Cela faisait plusieurs jours que je trainais vers les poissonniers de Noailles pour repérer l’arrivage d’espadon frais. Un an que je ne trouvais pas à qui marier ma sauce bigarade. Je décidais d’essayer un espadon à l’orange. La première fut la bonne. L’idée, faire mariner l’espadon dans les jus et zestes de citrons et d’oranges avant de le rôtir et le servir avec une sauce bigarade. L’espadon est un poisson cher et rare. Il demande une occasion exceptionnelle. Je la tenais. Mais il fallait que la chance soit là. Je la provoquais. Deux jours avant le repas du soir, je repérais cinq tranches d’espadon arrivé de la veille à l’Écaille d’argent. Pour neuf personnes, il me fallait deux kilos de poisson. J’hésitais un peu. Je repassais une demi-heure après. Il n’y en avait plus que trois. Il fallait agir. Je me décide à composer avec un mérou du jour. A 19,50 € le kilo les deux, je repars avec un kilo d’espadon et un petit kilo de mérou, quatre pavés, pour 37 €. Les oranges, de délicieuses maltaises de Sicile, je les tiens du marché de Noailles à 1,20 € le kilo. J’ai des citrons de plusieurs origines, siciliens et espagnols de Noailles non traités à 1,50 € le kilo, et quelques uns donnés par ma voisine, du pays varois.

Arrivé, je cherche et trouve un récipient pour contenir la marinade au plus juste. Un moule à charlotte en aluminium ! Les tranches rondes d’espadon couvrent le fond. Les pavés de mérou s’imbriquent au dessus. Les pièces remplissent presque exactement le volume de la charlotte. J’affûte un couteau d’office avant de récupérer le zeste d’un citron. Avec le grand couteau, je débite les pelures en fines aiguilles. Idem avec une orange. Puis je presse pour récupérer les jus. Je mélange et asperge de vinaigre de cidre pour compenser le manque d’acidité du jus d’orange. J’arrose le fond du moule, verse un peu d’huile d’olive et place la plus large tranche d’espadon. Je continue ainsi en alternant jus, huile, et poisson. J’arrange les poissons pour qu’ils soient presque entièrement recouverts de marinade. 16 minutes. Je couvre d’une petite assiette et place ainsi la marinade au froid pendant deux jours. Le lendemain, je vérifie que le poisson ne s’est pas abîmé. Il respire le frais. Je ne le ressors que le lendemain, au moment de le rôtir.

Le jour même, je réalise une bigarade telle que je sais la faire. Avec trois oranges et deux citrons pour une bouteille de vin blanc. Cinq gousses d’ail, une par agrume. Et l’aromate essentiel, du céleri. J’en prends trois branches. Dans une marmite sur le feu avec de l’huile d’olive, je débite les cinq gousses d’ail en lamelles. J’égraine et effile un piment vert. Coupe un oignon blanc en deux puis en demi-rondelles transversales. Un poireau en rondelles. Et les trois branches de céleri feuilles comprises. 11 minutes. Je laisse tout cela sur le feu sans couvrir à feu très doux. Je coupe les agrumes. Le plus long. D’abord je pèle les deux zestes de citron et les trois zestes d’orange. Je les cisèle au grand couteau avant de les ajouter à l’appareil. 30 minutes. Puis je lève les suprêmes des citrons pour ne garder que la pulpe et éliminer le maximum de parties blanches et les peaux. Elles pourraient donner trop d’amertume à la sauce. Itou avec les trois oranges. Et besoin de réaffûter la lame. 45 minutes. L’appareil commence à brunir un peu par endroits mais cela donnera du goût. Il est temps d’ouvrir une bouteille de Clairette du Languedoc à 2,30 € au Carrefour de la rue des trois frères et de la vider entièrement. Je complète avec un peu d’eau fraîche. Feu au maximum. 50 minutes. Ça bout. Le bouillon est lancé. Plus tard, je jette encore un clou de girofle. Et je vois soudain les cinq petites tomates ! 1h25. Je les avais oubliées. Elles donnent de la couleur et une belle acidité à la sauce. Même si ce n’est que le tout début de la saison. Je les débite en huit quartiers. Je laisse sans couvrir. 2h20. J’arrête le feu. Le bouillon aura cuit et réduit pendant une heure et demi. Plus tard, je passe le tout à la passoire conique à l’aide d’un pilon. J’obtiens plus de 65 cl de jus.

Peu avant de servir, je mets à chauffer 50cl de cette base de bigarade. Je la sale. J’y rajoute la plus belle de mes huiles d’olive. Je monte mon four au maximum avec le grill. Je prépare les épices dont je vais saupoudrer le poisson. Quelques clous de girofle, du poivre sauvage de Madagascar, et des baies de cade. Dans un bol, je les écrase puissamment au pilon. Je les réduis dans une poudre où elles se confondent. Je me saisis de mon plus grand plat à four, un grand plat rond en céramique à hauts bords. J’y place les rondelles d’espadon et les pavés de mérou qui baignent depuis deux jours dans l’huile, le zeste et le jus d’agrume. Tout tient étalé, à peu près. Quelques aiguillettes de zeste encore sur le dessus. Et je parsème du mélange d’épices avant d’enfourner. J’aurais du lancer mon four plus tôt. Il met un peu de temps avant de se mettre en branle.  Une fois à plein régime, au bout de quinze minutes, les choses vont vite. La chair saisie dore et grille. Je sors le plat après une demi-heure à peine. Entre temps, j’ai vérifié la cuisson. Les tranches épaisses de mérou ne sont pas encore cuites. Mais je ne veux pas trop pousser, désirant une chair rosé au dessous pour des saveurs plus grillées au dessus. Je m’aperçois un peu tard d’un oubli. La branche de thym !

Je sers à chacun selon de l’espadon ou du mérou. Je l’arrose d’une belle cuillère de jus de cuisson ainsi que de deux de sauce bigarade. L’espadon est plus cuit tandis que le mérou plus épais est un peu trop rosé. Mais le poisson est très frais et le contraste cru cuit est curieux. La marinade a renforcé le caractère juteux des poissons. Elle assure la transition avec la bigarade. Le goût de l’orange porté par la bigarade est surprenant car il est rarement porté à une telle intensité. Tout cela fait un ensemble charnu mais vif, éclatant.

Ce plat a été imaginé au sein d’un repas « Oranges de mars » tout entier tourné vers les oranges et les citrons. En mars, les agrumes sont à pleine maturité. C’est une joie d’imaginer une variation à partir de ces fruits. Après un champagne et quelques bouffées d’eau de cologne pure de fleur d’oranger proposée aux femmes, chaque assiette a été remplie de fèves du Maroc au citron. 5,60 € la cagette de quatre kilos à Noailles. Je les faits juste poêler avec ail, piment, zeste, jus de citron et coriandre fraîche. Puis est venu cet espadon à l’orange accompagné d’un cassis blanc. Suivi par les fromages, roquefort et cantal vieux et leur bandol rouge. Enfin, je posais devant chacun une tasse. Posé dessus, le biscuit puissamment parfumé du Four des navettes. Dedans une orange entière débitée en suprêmes arrosée d’un peu de fleur d’oranger du Liban.