Cuisiner le poisson sauvage du Bas-Berry

Cuisiner le poisson d’eau douce est un challenge. Il n’existe par exemple dans le département de l’Indre aucun pêcheur professionnel qui peut faire commerce de ses prises. Et la Fédération de Pêche n’en souhaite pas. Les restaurateurs peuvent se fournir auprès de l’unique distributeur local pour un approvisionnement régulier. Ou à défaut auprès de leur mareyeur. Mais l’eau douce n’est pas leur spécialité. Quant aux autres, s’ils ne sont pas proches d’un généreux pêcheur, ils se consoleront d’un maigre lot de truite fumée au supermarché. Cela est bien dommage car il existe de nombreuses espèces dans les eaux du département. Le poisson est une ressource locale d’une grande diversité, d’une qualité nutritive exceptionnelle, et source d’un grand plaisir gustatif. A condition de le connaître, de savoir le préparer et le cuisiner.

L’Indre (36) est le département qui recouvre la partie méridionale du Berry, nommé Bas-Berry. Le nord du département voisine avec les pays de la Loire tandis que le sud présente les premiers contreforts du Massif Central. Le paysage est sillonné des bassins de trois rivières. Du nord au sud, celui du Cher, de l’Indre, et de la Creuse. Tous trois coulent d’est en ouest. Ils appartiennent aux bassin ligérien. Entre les rivières Indre et Creuse distantes d’une trentaine de kilomètres, une zone humide exceptionnelle, qui s’étend sur 70 kilomètres, le « Pays aux mille étangs », la Brenne, qui bénéficie du statut de Parc naturel régional.

LES POISSONS DU BAS-BERRY – liste de 30 espèces

Liste de 25 poissons dont 5 carnassiers et 5 espèces aquatiques de l’Indre, suivi de leur taille de capture minimale, des restrictions éventuelles et recommandations (source – Fédération de Pêche de l’Indre).

  1. le sandre, carnassier – 50 cm
  2. le brochet, carnassier – 60 cm
  3. le black-bass, carnassier – 30 cm
  4. la perche, carnassier
  5. le silure, carnassier
  6. l’alose – 30 cm
  7. l’ombre – 30 cm
  8. la tanche
  9. le goujon
  10. le gardon
  11. le vairon
  12. la carpe
  13. la brème
  14. le barbeau ou le barbillon
  15. l’ablette
  16. le rotengle ou le gardon rouge
  17. l’anguille jaune – de mai à août / l’anguille argentée est interdite
  18. la truite fario
  19. la truite arc-en-ciel – 30 cm
  20. truite de mer – INTERDITE
  21. la lamproie – INTERDITE
  22. la vandoise – INTERDITE
  23. la bouvière – INTERDITE
  24. le saumon/ »tacon » ou saumon de l’année/ »le smolt » entre un et trois ans – INTERDIT
  25. le poisson-chat – intrus du milieu – A DÉTRUIRE
  26. l’écrevisse – INTERDITES
  27. l’écrevisse américaine
  28. la grenouille verte
  29. la grenouille rousse
  30. la moule d’eau douce ou anodonte

ÉCOLOGIE DU POISSON – exemple de l’anguille

La ressource poissonneuse et sa diversité ont tendance à s’affaiblir. Comme toutes les ressources, elle subit avec violence l’exploitation démesurée du milieu par les humains. On peut prendre l’exemple de l’anguille. Il y a trente ans, les anguilles étaient encore nombreuses dans le Nahon, affluent du Fouzon, affluent du Cher qui se jette dans la Loire. La multiplication des barrages et turbines, l’intensification de l’agriculture, la surpêche des civelles, la méconnaissance des populations d’anguille, de son mode de vie qui avait conduit à la classer espèce nuisible jusqu’en 1984. Tous ces facteurs ont provoqué sa disparition progressive depuis 1950. Depuis, elle est surveillé et protégée à un niveau européen mais elle est menacée d’extinction. Les solutions ? Repeuplement planifié en amont des obstacles. Aménagement des obstacles. Transformation de l’agriculture. Exportation réglementée des civelles. Pêche restreinte. L’anguille sort de son œuf près des Antilles, en mer des Sargasses. De là, la larve suit les courants du Gulf stream, et devenue jeune civelle atteint les estuaires et remonte jusqu’aux plus petits cours d’eaux où elle grandit pendant près de quinze ans. Arrivé à maturité sexuelle, elle change de couleur, de jaune devient argentée. Elle est alors prête à dévaler les rivières, puis à remonter le sens du courant océanique dominant. Ce voyage éprouvant qui dure six mois la conduit au lieu qui l’a vu naître. Elle se reproduit une unique fois dans ce paradis et meurt. Depuis peu, leur retour timide est signalé dans le département de l’Indre. Cet exemple montre qu’au-delà de l’anguille, chaque espèce a un mode de vie particulier. Non seulement la pêche doit être mesurée mais les décisions communes doivent aller dans le sens d’un retour et d’un maintien d’une vie poissonneuse foisonnante dans les rivières du Bas-Berry et d’Europe. Le restaurateur sera donc curieux de la provenance des poissons et de la disponibilité de leur ressource.

