Banh chung. Un carré, un pavé empaqueté de feuilles vertes et enrubanné de rouge. Un grand plat simple, complet. Exceptionnel, réalisé une fois l’an, en grand nombre, pour fêter le nouveau départ. Cela s’appelle le Têt. Au Vietnam.

Plusieurs larges feuilles de la dong coupées à angle droit servent d’étuve de cuisson. Pour que la forme soit bien carrée, on se sert d’un moule en bois dans lequel on commence par disposer plusieurs feuilles de telle sorte que les nervures forment les angles du parallélépipède et en constituent ainsi l’armature. Cet impeccable emballage végétal ficelé quatre fois de chanvre rude supportera huit heures de cuisson à l’eau mais donnera sa forme au présent une fois les brunes attaches coupées et remplacées par le plus beau des rubans, le mien était rouge. Car le banh chung s’offre.

Quoi dedans ? Une couche de riz gluant, une couche d’haricots mungo, au coeur de la poitrine de porc simplement parfumée de poivre noir, à nouveau une couche de mungo et une couche de riz gluant. Les doses de riz, de mungo, et de poitrine sont minutieusement préparées pour que la viande reste bien enfermée avec les petits haricots et que le riz forme une enveloppe presque étanche. Cuisson à l’étouffé à l’intérieur du riz lui même protégé de l’eau frémissante par le pliage minutieux des feuilles de la dong. Car le mungo et la viande ne deviennent fondants qu’après une journée entière de cuisson dans l’eau bouillante. Parfois plus de cent paquets empilés les uns sur les autres.

Après avoir coupé le ruban rouge, je fais réchauffer le banh chung à la vapeur. J’ôte délicatement les feuilles. La surface du riz s’est coloré de vert. Je coupe un quart. Puis un autre quart. Je le trempe dans un nuoc mam d’une clarté et d’une force jamais rencontrées auparavant. Très haut l’anchois la citronnelle, puis le vinaigre de riz. Jeu de texture avec la pâte à la fois compacte et un peu gluante teintée de vert, l’onctuosité fondante du mungo, la saveur de la poitrine, et la force du poivre. A la fin une sensation de rassasiement extrême sans que cela ne pèse.

A vrai dire, il y aurait à manger pour quatre dans ce simple pavé. J’aime le banh chung parce qu’il ne se laisse pas finir comme ça. Le lendemain, je le retrouve, le surlendemain aussi. Ma cuisine est fraîche et j’ai préféré ne pas l’enfermer dans l’armoire frigorifique. Je l’ai laissé vivre dans le même air que moi. Il sèche un peu, sa couleur change. Je fais dorer une tranche à la poêle avec un peu d’huile. Je bois le nuoc man comme une liqueur. J’en découpe des fragments, un bout, que je mastique froid. Je le goûte encore.

Je n’en ferai sans doute jamais. Je n’en mangerai peut-être plus. Mais je sais qu’il existe sur Terre des cuisines à la fois simples et parfaites. Travailleuses, et à l’écoute, en circulation avec le monde et le ciel qui les entourent. Le banh chung est vietnamien. Inimaginable ici. Et je n’ai jamais respiré les terres du Mékong. Je m’en sens si proche. En fait si lointain.