Pure chair

La veille de la fête des morts, j’invite un ami à manger un borch et quelques poissons. A Noailles, je m’arrêtais devant l’Ecaille d’argent. L’arrivage est très frais. Je prends deux petits brochets de mer ou barracudas à huit euros le kilo. Pour compléter la dégustation, je me laisse encore guider par une queue de merlu à treize euros le kilo et deux tranches de queue de congre à six euros le kilo. Et voilà un trio de poissons du jour en goguette pour huit euros en tout. Ce soir, brochet de mer au sel, queue de merlu poêlée, et congre grillé sur vinaigrette.

Je lève d’abord les filets du brochet de mer. On coupe d’abord la tête en la prenant de biais légèrement au dessus de l’ouïe, de chaque côté. Puis j’enlève les viscères. Là, elles sont très propres. Le foie est couleur gris-rose. Je le mets de côté. Je fais une première incise tout le long d’un côté de l’arrête. Puis je détache tout le filet en prolongeant l’entaille jusqu’à la ligne médiane du ventre. J’opère de même de l’autre côté. Une fois les filets levés, je retire les quelques arêtes senties au bout du doigt avec une pince. Idem pour lever les trois autres filets. Je pose ensuite chaque filet sur sa peau, côté queue devant moi. Et je retire la peau. Je longe un fin couteau au plus près de la peau, un peu incliné vers la planche avec des mouvements de cisaille, et m’aide de l’autre main en tirant sur la peau déjà libérée pour la maintenir tendue. Un fois la peau enlevée, je retire au besoin les bordures et autres membranes pour que le filet soit de pure chair. Je le dépose sur un plat que j’ai parsemé d’un lit blanc de gros sel. De même avec les trois autres filets. Enfin, je les recouvre tous les quatre d’une même couverture de gros sel. Et les oublie un temps. Le temps d’une heure suffit.

Puis je lève itou les filets de la queue de merlu. C’est plus simple, il n’y a pas de viscères. Les tranches de congre, je me contente de leur enlever la peau. Souvent je le grille avec sa peau mais cette fois non. Je dois renoncer à retirer les arêtes trop coriaces. A moins que ce ne soit ma pince qui n’arrache rien. Je roule dans un peu de farine les tranches mises à nu.

Après une heure, je retire et rince à l’eau claire les quatre filets de brochets. Je les sèche avec un peu de papier toilettes. Ce soir, je n’ai rien d’autre. Je râpe un peu de citron dessus. Je poivre, verse un filet d’huile d’olive, et je sers.

Nous nous régalons de ce simple et délicat brochet au sel. Comme si c’était déjà réveillon. Avec le hasard d’un reste de pain au seigle rassis, une merveille. Nous continuons avec la queue de merlu, simplement poêlée, salée et poivrée. Elle fond dans la bouche. Nous terminons avec le congre que je dépose grillée mais encore juteux sur une assiette que j’ai couverte d’un rond de vinaigrette fruitée. Un demi-jus de citron, de la mélasse de grenade, du sel, du poivre, de l’huile d’olive et un tiers de bouquet de persil haché menu. L’acide et le fruit, le fer du persil relèvent le congre sauvage. Le congre se mâche et il faut se battre avec les arêtes, mais quel goût ! Une texture très blanche presque proche de celle du crabe. Bonne cuisine !

Unknown

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