L’année commença par l’huile. Par de multiples dons d’huiles. Liquide obtenu par extraction des ultimes fruits de l’été, ils en sont le concentré. A l’abri de la lumière et de l’air, ils conservent leurs propriétés au moins toute une année. Le temps de s’en nourrir richement pendant les mois maigres. Le temps de tenir jusqu’à la prochaine récolte, jusqu’à la prochaine pression. Je les chéris. Elles trônent en premier lieu dans ma cuisine. Il y a trois sortes d’indispensables. Pour cuire, pour frire, et pour la salade. J’ai toujours une réserve de ces trois là. Ainsi, le temps de se réapprovisionner, elles ne manquent jamais. Cela fait déjà six bouteilles. Il y en a d’autres. Elles viennent par hasard. Elles ont été offertes, elles se sont présentées, elles sont le plaisir, le luxe, le supplément de vie. En ce mois de janvier deux mil seize, je compte douze variétés. Voici donc l’inventaire de mes produits de beauté, mes crèmes de soin pour la peau, l’élixir de mes poils, l’aliment précieux de mes nerfs et de ma cervelle, voici l’inventaire de mes huiles.

1. Ma number one, mon huile par défaut, celle dont j’ai plutôt deux litres qu’un en réserve, l’huile avec laquelle je démarre mes cuissons, mon huile chaude est une simple huile d’olive u premier prix que j’achète 3,50 € le litre au supermarché U de la rue Saint-Pierre. Je viens de remarquer qu’il n’y a plus de réserve dans le garde-manger, signe que les courses n’ont pas encore été faites cette semaine, vite ça urge !
2. Il est indispensable d’avoir une huile qui résiste bien aux fortes chaleurs, une huile que l’on puisse monter en température sans risquer l’enfumage, pour les fritures ou lorsqu’il y a besoin d’un joli fond. Besoin d’autant plus criant lorsqu’on a fait comme moi le choix de supprimer toute trace de téflon toxique de sa batterie et de n’utiliser que des poêles et sauteuses de plein métal. Mon huile bouillante est actuellement une huile de tournesol bien vu pris au Super-U de la rue Saint-Pierre, un premier prix à 1,80 € le litre.
3. Je la remplacerai bientôt par une huile encore plus résistante que j’ai déjà en stock, une huile d’arachide lesieur du Super-U de la rue Saint-Pierre à 3,80 € le litre. Nous avons eu aussi l’année passée de l’huile de pépin de raisin, excellente mais plus chère, 4,50 € le litre. Neutre et de grande qualité, c’est aussi une huile de massage très heureuse. Elle se parfume à l’envi, de quelques gouttes d’essence de mandarine par exemple.
4. Après ces huiles chaudes viennent toutes les autres huiles à utiliser de préférence à froid. Ces huiles fragiles supportent mal la chaleur, signe de la délicatesse et de la complexité de leurs composants qui sont autant d’éléments vitaux pour le corps. Ma première huile à salade est ordinairement une huile d’olive de qualité. Là, je termine une huile d’olive via antica italienne trouvée au même Supermarché U. Ce fut un mauvais achat, une erreur, car elle est chère et de qualité moyenne.
5. Une fois vide, elle sera vite remplacée par la délicieuse huile d’olive alziari douce et fruitée, dont nous possédons tout un stock en réserve, quatre litres en guise d’étrennes généreuses de Mj.
6. A cotés d’huiles froides typées, il est important d’avoir une huile plus neutre pour les assaisonnements. Par exemple pour faire une bonne mayonnaise. Bien sûr, le tournesol ou l’arachide peuvent remplir cette fonction mais il vaut mieux profiter des qualités uniques des huiles froides. Pour cela, une huile de colza lesieur prise au Super-U de la rue Saint-Pierre à 2,40 € le litre fait l’affaire. Même si je suis un peu déçu par cette huile très anonyme. Le magasin proposait il y a peu une huile de colza bio à bon prix. Elle sentait délicatement la fleur de colza, mais elle a malheureusement disparu des rayons et je cherche depuis une huile de colza abordable et respectueuse de sa graine d’origine.
