Le soleil dans la gorge

Que faire à la fin de l’hiver à la ferme quand il n’y a plus rien à manger de bon du jardin, que la seule chose qui reste, c’est un peu de grain dans le grenier, des poules qui pondent et une vache qui donne du lait ? Des crêpes ! Hé oui, il y a la belle histoire de la chandeleur avec le rouge-gorge dont la gorge n’était pas encore rouge à l’époque et qui accepte, d’ailleurs qui lui donne une telle mission ? pourquoi l’accepte-t-il ? motus ! d’ouvrir large le bec et hop de coincer le disque du soleil dans sa gorge oui, aïe ça brûle, et d’entamer une folle descente pour l’enfouir entre les sillons de la terre, tout ça pour qu’elle se réchauffe la pauvre qui gelait depuis trois mois depuis disons fin octobre. Oui petit rouge-gorge à la gorge pas rouge encore dépêche-toi tout le monde attend le printemps car les légumes dans le nord surtout c’est pas ça en ce moment, vite vite monte bien haut attrape le soleil et tient le bien serré dans ta gorge hou là là ça brûle vite vite redescend et fourre le disque solaire dans les entrailles de la terre qu’on puisse à nouveau la labourer l’ensemencer et avoir de nouvelles pousses de beaux légumes. Oui, de garder le soleil dans sa gorge même pas trop longtemps ça laisse des traces, des rougeurs on dit. Depuis l’accident, l’oiseau, qui a survécu à la brûlure, mais qui en garde les séquelles, on l’appelle rouge-gorge. Voilà. L’histoire est belle. En février en attendant le printemps qui n’arrive pas on se la raconte cette histoire et déjà ça va mieux. Et… on mange des crêpes. Il n’y a que ça à manger de toutes façons je vous dis.

Hier j’ai fait des crêpes. La pâte à crêpe ? Une pâte liquide d’œufs et de farine délayée avec du lait. Versée à la louche, la pâte s’étale et épouse la rondeur de la poêle. Dorée des deux côtés, chaque crêpe forme un disque jaune, fin et flasque. Je ne mesure jamais ma pâte à crêpes. Là, je le fais. Exprès. Dans le but de l’écrire. L’important c’est le nombre d’œufs. Après tout s’enchaîne. Je pars de trois. Bon, c’est vrai que jadis j’ai tenté quelques expériences extrêmes. A la limite de l’immangeable. Je supprimais les œufs. Ou je remplaçais le lait par l’eau. Parfois les deux. Jusqu’à griller à sec. Sans matière grasse. De pures galettes de froment. Sans levain. Plates. Ah les temps étaient durs ! Donc une fois les œufs cassés dans un grand saladier, j’ajoute de la farine et un peu de lait au besoin. Combien ? Comment dire ? Une fois bien mélangée à la spatule, la pâte obtenue, bien lisse, doit rester liquide, mais être poussée à son maximum d’épaisseur. Il y a un milieu à trouver. S’il y a trop de farine, la pâte va faire boule et il sera difficile d’y rajouter du lait pour la délayer. S’il n’y a pas assez de farine, il sera impossible de réaliser une pâte homogène. Des îlots de farine demeureront dans la masse liquide. Les grumeaux. A ce moment-là, je rajoute le cœur de ma pâte à crêpe. De l’eau de vie de prune. Pourquoi maintenant ? Parce que l’alcool va m’aider à travailler la pâte, à la rendre lisse. J’ai la chance d’avoir encore de cette prune maison très aromatique de la vallée du Nahon. Don de Maria. Je mesure 150 grammes de farine. 4 minutes. Là, je n’ai plus qu’à rajouter le lait peu à peu. Ce que je fais. Opération lente car il faut retravailler la pâte après chaque rajout et vérifier que l’appareil est bien lisse avant de verser du lait à nouveau. Quand faut-il s’arrêter ? Le liquide final jaune-blanc doit avoir la consistance d’une huile visqueuse. Si la pâte est trop liquide, elle sera difficile à cuire, elle sera cassante et manquera de matière en bouche. Si elle est trop épaisse, elle aura du mal à s’étaler et manquera de finesse. Je mesure 40 centilitres de lait. En 6 minutes, c’est fait.

