Celle qui porte la bonne étoile

Hier, j’ai grillé de la melva dans une panade acidulée et fruitée. Pour quatre, j’avais pris deux melvas au Lamparo à Noailles pour 7,60 €. A 4,50 € le kilo, ce poisson semblable au thon mais plus petit est plutôt accessible. Je prépare ma panade. Dans un grand saladier, je mets deux belles cuillerées de farine de sarrasin, deux œufs, et deux cuillerées de mélasse de grenade. La mélasse vient de la boulangerie libanaise Le cèdre rue d’Aubagne où elle coûte 2,50 € la bouteille de 25 centilitres. Je bats le tout avec une fourchette pour produire un appareil de consistance visqueuse. J’y mêle encore une poignée de persil plat frais finement haché. Je sale et poivre abondamment pour ne pas avoir besoin de réassaisonner mon poisson. J’ai laissé les deux melvas 24h dans la plus haute partie du réfrigérateur avant de les faire. Je dépose les poissons dans l’évier. J’incise le ventre depuis le cloaque jusqu’à la tête et je retire et sépare les viscères du corps de l’animal à l’aide d’un petit couteau. Je passe le poisson sous le filet du robinet pour bien nettoyer l’intérieur. Les organes vitaux éparpillés sur l’émail blanc dégagent une forte odeur. Je les rassemble à la main dans un sachet que je referme dans la poubelle, et je lave mon évier à grande eau. A l’aide d’un grand couteau dentelé, mit meinem Brotmesser !, à partir de la queue, je débite des tranches de melva que je place dans une petite assiette. Le geste est énergique pour que la tranche soit bien régulière malgré l’arrête centrale qu’il faut sectionner au passage. Proche de la queue, les tranches sont légèrement rosées. Plus j’approche de la tête, et plus la partie centrale des tranches est remplie de sang, ce qui modifie la texture du poisson. Je préfère retirer les parties rouges les plus délitées, et près de la tête, je coupe transversalement et ne garde que la partie la plus haute. Je jette têtes et queues, n’ayant pas de projet de bouillon. Je saisis une poêle que je place sur le feu, où je verse un large fond d’huile d’olive. J’enduis de panade le dessus de chaque tranche. Je place délicatement chaque tranche côté pané dans l’huile bouillante. Effervescence de mille bulles. Pendant qu’une face dore, j’enduis l’autre côté du reste de ma panade. Cela va vite. Une fois toutes les tranches bien grillées d’un côté, je les retourne. Encore trois ou quatre minutes, et je sers bien chaud, à la sortie de la poêle. La panade permet à la chair dense de la melva de rester moelleuse. Agréable à mordre, on y trouve presque que la seule arrête centrale. La peau grillée se mange. L’acidité redoublée du sarrasin et de la mélasse contrebalance les odeurs marines du poisson. Enfin, cette mélasse apporte une note rouge fruitée originale. Ce jour-là, je sers quatre tranches par personne avec un quartier de citron et une petite tasse de ratatouille fraîche recouverte de persil haché. Belle alliance d’été. Bonne cuisine !

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