Xardons le seXret (avec X=C)

Enfin j’ai réussi mes cardons. J’ai trouvé un joli pied de cardons à 1,80 € le kilo, soit 2,20 € la pièce au marché de Noailles en ce début de novembre. Et je me lance à nouveau dans l’aventure. Pour réaliser des cardons à la béchamel. Le cardon est la tige fibreuse et juteuse d’une variété d’artichaut. Comme un céleri ayant le goût de l’artichaut. Le cardon appartient à la grande famille des chardons, grandes plantes épineuses des champs à grosses fleurs bleues. La difficulté est triple. Garder le croquant, le jus du cardon, ne pas l’assécher. Rendre le cardon agréable à mâcher en enlevant les fibres les plus coriaces. Enfin le préparer pour que sa légèreté et son amertume subtile soit mise en avant.

Je mets à chauffer une casserole pleine d’eau salée. Et je prépare un bac avec de l’eau fraîche dans lequel je verse un peu de vinaigre de cidre. A l’air libre, le cardon noircit. Dans une eau acide, il garde sa couleur blanche. 1 minute. J’arrache les tiges du pied une à une, en commençant par la plus extérieure. Il y en a neuf belles en tout et quelques unes plus petites. Je coupe les extrémités et les bords, là où l’on voit les prémisses des futures grandes épines. 7 minutes. Puis j’épluche avec un économe le dos de chaque tige pour enlever toutes les fibres les plus dures. Tandis que la peau de la partie creuse est tendre et n’a pas besoin d’être retirée. L’opération est longue mais essentielle à la préparation. Je coupe en trois chaque tige épluchée et la laisse tremper dans l’eau vinaigrée. 25 minutes. J’égoutte sommairement et plonge dans l’eau bouillante tous les cardons. Cinq à dix minutes de cuisson suffisent pour qu’ils restent bien croquants. 32 minutes. Je les égoutte et les passe sous l’eau froide. Ce qui me permet de les replonger dans la même eau vinaigrée et de les mettre au frais en attendant l’heure du repas.

Plus tard, juste avant le repas, je prépare une béchamel. Un gros morceau de beurre mis à fondre dans une casserole, j’ajoute de la farine et remue jusqu’à la formation d’une boule homogène qui n’attache plus aux bords de la casserole. Puis je verse très progressivement du lait toujours à feu très doux pour que la farine cuise peu à peu. J’obtiens ainsi une béchamel homogène. Je décide de ne pas mettre trop de lait pour avoir une béchamel assez épaisse. Je sale, je poivre. Je goûte, resale un peu. La béchamel est prête. 7 minutes. J’égoutte les cardons, les place dans ce qu’il y a de plus adapté, ce sera un moule à cake, je verse la béchamel dessus. Je n’ai pas de fromage à râper, pas de chapelure non plus. Je râpe donc à défaut un peu de croûte de baguette sur le dessus pour que cela prenne une jolie couleur brune. Je mets au four sur la position grill. Cinq minutes après, une odeur de brûlé sort du four. La chapelure minute a un peu cramé mais c’est superficiel. Les cardons à la béchamel sont prêts. Soit 50 minutes en tout. Une demi-heure et un quart d’heure.

En bouche c’est juteux et croquant. L’amertume du cardon est très fine. Et la béchamel vient apporter une onctuosité qui compense l’extrême légèreté du cardon. Bonne cuisine !

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