Dans la vie, tout ne marche pas du premier coup. Il y a des ratés. Je vous raconte deux essais pas tout à fait heureux de houmous. J’avais trouvé un pois chiche petit mais joli au marché des producteurs du Cours Julien à trois euros le kilo. Une livre pour deux préparations. Le houmous est une purée froide de pois chiches relevée avec une sauce tarator. La sauce tarator est une sorte de vinaigrette à base d’ail, de citron et de crème de sésame diluée à l’eau. La matière principale, le pois chiche, demande la plus grande attention. Je préfère le cuisiner frais. Oui mais voilà, comment peler tous les pois chiches pour avoir une purée onctueuse ?

La première fois, je laisse tremper la demi-livre, un petit demi-litre, toute la nuit dans de l’eau froide. Puis je les cuis dans la même eau de trempage, bien recouverts. Dix minutes après, ça bout. Je laisse encore une demi-heure. Cela suffit. Les pois chiches sont juste cuits. Égouttés, je vois que la peau n’est pas partie. Je me décide à les éplucher, un par un, à la main. C’est mon premier houmous. Je suis motivé. Une heure quarante plus tard, mission accomplie. Mais je me promets de trouver une autre solution pour la prochaine fois. Au début, c’est très lent. Peu à peu, on invente quelque chose pour accélérer le processus. Saisir le pois entre les trois gros doigts de la main gauche. Entamer la peau par une incise de l’ongle du pouce droit. Puis faire glisser la graine tout en la comprimant. La passer d’un côté et de l’autre jusqu’à ce que le pois soit tout à fait débarrassé de son enveloppe. Pois chiche expulsé mis à nu. Ces pois chiches du pays sont particulièrement petits et cela rend la tâche d’autant plus lente. Cela fait, je les écrase au pilon. Puis je prépare le tarator dans un autre saladier. Je pile une demi-tête d’ail rose du Tarn. Cinq gousses épluchées avec du gros sel et du poivre. J’ajoute un jus de citron, laisse confire cinq minutes avant de rajouter trois cuillerées de tahiné. Puis je verse de l’eau fraîche tout en battant la sauce. Elle devient blanche. Je goûte, ça va. Je verse sur ma purée de pois chiches et mélange le tout. Je goûte encore. Je rectifie l’assaisonnement. Avec un demi jus de citron, du sel, et pour adoucir le tout de l’huile d’olive.

Trois heures après le début de cuisson, mon premier houmous est là. Mais il y a un hic. L’ail que j’ai utilisé est un ail de fin de saison, qui a été récolté l’été dernier. Et il a mal vieilli. Il se laisse mangé mais a goût fort de vieil ail. Je l’avais trouvé bradé sur les étals de Noailles. Et je comprends maintenant pourquoi. Il vient de gâcher ma purée de pois chiche qui m’a demandé un temps fou et qui est, elle, d’une extrême fraîcheur. Je peste. Le houmous sera malgré tout mangé. Mais je jetterai le reste de l’ail rose.

Quelques jours jours plus tard, je réédite. Je fais tremper idem la seconde demi-livre de pois chiches dans l’eau froide toute une nuit. Le lendemain, je les cuits, mais plus longtemps. Une petite heure au lieu d’une demi-heure. Les peaux ne partent pas plus. Las, je décide de tout passer au moulin tel quel. Poignée par poignée, avec la grille la plus grosse, en moins d’un quart d’heure, les pois chiches se laissent écraser peau comprise. A côté je prépare le tarator. Cette fois, je prends de l’ail frais, quatre belles gousses. Je les pile avec du gros sel et du poivre. Je presse un citron, j’ajoute le jus. Je laisse confire cinq minutes. Ajoute trois cuillères de crème de sésame puis de l’eau fraîche peu à peu. Je bats énergiquement pour obtenir une belle émulsion blanche et fluide. 20 centilitres environ. Je l’ajoute à la purée de pois chiches et mélange. Je goûte. Rajoute enfin l’huile d’olive pour adoucir et lier le tout.

En une heure quarante, c’est fait. Pour le servir, j’étale le houmous en rond au centre de l’assiette, parsème le pourtour de persil haché, verse un filet d’huile d’olive dessus et pique une tranche de citron dans la crème. La dernière fois, j’avais de la coriandre fraîche. C’est encore mieux. Le goût du houmous est léger et délicat mais il manque franchement d’onctuosité. La texture est loin d’être aussi fine que le premier. En bouche, les peaux encore présentes en font une pâte qui demande à être bien mâchée avant d’être avalée. Vous me direz, mais il suffit de prendre des pois chiches en boîte ou de mixer. La première solution manquera toujours de fraîcheur. Quant à la deuxième solution, même mixée, la peau continue d’être une source d’aspérités contraires à l’onctuosité. J’ai parcouru le net en quête d’alternatives. Certaines frottent les pois à la main plusieurs fois au cours du trempage. Cela aide mais il n’y a apparemment pas de solution miracle. Il faut se résoudre à peler chaque pois chiche, un par un. Se courber devant l’humble pois, et malgré son prix modique lui accorder tout le temps nécessaire.