[En direct du Berry] Un maquereau poêlé sur l’arête, grillé côté peau et encore rosé de l’autre, du pissenlit des champs en vinaigrette pour le croquant et l’amertume, et la douceur d’un salsifis confit, juste coupé en deux, avec sa peau et ses radicelles.Grands maquereaux à 7 € le kilo chez Marie-Pierre Roubault, la poissonnière du marché du samedi à Châteauroux. Pissenlit de maraîcher à 1,20 € les 100 grammes, et pissenlit des champs à 1,40 €. Salsifis de M. Chauveau, producteur bio de Neuvy-Pailloux à 4,50 € le kilo. Carottes bio de Clément Nivet à Chabris pour 2,50 €. Par personne, compter un demi-maquereau s’il est gros, une demi-carotte, un salsifis et 50 grammes de pissenlit. Plat d’assemblage. Préparer séparément poisson, racine, et salade. Ne les assembler qu’à la dernière minute.

Confire salsifis et carottes après les avoir soigneusement lavés et séchés. Sel, poivre, huile d’olive. Trois heures au four. D’abord 200 °C une demi-heure, puis 150°C. Réserver. Au moment de servir, je coupe dans le sens de la longueur. Sel, poivre, filet d’olive. Et je réchauffe à four bien chaud.

Bien laver les pissenlits à l’avance et couper les pieds un peu gros en deux ou en quatre. Pour la vinaigrette, je choisis une certaine neutralité d’huile et de vinaigre, juste de l’échalote ciselée qui va cuire un peu dans le vinaigre de xérès avec le sel et le poivre. Au dernier moment, j’ajoute une huile de pépins de raisin puis la salade et je tourne.

Je coupe la tête du maquereau et je l’éviscère. Je récupère laitance et rogue pour usage ultérieur. Je réserve. Au moment de servir, je le poêle avec sel, poivre, huile d’olive. Il doit griller un peu côté peau et rester un peu rose coté arête. Je lève mes filets à chaud, très efficace pour enlever toutes les arêtes.

Dans une grande assiette, j’étale bien une poignée de pissenlit, puis je mets en travers un filet de poisson, à côté, dans la même direction, une demi-carotte et aux deux extrémités, à gauche et à droite, les deux longueurs du même salsifis.

Chair onctueuse du maquereau, vivacité du pissenlit, délicatesse et douceur du salsifis. – quelle plaisir de manger un salsifis dans son entier ! – Voilà un essai à la pointe du printemps qui arrive. Avec des produits sauvages ou presque.