Pour le déjeuner de ce marché de fin septembre, ma première idée est de faire dorer des rondelles de légumes de saison dans le beurre, radis noir et betterave rouge à 2,50 € le kilo, et un navet blanc long à 1,80 € le kilo. J’ai tout de suite envie de les associer à quelque chose…
Catégorie : Ma poissonnière – recettes de poissons
Derrière la nageoire pectorale
Retour de vacances en Aubrac. Arrivé une envie de mer, de poisson. Et ce jeudi à Noailles de belles bonites sur la glace du Lamparo. Les cousines du thon ! A 5,50 € le kilo, j’en prends une d’un bon kilo. La mettre au four ? Non. La faire griller en tranches à la poêle…
Irisé
Ce mois de décembre donne envie de cuisiner des poissons gras. La Méditerranée nous offre sardines, anchois, maquereaux, et toute la famille du thon, espadons, bonites, thonines, pélamides et melvas. Riches en éléments pour tenir dans le froid, garder les pensées fluides et le cœur serein. Un matin passant par Noailles, je jette un œil…
Scomber scombrus
Je lis récemment que le maquereau cru est un délice s’il est suffisamment frais. Je me lance dans l’aventure. Le deuxième essai fut le bon. Il fallait l’occasion. Un matin, je remarque la queue tordue du poisson sur un étal de l’Écaille d’argent à Noailles. Signe de sa raideur cadavérique, il avait été pêché dans…
Pure chair
La veille de la fête des morts, j’invite un ami à manger un borch et quelques poissons. A Noailles, je m’arrêtais devant l’Ecaille d’argent. L’arrivage est très frais. Je prends deux petits brochets de mer ou barracudas à huit euros le kilo. Pour compléter la dégustation, je me laisse encore guider par une queue de merlu…
Osez Joséphine
En cette fin d’août petit délice hier au déjeuner, des tranches de congre poêlées avec une crème d’oseille. C’est rapide, moins de vingt minutes, et succulent. Le bouquet d’oseille à un euro vient du marché des producteurs du Cours Julien. Quant au poisson, je l’ai choisi à l’Écaille d’argent à Noailles. Extrêmement frais, cinq jolis…
Mugir
Le muge du jour est un excellent poisson malgré sa mauvaise réputation. On dit qu’on le pêche dans les eaux saumâtres et mauvaises. Le muge est un poisson de mer. Abondant, il n’est pas cher. Le tout, c’est de le prendre bien frais.
L’amour des trois oranges, une première
Cela faisait plusieurs jours que je trainais vers les poissonniers de Noailles pour repérer l’arrivage d’espadon frais. Un an que je ne trouvais pas à qui marier ma sauce bigarade. Je décidais d’essayer un espadon à l’orange. La première fut la bonne. L’idée, faire mariner l’espadon dans les jus et zestes de citrons et d’oranges…
Pepito y Bonito
Hier midi, des filets de bonite grillés servis avec une vinaigrette à la grenade fraîche. A la fois simple et raffiné. L’idée est de relever le goût assez marqué des tranches de bonite à la poêle avec une acidité et un fruit très frais. Et de ne jouer qu’avec des ingrédients soit crus soit juste…
Qu’elle vive !
Hier, en fin d’après-midi, après avoir bu un thé à la menthe à Noailles, je passe devant les poissonniers. Le Lamparo range ses étals. L’écaille d’argent les a rassemblé. Dans une caisse, des vives. Le poisson aux délicats reflets bleu a l’air très frais. Je me souviens avoir mangé de ce poisson dans la bouillabaisse…
Celle qui porte la bonne étoile
Hier, j’ai grillé de la melva dans une panade acidulée et fruitée. Pour quatre, j’avais pris deux melvas au Lamparo à Noailles pour 7,60 €. A 4,50 € le kilo, ce poisson semblable au thon mais plus petit est plutôt accessible. Je prépare ma panade. Dans un grand saladier, je mets deux belles cuillerées de…
Vole ma reine
Suivant la leçon de la marquise de Merteuil, ne refuse point, diffère, je n’ai décidé qu’hier du sort de ce fin bouillon de poisson réalisé la veille. En faire des bouchées. A la reine. Il suffisait juste de trouver les vol-au-vent chez un boulanger et de les remplir d’une sauce blanche aux champignons à partir…
La cuisine de Manou 