Un menu de fête autour d’une pièce de chevreuil. Le carvi et l’armoise herbe blanche pour l’accompagner. Deux épices remarquables à redécouvrir.

Menu du 29 décembre 2020 – pour les constructeurs

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Maquereau en cru navet blanc

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Cuissot de chevreuil rôti à l’armoise, sauce carvi, salsifis et carottes confites

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Chèvre

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Pomme au four miel et carvi

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Prune

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Touraine Sauvignon blanc 2019 de Gibault, Châteauneuf-du-Pape 2016 Gigognan

Entrer avec quelques bouchées fondantes de maquereau du jour, une bande de navet blanc cru, huile de noix et fleur de sel. La pièce de chevreuil a rôti recouverte d’armoise au parfum fleuri et profond. Il s’agit d’artemisia herba alba à ne pas confondre avec l’armoise commune de nos champs, artemisia vulgaris. Elle provient des montagnes du sud du Maroc, où elle s’appelle chiḥ. L’hiver, elle nourrit les chèvres et permet de réaliser un pain délicieux me confie le vendeur. La sauce est classique, débutée avec les parures braisées du chevreuil, ail, échalote, carotte. Recouverte de vin de chinon, je l’ai parfumée de feuilles de laurier et d’une poignée de graines de carvi avant de laisser réduire. Une fois passée, je la monte au beurre. Racines de salsifis et de carottes bien grattés, lavés, huilés et salés avant d’être mises à confire. La pomme au four est une reinette grise du Canada. Acide, savoureuse, ferme. Epluchée, bien posée à plat, j’y dépose une petite cuillérée d’un miel de la vallée de la Creuse par dessus, puis un morceau de beurre. Je parsème de carvi, je saupoudre de sucre. Et j’enfourne. Le petit verre de prune est toujours aussi fort. Il me rappelle Maria.

MON MARCHE

• carvi – 1,35 € le sachet
• armoise – 1,45 € le sachet
• ail – 5,50 € le kilo
• échalote – 7,20 € le kilo
• salsifis – 5,50 € le kilo
• carottes – 2,50 € la botte
• persil plat – 1,20 €
• ciboulette – 1,20 €
• chinon pour la sauce – 5,10 €
• maquereau – 7 € le kilo
• navet blanc – 2,50 € le kilo

POST-SCRIPTUM

Je poursuis donc l’aventure en quête d’une cuisine aimantée par une épice ou un aromate. Carvi et armoise parlent de mondes étrangers et pourtant proches. J’aime le carvi boisé. La graine de carotte sauvage pourrait le remplacer. J’ai pris l’idée de la pomme au four au carvi chez Shakespeare, où l’invitation est aussi celle de la sieste.

Nay, you shall see my orchard, where, in an arbor, we will eat a last year’s pippin of my own graffing, with a dish of caraways, and so forth.—Come, cousin Silence.—And then to bed.

// Allons, vous verrez mon verger ; et sous une tonnelle nous mangerons une reinette de l’an dernier, que j’ai greffée moi-même, avec un plat de carvi et tout à l’envi. Venez, cousin Silence ; et ensuite au lit !

Shakespeare, Henry IV part 2, acte V scène 3 (1600), traduction François-Victor Hugo 1872 modifiée