les rillettes de sardine au citron ! Sur des tartines grillées, sur du pain frais, aux céréales, un régal pour l’apéritif ! Deux fois que je les prépare, avec de petites variations. Cela prend du temps mais la récompense est savoureuse. L’idée ? De simples sardines fraîchement grillées avec du laurier dont on mêle la chair à des zestes d’orange, de citron, de l’oignon, le tout détendu avec force huile d’olive. Attention trois écueils ! Un. Trop cuire les sardines. Deux. Perdre patience dans la récupération des chairs. Trois. Ne pas hacher l’oignon ou les zestes assez finement faute de bon couteau ! Maintenant vous êtes avertis. Alors, parés ? C’est parti !

Pour un kilo de sardines à cinq ou six euros prises au Lamparo à Noailles, je prends deux petits oignons rouges, un citron et une orange non traités, une branche de laurier, et une bonne huile d’olive. J’utilise tout le zeste et le jus du citron mais seul le zeste de l’orange. On peut rajouter encore une botte de ciboulette ciselée, pour l’effet piqueté vert. L’oignon rouge idem est plus joli, à cause de la couleur. La première fois, j’ai pris un demi oignon jaune et une échalote, c’était aussi bon.

Je mets le four à 200°C. Je nettoie les sardines. Inutile de les vider. Je les égoutte. J’enduis d’huile d’olive une plaque, avec les doigts ça va plus vite. Puis j’aligne sagement toutes les sardines. Je sale, je poivre. Et je pose une belle rame de laurier en travers. Je mets au four. Dix minutes suffisent à peu près. A surveiller ! Ne pas leur laisser le temps de dégorger. La première fois, je les ai bien arrosé d’huile d’olive avant d’enfourner. Du coup, après avoir retirer les sardines de la tôle, j’ai récupéré l’huile d’olive et le jus des sardines imprégné du parfum du laurier pour le réincorporer dans les rillettes. C’est peut-être encore meilleure.

Pendant que les sardines cuisent, je hache finement les deux oignons rouges, je cisèle la ciboulette. Pour les zestes, récupérer la surface des agrumes avec le moins de blanc possible. Je pèle mon citron et mon orange non traités, après les avoir lavés et essuyés, à l’aide d’un rase-légume. A défaut, on prend un couteau d’office. Si trop de blanc reste, il faut l’ôter à l’aide d’un couteau éminceur posé à plat par petits mouvements de cisaille. Ensuite j’empile mes bandes de zestes pour les ciseler. Un bon couteau est nécessaire. Puis je taille dans l’autre sens pour obtenir un zeste haché fin et homogène. Ce zeste haché apparaîtra comme un millier de petits éclats jaunes et orange dans la trame des rillettes. Ce sera beau. A défaut, on peut bien sûr râper les zestes mais il disparaîtront dans la masse. Je presse le jus du citron et réserve.

Ensuite le plus délicat, parce que c’est long, est de lever la chair des sardines pour la mettre dans une terrine. Je m’aide d’un couteau d’office, mais il faut y mettre les doigts. Le plus simple est de commencer par retirer la petite arrête au niveau de la nageoire dorsale. Après, on retire le filet côté queue. Plus on va vers la tête, plus il faut séparer la chair blanche des entrailles rouge brun. Et des arêtes plus fournies de ce côté. Bien récupérer la chair située juste à l’arrière de la tête. Ne pas avoir peur des arrêtes fines qui restent attachées à la chair, en bouche elles ne se feront pas sentir. On en a plein les doigts, ça sent la sardine. Pourtant après chaque poisson, il vaut mieux bien nettoyer le plan de travail pour ne pas mêler la chair aux épineuses arrêtes ou aux viscères amères… C’est long je vous dis.

Si vous arrivez au bout, il ne vous reste plus qu’à ajouter à la chair les zestes du citron et de l’orange, l’oignon haché, le jus du citron, et la ciboulette. Et commencer à mélanger le tout en prenant soin d’émietter les filets. A la spatule ou à la cuillère. Après je rajoute peu à peu l’huile d’olive, de la bonne. Il en faut un beau volume, peut-être la moitié de la masse des filets, 25 ou 30 centilitres, pour obtenir la texture onctueuse souhaitée, une texture de… rillettes ! Que l’on se rassure, même avec beaucoup d’huile rajoutée, une fois étalée sur les tartines grillées, les rillettes sont très digestes. Même si elles sont nourrissantes. Mais c’est le moindre qu’on leur demande ! Ensuite goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Voilà, il n’y a plus qu’à se régaler. En les servant avec quelques quartiers de citron. Elles peuvent se garder plusieurs jours au frais. Elles vont perdre un peu en couleur mais les zestes vont infuser. A préparer donc un jour à l’avance. Bon marché et bonne cuisine !