Chargé de l’entrée pour le réveillon du 31 décembre 2020 en lisière de Brenne, j’avais envie d’un poisson du pays. Et faire quelque chose d’onctueux, d’acide, d’herbeux. Ayant trouvé mon poisson, je pouvais annoncer « Carpe pochée sauce acide aux herbes ».

Ma première chance fut de trouver en fin de matinée à bon prix la dernière carpe du jour. La seconde, plus légère, plus joyeuse, au bord de la rivière, fut de trouver un pied d’oseille sauvage juste à côté des patiences plus communes et moins acidulées. Les deux de la famille des rumex. En prenant en compte le volume respectif de mes herbes, je décidais de faire revenir et servir à part le cresson mêlé au persil, et d’intégrer l’oseille, la patience et l’aneth à ma sauce. Cet ajout l’a malheureusement fait trancher rapidement. Mais le résultat fut néanmoins remarquable. Avec cette carpe herbeuse, nous avons bu un Sancerre Daniel Chotard Les cris 2019. Cette cuisine qui mêle herbes et poissons du Berry avait démarré il y a deux ans avec un sandre à la patience. Le lendemain matin, le premier, je dégustais sur du pain grillé la laitance poêllée dans le reste de sauce. Avec un bon café.

progression

• Carpe écaillée à la main, vidée, ouïes retirées, laitance reservée.
• Carpe pochée entière dans un court-bouillon de thym, laurier, sauge, échalote et ail.
• Sauce comme un beurre blanc, mais deux tiers de vin blanc sec 50cl, et un tiers de vinaigre de cidre 25cl.
• Herbes ciselées ajoutées à la toute fin dans la sauce, aneth, oseille et patience.
• Pour le lit, revenus dans le beurre, une botte de cresson et un bouquet de persil hachés.
• Filets levés à chaud, une ligne dressée au milieu de l’assiette, une ligne de cresson au-dessus, et la sauce versée en arc sur et sous le poisson

mon marché

• une carpe de Brenne de presque deux kilos – 10 € le kilo à Carrefour Châteauroux
• une botte de cresson – 2,50 € maraîcher des Halles Châteauroux
• vinaigre de cidre fermier de l’Allier – 3 € le litre marché de Saint-Août
• Gros plant – 2,50 € la bouteille Leclerc Saint-Maur
• thym – 1,20 € le bouquet maraîcher de Neuvy-Pailloux
• laurier du jardin
• oseille cueillie prairie Saint-Gildas
• patience cueillie prairie Saint-Gildas
• aneth – 1 € le bouquet Carrefour Châteauroux