Herbes en sandre

[en Berry] Une pêche d’étang a eu lieu en Pays de Bazelle pour la Pâques 2018. Je n’avais pu y participer, mais un sandre de deux kilos m’avait été réservé. Cet étang en bordure du Nahon est alimenté par une source et bénéficie d’une eau qui circule. On y a trouvé carpes, brêmes, sandres, brochet. Ce sandre pêché dans un étang clair, mais à l’odeur herbeuse, je pense d’abord à l’associer à l’oseille. On trouve depuis fin mars ses premières pousses dans les prairies à l’état sauvage. Comme elle est très peu acide, je l’associerai avec sa cousine l’oseille de jardin. J’essaierai donc une sauce avec le jus du sandre allié à l’oseille acidulée. Y allier un haut produit de saison, une asperge locale encore verte, croquante. J’en compte deux par personne. Pour apporter un peu de douceur à cette vivacité herbeuse, une simple purée où dominerait le céleri. Cuisine d’herbe. Herbe de l’étang où baigne le sandre. Herbes des prairies humides. Vert de l’asperge. Goût herbacé du persil et du céleri. Si je continue l’exploration, il faudrait garder cela en vue. Pour aujourd’hui, « Sandre à l’oseille des champs asperges vertes purée au céleri ».

MARCHÉ

Le sandre de deux bons kilos est offert. L’oseille sauvage et la ciboulette viennent des prairies du Nahon. Du jardin, poireau, pommes de terre Bernadette, et quelques feuilles d’oseille. Des Légumes de la ferme, carottes 1,90 € le kilo, persil racine 3,50 €, et superbes asperges vertes de Neuvy-Pailloux 14,50 €. Il faut encore une bouteille de vin blanc sec peu cher, j’ai pris un Muscadet, du beurre, de l’huile d’olive.

PROGRESSION

En trois étapes. Un. Lever les filets du sandre et faire le jus. Deux. Faire la purée et blanchir les asperges. Trois. Réaliser la sauce, poêler le poisson et dresser.

 Le sandre a été vidé le lendemain de sa pêche et mis à congeler. Le surlendemain, je l’ai récupéré et l’ai gardé à décongeler au frais. Je lève les filets le troisième jour. Il sera mangé le quatrième. J’aurais préféré bien sûr un sandre vivant, mis à dégorger dans de l’eau claire. Mais le poisson est beau. Il sent délicatement les herbes humides. Je garde la peau, vérifie que les écailles sont parties. Je n’oublie pas les joues du poisson et les chairs de la mâchoire, beaucoup plus délicates à bien lever. Au mieux, il faudrait une pince pour désarêter les filets. Je préfère trancher la fine bande où se trouve la ligne d’épines. Et me retrouve donc avec quatre filets, deux bien épais, et deux plus fins. 900 grammes. Cela fait quatre magnifiques pavés et d’autres plus petits qu’il faudra associer pour aller jusqu’à sept ou huit portions. Je réserve au frais dans un plat en verre entouré d’un linge.

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Dans une grande marmite, je laisse braiser les parures du sandre avec un poireau, quelques carottes, et de la racine de persil dans un peu d’huile d’olive. Je m’aperçois que le persil au goût très herbacé, légèrement amer, peut faire une belle compagnie au sandre. Puis je verse une bouteille de muscadet et un bon litre d’eau de manière à recouvrir le tout. Je laisse bouillonner deux heures. A la fin, le poisson s’est disloqué mais je récupère les racines qui ont gardé bonne forme. Je passe le jus, puis je le sale. La carotte donne la couleur jaune orange. J’en réserve une petite partie pour blanchir mes feuilles d’oseille. Je fais réduire le reste pour avoir un jus très concentré qui sera la base de ma sauce.

Pour la purée, des pommes de terre bernadette et un céleri rave du jardin, ainsi que quelques carottes mis à cuire dans l’eau, puis écrasés au presse-purée. J’ajoute gros sel et beurre. La purée est bonne, mais la prochaine fois il faudra mettre plus en avant le céleri. Ou y joindre du persil racine. Je cuits mes asperges à l’anglaise, dans une eau bien salée. Je les ai juste légèrement équeutées, je n’ai pas touché à la peau. Je veux les servir telles quelles, vertes, tendres, croquantes. Dès que la pointe du couteau s’enfonce dans la tige, je les plonge dans une eau glacée, puis les garde au frais.

SERVICE

Une heure avant le service, je monte ma réduction de fumet avec presque une plaquette de beurre. Je sale, poivre. J’y ajoute de l’oseille des champs ciselée. Trois quart d’heure avant le service, je mets à chauffer la purée et les asperges au four vapeur à 150°C. J’adapte le four à ma disposition en versant quelques verres d’eau sur la plaque du four. J’y pose mes plats. Un peu plus tard, je mets les assiettes à chauffer dans le four. Je fais dorer mes pavés de sandre salés et poivrés à la poêle, sur la peau. D’abord dans un filet d’huile d’olive, puis à mi-cuisson j’ajoute un morceau de beurre. J’anticipe la fin de la cuisson. Je sors les assiettes chaudes et j’y dispose une feuille d’oseille du jardin et deux feuilles d’oseille sauvage que je viens de blanchir dans le fumet que j’ai réservé. L’opération est délicate. L’oseille de jardin est fragile et elle doit être plongée quelques secondes pour pouvoir être étalée sans se déchirer. Sur chaque assiette, je place mon pavé de sandre dans un coin de l’oseille de jardin pour que sa belle peau soit visible. Deux asperges décalées traversent l’assiette en son milieu. De l’autre côté du sandre, une belle cuillerée de purée sur laquelle je parsème la ciboulette des champs finement ciselée.

A TABLE

La chair du sandre est délicate, dense, moelleuse, sans goût prononcé. Mais le parfum du poisson a été précieusement conservé dans le fumet. L’oseille apporte une touche acidulée. Les asperges sont croquantes, pleines de vie, tandis que la purée apporte une nécessaire douceur. La prochaine fois ? Continuer dans cette direction d’herbes. Ajouter de l’acidité, mettre de l’oseille de jardin dans la sauce. Supprimer le beurre ? Ne proposer qu’une réduction de fumet ? La purée doit être plus franchement herbeuse, même si elle doit garder l’onctuosité, plus de céleri, ou du persil racine. Dans tous les cas, faire d’autres essais avec l’oseille des champs, mieux la connaître.

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