rouge-gorge

La pâte à crêpe est prête, enfin presque. Car il est bon de la laisser reposer, recouverte par un linge, pour que l’œuf, la farine et le lait se mêlent intimement, que la pâte gagne en cohérence, soit plus facile à cuire. Après il faudra bien la mélanger car elle a tendance à se dissocier. Je ne lui laisse qu’une demi heure de repos, le temps de manger les poireaux vinaigrette moutarde à l’huile de noix, faire chauffer la soupe aux panais, la manger, ainsi qu’un bout de pont-l’évêque.

Il est temps de mettre la crêpière sur le feu. Celle de Maria. Encore elle ! Oui, on peut tremper un papier, un chiffon, ou une demi pomme de terre d’un peu d’huile et s’en servir tout le long de la cuisson. Mais je préfère cuire mes crêpes au beurre. Quand la poêle est chaude, une noisette de beurre. Le geste dextre en rond du poignet pour étaler ce gras, un tour de louche pour mélanger la pâte, une demi-louche versée dans la poêle, et ce même geste dextre en rond du poignet pour que la pâte recouvre la totalité de la surface de la poêle et forme un joli disque. Lorsque le premier côté est doré, je décolle les bords de la crêpe, je vérifie qu’elle glisse, et hop, d’un geste dextre vertical, la crêpe saute. Elle est retournée. L’autre côté dore à son tour. 3 minutes. Je sers la première crêpe. J’y étale la fin du pot de confiture de myrtille et m’en régale. La poêle désormais bien chaude est lancée. Pour la seconde même opération. Une minute trente pour un côté et trente secondes pour l’autre suffisent. La cuisson ne dure que deux minutes. Pour la troisième une minute et demi en tout. Ce qui veut dire qu’à plein régime, une fois la poêle lancée, avec un joli feu, il est possible de produire quarante crêpes à l’heure !

Je déguste la seconde nature, sans sucre, sans rien. Ce que je fais habituellement avec la première. La crêpe du cuisiner. Celle qui permet de vérifier le goût de la pâte. La pâte est à la fois élastique, signe qu’il y a suffisamment d’œufs. Consistante, signe qu’il y a assez de farine. Et moelleuse, signe qu’il y a assez de lait. La prune la réveille, la redresse, lui donne du fruit et de l’ardeur. Je valide. Ma pâte à crêpes n’est pas la meilleure ni la plus fine. Je connais certaines crêpes de reines. Avec une pincée de sel ajoutée. Avec une moitié d’eau pour alléger la pâte. Ou un peu de bière pour l’aérer discrètement. Et un peu de beurre fondu pour qu’elle s’étale plus facilement et lui donne du goût. Peu m’importe. Ma pâte, je la fais vite, à l’œil. Et je l’aime bien.

Je mange une troisième et dernière avec un miel de lavandes exquis offert par une amie. Le reste de la pâte ? Je la laisse au frais. Elle tiendra 24 heures au moins. Je déteste les crêpes servies froides ou tièdes. Ah le souvenir de goûters chez les copains où les crêpes étaient empilées, tas de crêpes mortes. La solution du restaurateur est de la remettre en poêle. Mais à la maison, pas de réchauffé. Le luxe de la crêpe, c’est en une fois, à la minute. Le lendemain au petit-déjeuner je me régale de quatre crêpes au miel de garrigue. Et au goûter de trois dernières. Les trois œufs auront donné dix crêpes. Sans compter la dernière du fond de pâte, l’amochée qui ne recouvre pas bien la poêle, et prend parfois une drôle de forme.

Scène de Bretagne bretonnante. La grand-mère avale goulument sa crêpe après l’avoir trempée dans du lait ribot qui en dégouline jusque sur son menton. Maria s’est mariée avec un breton. C’est quand le printemps ?

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