L’ACCÈS DES RESTAURATEURS AU POISSON

Il y a des pêcheurs professionnels de la Loire. Mais pas un seul dans le Berry. Il y a par contre trois cents pisciculteurs, la plupart dans les étangs de la Brenne. Ils produisent 1200 tonnes de poisson par an. Des carpes majoritairement, sinon des brochets, des tanches, des gardons. Destinés avant tout à l’Alsace, l’Allemagne, et la Grande-Bretagne. Un unique intermédiaire permet de distribuer ce poisson aux particuliers et surtout aux restaurateurs de la région, il s’agit de FishBrenne, installé au sud du Blanc. Il propose :

  • la carpe de Brenne – disponible toute l’année
  • le silure de Brenne – disponible toute l’année
  • le brochet de Brenne – pêche d’étang saison froide
  • la perche de Brenne – pêche d’étang saison froide
  • la tanche de Brenne – pêche d’étang saison froide
  • le sandre – Europe – pêche d’étang saison froide
  • la truite – France
  • l’anguille – Europe
  • l’esturgeon – élevé en Aquitaine

LA CUISINE DU POISSON D’EAU DOUCE

En Berry, terre rurale, de tout temps, on cuisine les animaux sauvages, gibiers ou poissons de rivière. Voici quelques recettes incontournables.

  • Sandre au beurre blanc
  • Brochet au beurre blanc
  • Brochet poché ou en gelée, servi froid avec mayonnaise
  • Brochet en quenelle
  • Carpe farcie
  • Gardons en friture
  • Cuisses de grenouille à la crème
  • Escargots en persillade

Le Bœuf couronné à Mézières-en-Brenne est peut-être le seul à se vanter de proposer selon la saison une réelle variété de poissons sauvages d’eau douce, sandre, carpe, brochet, silure, anguille. On peut y manger le sandre poché au beurre blanc ou la carpe farcie, toute comme à La Cognette à Issoudun. De la carpe encore, en blanquette, à L’Entre nous derrière la poste castelroussine. A Châteauroux également, Le petit bouchon affiche ouvertement son partenariat avec FishbrenneL’Auberge Saint-Fiacre à Veuil travaille notamment l’esturgeon. La sandre figure à la carte du Cheval noir à Argenton.

Mais qui ose proposer des poissons plus modestes ou plus méconnus ? Ils demandent il est vrai un vrai temps de préparation. Et plus, le besoin de convaincre, de renouveler la curiosité par de nouvelles cuissons, de nouvelles présentations. Récemment, le Centre de Formation des Apprentis de Châteauroux proposait une délicieuse friture de silure, une piste parmi d’autres à explorer.

la-loire--BROCHET

NOTA BENE. Cet article « ressource » est amené à être complété. Merci de me signaler erreurs ou approximations.

Pour aller plus loin, quelques liens :

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3 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. François Nicolas dit :

    Hello ! Je me suis « farci » les 4 derniers articles en rattrapage, mes 2 préférés sont celui sur l’ananas et l’autre sur le hareng, 2 produits que j’ai dégustés -quoi qu’il en soit 🙂 ces jours derniers. Mais celui sur les poissons du Berry est très instructif aussi j’ai beaucoup aimé. Quoi qu’il en soit, je continue de t’encourager à continuer cet exercice où je te trouve franchement doué. Pas le temps d’en dire + cette fois mais…. je vais tout de même acheter de ce pas de l’huile de pépins de raisin, du rhum et… et copier ta recette d’ananas, à Pers, où je vais, demain, en vélo, avec Julie… Plein de bises François

    Envoyé de mon iPhone

    >

  2. malyloup dit :

    dans les années 70, mon père quittait notre champagne pour aller braconner l’anguille chez des amis de Romorantin………je ne connaissais pas l’histoire de la reproduction des anguilles…..par contre dans les mêmes années 70, je pêchais le vairon dans l’Aube de chez nous (la rivière 😉 ): un délice cette petite friture!….ah souvenirs, souvenirs grâce à ton billet très instructif!
    merci manou!

    1. Jolis souvenirs, et précis !

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