Quand le froid arrive, quel plaisir de commencer le repas par une soupe de légumes bien chaude et veloutée. Mise au frais, on la réchauffe et on la retrouve chaque jour et elle dure presque jusqu’à la fin de la semaine. L’idée est d’avoir une matière à la fois douce et parfumée. Les pommes de terre seront la base, elles donneront à la soupe sa consistance. Les légumes aromatiques, l’incontournable poireau, la carotte, le céleri rave et le navet blanc apporteront toute la saveur. Cette soupe est bien sûr modulable. A minima, on ne gardera que le poireau avec l’indispensable base de pomme de terre. Au mieux, on y mettra encore d’autres racines, du panais, du rutabaga ou d’autres variétés de navets.

 Pour faire ma soupe, je commence par étaler sur la table tous les légumes et régler à l’oeil une composition équilibrée. Pour la base, dix pommes de terre du jardin familial. Puis cinq carottes, 1,50 € la botte au marché de Noailles. Trois navets blancs, 1,50 € la botte. Un demi céleri-rave. Et deux poireaux à 1,50 € le kilo. Les jours de fêtes, je  prends le temps de faire suer, revenir un peu les aromatiques dans du beurre pour développer leurs arômes. Mais là je fais simple. J’épluche, je mets cuire à l’eau une heure, je mouline, du beurre du sel, et hop, c’est prêt.

Je mets de l’eau à bouillir dans une grande marmite. 1 minute. Puis je place sur la table et choisis tous les légumes qui composeront la soupe. 3 minutes. Avec une bassine d’eau fraîche à ma portée, j’épluche à l’économe pommes de terre et navets et les plonge dans l’eau froide. Je coupe les bouts des carottes et les râpe au fil de mon couteau avant de les passer sous l’eau froide. Enfin j’ôte la barbe des poireaux et arrache à la main les parties vert sombre des feuilles et coupe l’extrémité côté feuille en croix pour pouvoir les laver plus facilement sous un filet d’eau et ôter toute la terre éventuellement incrustée. Le demi céleri, je l’épluche au couteau. Tous les légumes sont propres. Je coupe les carottes en quatre dans le sens de la longueur, les pommes de terre les plus grosses en deux. Je laisse les petits navets et le céleri tels quels. Et surtout je laisse les poireaux entiers. Très fibreux, ils ne passeront pas au moulin à légumes. Je les retirerai à la fin de la cuisson et les réserverai pour les manger tièdes ou refroidis avec une vinaigrette à la moutarde. 17 minutes. Tous mes légumes sont dans l’eau bouillante, je recouvre d’eau à hauteur, je couvre, la soupe est lancée ! Quelques minutes plus tard, tout bout à nouveau, je réduis à nouveau. Je peux désormais oublier ma soupe une petite heure. Mais bientôt elle se rappelle à moi. Son odeur envahit l’espace. Celui d’une bonne journée d’hiver.

1h05. Je vérifie en plongeant un couteau dans chaque espèce de légume. Il s’enfonce facilement, tout est bien cuit. Je retire les poireaux. Je sors le moulin à légumes, une deuxième gamelle. Et louche après louche, je tourne la manivelle pour écraser de façon homogène tous mes légumes. Je m’aperçois que la grille en place était un peu grosse. On distingue encore les petits bouts de légumes de différentes couleurs. Puisque je souhaite une texture plutôt veloutée, je repasse toute la soupe avec la grille plus fine. 1h16. C’est fait. J’ajoute enfin un gros morceau de beurre et je sale de gros sel. Je remue, je goûte, je resale, regoûte. C’est bon, voilà quatre litres de soupe pour la semaine.

A table ! Deux louches chacun. Un peu de pain. Le liquide est chaud, épais, doux pour le ventre et délicieusement parfumé. Bonne cuisine !

©Maxime Dollo 2014