7. L’hiver, j’adore l’huile de noix. Celle que j’ai est un cadeau de Ct. Elle est produite par les huileries Vigean à Clion-sur-Indre en Berry. La vallée du Nahon, au-delà de Valençay, est une terre à noyers. Partout où une noix tombe, un arbre semble devoir pousser. La coque est dure à briser, la graine du fruit est ferme, dense, le cerneau est tellement bien enchâssé à l’intérieur qu’il est parfois difficile de l’en déloger, son goût est amer et vivace. Tous les ans, entre fin septembre et début novembre, les noix tombées sont ramassés. Il faut de longues heures pour les casser et récupérer les cerneaux. L’huilerie Vigean reprend cette belle matière brute en échange de bouteilles d’huile déjà pressée. Reste la façon à payer, de l’ordre de quatre euros par litres. Trois kilos de noix en coques donnent un kilo de cerneaux. Et le taux d’extraction est de 50% environ. Il faut donc six kilos de noix pour un litre d’huile.
8. Je dispose en réserve d’une huile fruitée aux noix de même origine. Avec un tiers de noix et deux-tiers de colza. A cinq euros environ le litre, elle est presque aussi parfumée que la pure noix. Elle est surtout beaucoup plus avantageuse, sauf à pouvoir directement rapporter ses cerneaux à l’atelier. Le seul hic, c’est qu’elle n’est pas diffusée partout. Les amateurs la trouveront notamment au Carrefour du centre-ville de Châteauroux.
9. Je garde quelques autres petits trésors, renfermés dans des flacons de moindre contenance et d’autant plus précieux. Ainsi une huile d’olive du Moulin des Varzelles de Haute Provence, don de MT.
10. Ou encore cette fiole d’huile d’olive de la coopérative de Kolibari en Crète, cadeau de JC. Sa texture est presque crémeuse.
11. Pour basculer dans l’année, EmB nous a apporté un échantillon d’une huile d’olive désignée selon ses dires comme « la meilleure du monde ». Sans étiquette, elle a été versée dans une anonyme bouteille de bière Orval à la courbe sinueuse. Si elle existait, je la confondrais plutôt avec une liqueur d’artichaut.
12. Je termine par une huile rare, une de mes huiles froides préférées, l’huile de courge. De couleur vert sombre, de parfum suave. J’ai la chance de commencer l’année avec cette petite bouteille offerte par Ct et produite à Clion. Elle est délicieuse mais malheureusement presque trop fade. Biologique mais raffinée, beaucoup trop raffinée en comparaison de mes souvenirs de la « bucno olje » (prononcer boutchno olié), l’huile de courge que les slovènes utilisent diluée. Je fais le vœu que sa production se développe en France. On pourrait imaginer que chaque foyer récupère les graines des potimarrons, courges musquées et citrouilles, et, plutôt que les jeter à la poubelle, elles seraient débarrassées de leur filaments et séchées, collectées puis acheminées vers l’huilerie la plus proche. En effet, les prix sont dissuasifs. Sur internet, on pourra commander de la Kürbiskernöl à 28 € le litre en Autriche, ou à 38 € en France. De petits producteurs slovènes la propose, artisanale et non raffinée, « domace nerafinirano », la meilleure, autour de 15  € le litre, sans compter les frais d’envoi.

Mes meilleurs vœux à vous. Que 2016 baigne dans l’huile. Que l’année s’écoule, coule dans vos veines comme de l’huile, à flot, dans un flux seulement rythmé, secoué de vagues successives, comme autant de bonheurs avalés, déglutis gorgée après gorgée. « METS DE L’HUILE ! »

 PS. J’avais fait également en 2013 l’inventaire de mes huiles, L’or de ma cuisine. Et pour les amateurs de salade verte, voici une des meilleures vinaigrettes au monde, Mange de la salade, tu ne seras jamais malade !