Bouillon d’oxymores

J’ai fait l’autre soir une soupe de pois chiches à l’ail et à la menthe. Comme pour fêter l’entrée dans le plus beau mois de l’année. Chipée dans un livre de recettes espagnoles. Pas mon habitude. Mais quand je l’ai goûtée début juin pour la première fois, j’ai compris. « Voilà quelque chose de grand ! ». Cette certitude d’avoir découvert le plus bel appareil pour accommoder l’humble et délicat pois chiche. Dans son principe, cette soupe est un bouillon d’oignons vinaigré parfumé au cumin auquel on rajoute menthe fraîche et ail pilé dans les dernières minutes. Quelques morceaux de tomates à peine cuits agrémentent les pois chiches frais. Mes pois chiches secs du pays viennent du marché du Cours-Julien à trois euros le kilo. L’ail violet se vend encore dans le quartier en bouquet de têtes à 3,50 € le kilo. Et le généreux bouquet de menthe fraîche est toujours à soixante centimes à Noailles.

La veille, j’ai recouvert d’eau fraîche une demi-livre environ de pois chiches secs, soit presque un demi-litre. Le matin, je les ai fait cuire dans leur eau environ une heure. Phase la plus simple. Après, je prends le temps de peler chaque pois chiche à la main. Il y a ici et là des astuces pour faire du pelage de masse. Mais au final, chaque pois chiche doit être considéré un par un. Avec une aide extérieure ponctuelle, cela m’a pris deux heures dix ! Mon dieu que c’est long. C’est tout de même une demi heure de moins que la dernière fois. Mon geste gagne en efficacité. Peau crevée de l’ongle du pouce droit au point du germe, puis pression du bout des doigts de la main gauche pour expulser chaque bille de sa peau. Douze à la minute ! Les pensées défilent, le corps se pose, et à deux on discute. Se pencher sur l’humble pois chiche a du bon.

Le soir, je pose la marmite trois litres sur le feu et dépose au fond un large filet d’huile d’olive. Je pèle deux oignons, un blanc, un jaune, et les coupe verticalement. J’ôte ensuite le talon par deux incises puis je débite de fins demi-arcs que je jette dans la marmite. 5 minutes. Je rajoute une branche de thym et deux feuilles de laurier. Il y a un léger courant d’air dans la cuisine et la flamme est déviée. Ce soir la cuisson s’allonge étrangement. Après 24 minutes, les oignons ont enfin joliment brunis ; je verse deux litres d’eau fraîche, puis deux cuillerées de vinaigre de vin rouge et une demi cuillerée de cumin. 35 minutes. J’ajoute les pois chiches, puis cinq petites tomates coupées en huit. Les tomates vont apporter couleur et fraîcheur. Elles arrivent un peu tard car elles doivent cuire sans se décomposer. 49 minutes après le début de la préparation, ça bout. La fin approche. Je laisse frémir quelques minutes avant d’ajouter cinq gousses d’ail violet pilées et environ le tiers d’un bouquet de menthe fraîche, feuilles ciselées. Je sale et je poivre. Encore cinq minutes et j’éteins le feu. Je goûte. Assez acide, assez salé ? Encore quelques grains de sel. Et voilà ma soupe d’une heure.

Cette soupe tient d’abord à la qualité des pois chiches et du soin pris à les préparer frais. Ce que j’adore, c’est le contraste entre la clarté du bouillon qui désaltère et les petites billes concentrées d’énergie qui se laissent écraser sous le palais et offrent leur texture sablée. La deuxième surprise, c’est ce mélange unique d’ail, de menthe et de cumin. Qui mêlés donnent force et fraîcheur. Et habillent les pois au goût de noisette. Voilà une grande soupe d’été oxymoresque. À à la fois humide et sèche, nourrissante et légère, fraîche et épicée. Bonne cuisine !

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