Mugir

Le muge du jour est un excellent poisson malgré sa mauvaise réputation. On dit qu’on le pêche dans les eaux saumâtres et mauvaises. Le muge est un poisson de mer. Abondant, il n’est pas cher. Le tout, c’est de le prendre bien frais. Arrivé à l’Écaille d’argent à Noailles, je me décide pour le plus gros. Près d’un kilo. Cela fait 3,20 € le poisson. Je demande au vendeur de le vider. Il ne s’abîmera pas, je le fais le jour même. Arrivé en cuisine, quel plat choisir ? Quel coffre ? J’opte pour un moule à cake. Le gros du corps rentre juste dedans. Seule la queue dépasse et rebique en l’air. J’allume le four, pas trop chaud, à 150°C. La préparation est très rapide. En moins de cinq minutes c’est fait. La cuisson aussi pourrait être rapide, en une demi-heure avec un four à 200°C. Mais une cuisson plus douce permet de garder une chair plus juteuse et de faire ressortir les sucs des aromatiques.

Je débite un demi-oignon en arcs fins que je fourre dans les entrailles du muge. Je coupe un piment en deux, le retourne et le place également à l’intérieur du poisson. Je tranche quelques rondelles de citron et les mets dans le ventre itou. J’arrose les entrailles et tout le corps du poisson de pastis. Chez moi du casanis. L’alcool disparaît à la cuisson mais permet de mieux imprégner la chair. Je rajoute trois tomates coupées en quart tout autour de la bête. Ainsi qu’un demi-fenouil débité finement. Je sale l’intérieur surtout. Du gros sel. Mouline de poivre noir. Je finis par une rasade d’huile d’olive. Et j’enfourne. Quelques minutes après, je sens une odeur de grillé. La queue du poisson se brûle à la résistance rouge du four ! Pas grave. Le muge ne prendra pas feu. Je surveille la cuisson pour que la chair soit juste cuite. Moins de 55 minutes après le début de la préparation, je sors le muge du four.

Oui il y a bien quelques arrêtes ici et là à enlever. Et les parties restées au contact des viscères sont un peu fortes. Mais les filets de muge sont blancs et gourmands. Je trempe la chair dans le jus qui s’est accumulé au fond du moule. En bouche un délice ! Jus de poisson intense, anisé et finement acidulé grâce aux tomates, aux citrons. Bonne cuisine !

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