Que faire avec une épaule de chevreuil. Le rôtir ? Pas cette fois. En faire un ragoût. Et pourquoi pas un goulasch ? Je ne suis pas un fils du goulasch. Pourtant ici et là dans ma mémoire quelques goulasch inscrits, splendides et intimes, ou bien fades et écoeurants. Fort de ces traces, souverainement je fixe le cap. Prêt à me dédire en cas de déception. Je construirai mon goulasch autour d’un trio. Oignon, paprika, et cumin. Autour du paprika à la saveur mûre et chaude, l’oignon pour sa fraîche douceur, et le grain de cumin qui donnera son goût boisé, fumé.

les produits

• 1,750 kg épaule de chevreuil
• 4 gros oignons
• 3 carottes
• 1 céleri rave
• huile d’olive
• 25cl de vin blanc
• eau fraîche
• paprika de Hongrie en poudre
• grains de cumin
• demie muscade râpée
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• grains de poivre noir
• harissa du Cap bon

progression

Je coupe l’épaule de chevreuil en grossiers morceaux et garde les os pour le surcroît de saveur. Dans une large cocotte en fonte, je les mets à braiser avec de l’huile d’olive. Puis j’ajoute les oignons émincés et les aromatiques. Je fais suer. J’épice savamment. D’épices chaudes et boisées. J’arrose de vin blanc. Je laisse l’alcool s’évaporer. Je recouvre largement d’eau fraîche. Puis je couvre enfin et laisse mijoter plusieurs heures. Je rectifie l’assaisonnement. Sel et piment. Je le sers une première fois avec une épaisse purée, arrosée de l’abondante sauce. La seconde fois avec le reste de cette purée, transformée en tendres croquettes.

focus sur les épices

La direction que j’ai choisie me fait assembler autour du paprika des épices toutes boisées, au goût fumé discret, ou douceâtre. Muscade, Girofle, Cannelle, Cumin. Pas la fraîcheur de l’anis ou l’envolée de a cardamome. Au centre, la poudre de paprika doit être considérée comme un condiment plutôt que comme une épice. Elle se compte en cuillerées à soupe pleines. Le piment de Hongrie qui séché et moulu donne le paprika pique mais de façon mesurée, un peu comme le piment d’Espelette du pays Basque. Pour relever encore, j’ajoute du poivre, mais seulement en grains. Pour essayer de garder le paysage aromatique de mon goulasch le plus clair possible. Pour cette raison, je ne rectifie pas le piquant avec des tours de poivre, mais avec un peu de harissa. De même, pas de cannelle en poudre, mais un bâton que je laisse infuser et que je retire à la fin. Idem pour les clous de girofle laissés entiers. Pour la même raison, j’écarte le cumin en poudre et lui préfère ses longues graines. Je fais exception pour la muscade qui a besoin d’être rapée pour que son arôme diffuse. Ce choix de l’épice entière permet d’avoir une netteté et une coloration d’image sans pareille. Il faut aussi se rappeler que l’intensité de couleur de l’épice est en rapport direct avec sa fraîcheur. Travailler avec des épices récoltés récemment plutôt qu’entreposées depuis un an ou plus dans le garde-manger procure une grande joie.

dégustation

Le chevreuil longtemps cuit s’effiloche presque. Il est très tendre en bouche. Je ne retrouve pas la saveur ordinaire d’un goulasch. Mais une composition riche, complexe, où cependant domine discrètement le paprika. La prochaine fois, j’aimerais resserer autour de la bonne intuition de départ, le trio oignon, paprika, cumin. Simplifier. Pour préciser. Rendre plus sûr le goût de ce goulasch.

encore

• Maria est née à Martinje/Martinya/Magasfok au coeur d’une Europe encore dans ses limbes, à la zone de frontières mobiles entre Hongrie, Autriche, et Yougoslavie. Maria a toujours craint que le poivron ne soit en fait un piment. Dans sa langue, c’est le même mot, paprika.
• La Hongrie est désormais notre égale européenne. Mais en arrière plutôt qu’en avant. Alors qu’aujourd’hui même l’Europe se décide à devenir grande.
• Les jeux de mots impossibles que je ne peux me retenir de faire. En aiguisant les consonnes passer de goulasch à goulag, et du goulag revenir aux koulaks. Destinée de la paysannerie européenne de l’Est. La mienne aussi bien. Moi fils émigré d’Ana et de Janes. Alors direction Goulasch ou Goulag ?