Je vous présente ma plus belle découverte sauvage de ce printemps 2018. Une plante abondante, facile à cuisiner, de saveur agréable, facile à digérer, nutritive et énergisante, l’ortie.

Cueillette

Oui, l’ortie frottée sur la peau injecte de l’acide formique par de minuscules aiguilles. La réaction provoque des boutons qui démangent mais disparaissent après 24 heures. Il y a deux précautions à prendre pour la cueillette des orties. Les ramasser avec un gant pour ne pas se faire piquer par les aiguilles. Cependant, avec un geste précis et l’habitude, on finit par les cueillir à main nue. Et les traiter comme un produit d’excellence. Choisir une population d’orties dans un lieu sain, et en pleine croissance. Ne ramasser que la sommité de chaque plant, les 6 ou 7 centimètres les plus hauts comprenant tige et plus jeunes feuilles. Vérifier qu’il n’y a ni insecte ni puceron. Récolter ainsi directement dans un linge propre les parties que vous cuisinerez, sans avoir besoin de les laver ni de les redécouper. Transporter au besoin le linge noué contenant les pousses dans un panier d’osier. Il est essentiel que la plante puisse respirer, que l’air circule entre les feuilles.

Déjà après quelques heures, les aiguilles piquantes de l’ortie perdent de leur vigueur. On les manipule alors à main nue sans grande précaution. Une simple cuisson, même à faible température, les rend totalement inoffensives. L’ortie a un goût délicat, discret, qui conviendra à tous les palais. Je vous propose pour commencer trois déclinaisons. Une « Soupe d’ortie ». Au plus simple, une « Pousse d’ortie à l’étouffé ». Et une entrée plus sophistiquée et savoureuse, ou à manger en tapas, des « Beignets pousse d’ortie pholiote sauce piquante ».

Soupe d’ortie

Je choisis pour ma soupe d’ortie la simplicité. Pommes de terre bernadette pour la base, et orties pour l’agrément. Je préfère laisser les pousses sans les écraser ou les mixer pour apprécier leur mâche. Je fais cuire deux pommes de terre pelées par personne dans l’eau salée. Je fais revenir grossièrement mes orties dans une poêle beurrée, à raison d’une poignée pour deux ou trois personnes. J’ai sous la main un peu d’oseille sauvage et d’alliaire que j’ajoute aux orties. Je passe mes pommes de terre cuites à l’étamine. Je rajoute un volume d’eau de cuisson pour avoir la consistance voulue, ni trop épaisse ni trop liquide. Je rajoute les orties. Je laisse cuire encore cinq ou dix minutes. Je sale.

Excellente soupe pour ce premier essai, mais peut-être trop d’orties par rapport au potage. La prochaine fois je soignerai l’équilibre. Et je me contenterai de mettre chaque pomme de terre en morceaux. On profitera de la texture des deux ingrédients.

Pousses d’ortie à l’étouffé

Comment cuisiner les pousses d’ortie au plus simple ? A la poêle, avec un peu de matière grasse, du sel. L’ortie est un peu sèche. Il faut simplement veiller à la mouiller un peu et recouvrir la poêle d’un couvercle pour que les feuilles ne se dessèchent pas et cuisent à l’étouffé. Toutes les variations sont alors possibles. On peut ainsi faire revenir une échalote ciselée dans du beurre, y mettre ses pousses d’ortie, laisser griller un peu, saler, poivrer, mouiller de bière et recouvrir quelques minutes jusqu’à ce que la plante devienne fondante.

Pousse d’ortie grillée au beurre, salée puis mouillée à l’eau et cuite à l’étouffé

Beignets pousse d’ortie pholiote sauce piquante

• Pousses d’ortie et chapeaux de pholiotes du peuplier ramassées en bord de rivière
• Pâte à bière – farine dopée à 7% de levure chimique et salée, à laquelle on ajoute de la bière peu avant la friture
• Bain de friture très chaud – huile d’arachide, ou de tournesol, ou de raisin
• Sauce piquante – moutarde douce, sauce worcester, vinaigre de xérès, sel, poivre

Cette recette demande un soin particulier, un bain de friture, des gestes précis, une rapidité d’exécution pour servir tous les beignets tièdes. Je la donne à titre d’exemple mais elle n’est pas forcément adaptée à une cuisine de ménage. Compter trois beignets par personne. Soit trois pholiotes et six pousses d’ortie.

On prépare à l’avance la pâte à bière. De la farine à 7% de levure chimique et salée. Soit 70 grammes de levure chimique et 20 grammes de sel fin pour un kilo de farine. Au moment du service, on verse de la bière mousseuse dans quelques cuillerées de cette préparation. On bat pour obtenir un mélange homogène dans lequel on enduit les pousses avant de les plonger dans le bain de friture.

On enlève la tige un peu dure de la pholiote et on perce délicatement au centre. Par ce trou, on passe deux tiges de pousse d’ortie, vers le dessus. On pourra ainsi manipuler ces méduses végétales. Les tremper au dernier moment dans la pâte à bière, rassembler les feuilles d’ortie dans une pointe, égoutter et plonger dans la friture deux ou trois minutes. Les beignets flottent. On retourne à mi-cuisson. Lorsque la pâte à bière a bien doré, on récupère les beignets à l’aide d’une écumoire et on laisse un peu reposer sur un linge qui absorbe l’excès d’huile. Saler un peu.

Pour la sauce piquante, compter deux ou trois cuillerées à soupe par personne. Mélanger simplement la moutarde douce, la sauce worcester qui relève, le vinaigre de xérès pour la consistance liquide, sel et poivre. Présenter les beignets en mode tapas sur une grande assiette avec un bol commun de sauce piquante. Sinon en service individuel sur de petites assiettes creuses avec la sauce au fond et les beignets sur le bord. On agrémente d’une pluche de persil sur la sauce.

En bouche, le croquant de la pâte à bière laisse découvrir une ortie fondante puis un champignon au goût exquis. La sauce fait éclater ces parfums si discret de sous-bois. Une excellente façon de faire découvrir l’ortie, même aux enfants.