Irisé

Ce mois de décembre donne envie de cuisiner des poissons gras. La Méditerranée nous offre sardines, anchois, maquereaux, et toute la famille du thon, espadons, bonites, thonines, pélamides et melvas. Riches en éléments pour tenir dans le froid, garder les pensées fluides et le cœur serein. Un matin passant par Noailles, je jette un œil sur les arrivages du Lamparo. Je m’arrête, émerveillé par des reflets argentés, irisés, doublés d’une délicate gradation arc-en-ciel. Voilà de fines écailles de sévereaux apparemment tout juste sortis de l’eau. J’en désigne trois à 3,80 € le kilo, selon leur lumière. Cela fait 80 centimes la pièce. Je découvre un poisson proche du maquereau. Plus sec, de qualité moindre. Mais quant il s’agit de poisson, la fraîcheur prime.  Je vais les faire au four en filets, recouverts de fines bandelettes de carotte et de navet.

Je mets le four à chauffer entre 150° et 200°. Je commence par le plus long, lever les filets des sévereaux avec leurs peaux. Je coupe la tête en tranchant de biais de part et d’autre derrière les nageoires latérales. J’incise la ligne de l’abdomen pour le vider. Odeur légère et marine, la fraîcheur est confirmée. J’enlève les parties molles sans arêtes qui entourent les entrailles et ne garde que le tronc du poisson. Je lève le premier filet en incisant le long de l’arête principale depuis la queue. Le détacher au niveau de la queue demande un peu d’insistance. Il se trouve en effet dans cette zone des pointes osseuses appelées scutelles. Pour ne pas avoir à épiler les six filets obtenus, je les coupe en deux sur la ligne des arêtes. Une deuxième bande découpée le long permet de récupérer toutes les arêtes et de les jeter. En une tranquille demi-heure, j’obtiens douze demi filets avec peau et sans arêtes. Je les dispose dans un plat sur la peau, je sale légèrement, poivre et verse un filet d’huile d’olive.

Je vais recouvrir ces filets de bandes de navets, puis de bandes de carotte grâce à un éplucheur à lame large. J’ai trouvé le mien de marque castor cette année chez le coutelier 5 rue de Lodi pour deux euros. Je commence par éplucher une belle carotte et un navet blanc. Puis je fais comme si je continuais à éplucher le navet mais je récupère les bandes. Je fais de même avec la carotte en découpant les bandes dans la longueur. J’étale les bandes blanches, puis les bandes oranges. Je les tuile pour bien recouvrir le poisson. Enfin j’épluche et hache grossièrement deux échalotes. Je les parsème dessus. Je sale encore et repoivre, reverse un filet d’huile d’olive et j’enfourne.

Sans cette couverture, moins de dix minutes entre 50° et 100° suffiraient pour cuire les filets. Mais à 180°, grâce à elle, le poisson va cuire moins vite tout en s’imprégnant un peu de ces aromatiques. Je retire le plat avant quinze minutes. Ce qui fait environ une heure de préparation.

Dans l’assiette, je sers filets, bandes oranges et blanches les uns à côté des autres. Le sévereau se révèle d’une grande finesse. Égayé par le navet juteux. Réveillé par la carotte encore croquante. Bonne cuisine !

vitrail conques

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