme, relavés et essorés à la centrifugeuse à salade, sur lesquels je verse de l’huile de tournesol et que je recouvre en diagonale d’une grande branche de romarin. La viande est bien cuite, il suffit d’y plonger la lame d’un couteau pour vérifier qu’elle est bien blanche et non plus rosée. Le dessus est brun presque noir, grillé à souhait. Mon seul regret est peut-être de n’avoir pas eu plus de temps. Et de la faire cuire trois ou quatre heures, mais à température inférieure. La chair n’en serait que plus tendre et gorgée de sucs. Je finis la sauce. J’y plonge la seconde moitié des pruneaux, les laisse un quart d’heure, puis les réserve. Je ne dispose alors plus que de 20 centilitres d’un fond très parfumé et acide. Pour l’adoucir, j’y fais fondre un tiers de plaquette de beurre environ, je bats avec un fouet, je sale, je poivre. Je goûte et corrige l’assaisonnement au besoin, rajoute du beurre. La sauce doit être agréablement acide et corsée, salée comme il faut. 2 heures 30. J’arrête le feu sous ma sauce et y laisse simplement tremper les pruneaux mis de côté. Tout est prêt. Sauf les pommes de terre, encore une bonne demi heure pour qu’elles soient bien dorées. Pendant leur cuisson, je les sors deux fois pour les retourner et éviter qu’elles n’attachent. Peu avant la fin, je les sors pour les saler de sel fin.

Avant de servir, je remets l’échine et les pommes de terre dans un four à moins de 100°C pour les garder au chaud. Par contre, je remets la sauce sur le feu pour qu’elle soit brûlante. Je découpe les tranches d’échine perpendiculairement à la colonne vertébrale. Dans l’assiette, je place une tranche d’échine. A gauche, je mets trois pruneaux confits et deux aulx en chemise et je verse une cuillère de jus de cuisson sur la viande. A droite, je place trois pruneaux cuits que j’arrose de deux cuillerées de sauce. Je rajoute au dessus les pommes de terre au romarin, ainsi qu’une portion de ratatouille faite il y a trois jours. C’est réussi. La cade domine subtilement la viande, et le romarin a embaumé les pommes de terre. Les deux types de pruneaux apportent deux matières différentes, une texture plus sèche, l’autre plus onctueuse. Mais l’ensemble est traversé d’arômes corsés et boisés. On y retourne, on reprend le maquis ? Allez, bonne cuisine !