[en Berry] Au marché du samedi, faute d’un brochet, je repère un superbe congre à 15 € le kilo chez Madame Gibault. J’en demande un joli tronçon pour 9 euros. Il est difficile à préparer à cause de ses arêtes. Mais c’est pour moi un des plus beaux poissons de mer. Chair musculeuse, parfum iodé. Je décide de l’accommoder aux herbes que je découvre ce printemps sur les rives des affluents du Bas-Berry. L’oseille sauvage. L’alliaire. Je veux aussi être plus radical, plus précis. Supprimés le beurre et la crème. Une huile d’alliaire avec de délicieuses pommes de terre. En place de sauce, la simple réduction du jus de congre à l’oseille sauvage. J’écris : « Congre rôti jus d’oseille sauvage bernadettes huile d’alliaire ».

MARCHÉ

• Congre d’Atlantique, 15 € le kilo chez la poissonnerie Gibault, marché du samedi, Châteauroux, compter cinq ou six portions par kilo
• Pommes de terre Bernardette, du jardin, trois pour deux portions
• Petit oignon, du jardin
• Jeunes feuilles d’alliaire, bords du Nahon
• Feuilles d’oseille sauvage, bords du Nahon
• Bouteille de Muscadet, Carrefour Châteauroux
• Bouquet de thym 1,20 €, Me Chauveau, marché du samedi, Châteauroux
• Huile d’olive de Tunisie, Carrefour Châteauroux
• sel, poivre

PROGRESSION

1. Je fais cuire les pommes de terre avec leur peau à l’eau avec du gros sel. Dès qu’elles sont cuites – y planter un couteau d’office – je les retire de l’eau. J’attends qu’elles sèchent un peu pour les éplucher. Avant le service, je les réchauffe à la vapeur.
2. Je coupe la peau du congre. Je lève quatre filets autour de l’arête centrale en croix. Puis je les ficèle. J’enduis d’huile d’olive, sale, poivre, et place sur un plat. Je mettrai au four 180°C 20 minutes avant le service.
3. Je fais revenir les parures dans un filet d’huile d’olive avec un petit oignon faute d’échalote et quelques branches de thym. Puis je verse moitié vin blanc sec et moitié eau pour recouvrir. Cela bouillonne et réduit pendant une heure et demi environ. Je passe le jus, le remets à réduire avec une bonne poignée de feuilles d’oseille sauvage finement ciselées. Après un quart d’heure, je passe à nouveau et je presse l’oseille pour en faire sortir le jus. Ma réduction est prête, je la tiens au chaud.
4. Pour l’huile d’alliaire, je place dans un saladier une belle poignée de feuilles dont j’ai arraché le pédoncule et que j’ai ciselées. J’ajoute un peu de gros sel et de l’huile d’olive. J’écrase à l’aide d’une cuillère en bois. Quand j’ai la consistance d’une pommade, je rallonge avec la quantité d’huile désirée.

DRESSAGE

J’ai réservé une belle feuille d’oseille par assiette. J’incise soigneusement la tige. Je trempe dans le jus de cuisson du congre et je place en travers au premier plan dans l’assiette. Je déficèle le congre et tranche une belle part que je pose au milieu de la feuille. J’arrose du jus d’oseille. Je place cinq ou six quartiers de pomme de terre alignés derrière le poisson. Je verse un trait d’huile d’alliaire de belle couleur verte.

EN BOUCHE

Chaque élément est à sa place et on profite pleinement de la texture du congre, et de celle des bernadettes. Dans le jus s’exprime pleinement l’acidité très douce de l’oseille sauvage. Quant à l’alliaire, vrai bonne surprise ! Aucune amertume, un parfum délicat d’ail qui accompagne très bien les pommes de terre.

LA PROCHAINE FOIS

J’avais décidé de ne pas ôter les arêtes des filets de congre. Ce que j’ai finalement fait. Mais les assiettes et le poisson ont eu le temps de refroidir un peu. Le plat servi manquait donc de chaleur. La solution ? Désarêter à chaud. Ôter les arêtes aux deux tiers de la cuisson et finir la cuisson au four.