Pour le déjeuner de ce marché de fin septembre, ma première idée est de faire dorer des rondelles de légumes de saison dans le beurre, radis noir et betterave rouge à 2,50 € le kilo, et un navet blanc long à 1,80 € le kilo. J’ai tout de suite envie de les associer à quelque chose de juteux, de doux, de fruité. Ce sera une purée de poires louise bonne à 1,20 € le kilo dans laquelle je laisse quelques brins de marjolaine. Ils accompagneront les trois beaux sévereaux extrêmement frais pris au Lamparo à 5,50 € le kilo. Comment les imprégner de l’estragon trouvé ce matin ? Les cuire au four, mais à l’étouffé, dans la terrine alsacienne, fourrés de l’herbe précieuse ! Au menu donc ce midi, sévereau à l’estragon racines rouge et blanches poire.

Je commence par allumer le four sur 180°C et passe mes trois poissons sous l’eau avant de les vider. J’incise le long de l’abdomen, de l’anus à la tête, et je retire les entrailles. Je rince à nouveau. 7 minutes. Je les place dans ma grande terrine alsacienne et les fourre de plusieurs brins d’estragon repliés. Je recouvre également de quelques tiges d’estragon. J’y ajoute émincés deux petits oignons de Florence, du sel, du poivre, de l’huile d’olive. 12 minutes. La terrine recouverte est prête à être enfournée.

Je place ma plus grande sauteuse sur un feu avec un gros morceau de beurre. J’épluche le radis noir et le navet blanc. Je les débite en rondelles. Plus épaisses pour le navet plus aqueux qui cuira plus vite. Je les pose délicatement les unes à côté des autres une fois le beurre fondu. Idem j’épluche ma betterave mais je la coupe en quatre avant de débiter des tranches dans chaque quartier. Je les dispose dans une autre poêle beurrée à feu doux à l’écart des blanches pour qu’elles ne les tachent pas. 22 minutes. Je m’occupe enfin des poires, deux délicieuses louise bonne que je coupe en quatre avant de les éplucher avec soin. Je les coupe en petits morceaux dans une petite sauteuse sur le feu. 26 minutes. La poire attache un peu, j’y verse un peu de lait. Elle est bientôt cuite. Je l’écrase à la fourchette et y laisse tremper trois tiges de verte marjolaine pour qu’elle infuse, feu éteint. Quand mes rondelles sont bien dorées, je les retourne, je sale, je poivre. Je prépare enfin une petite crème fruitée et acide. Dans un bol, je mélange de la crème fraîche avec un peu de mélasse de grenade, du sel, du poivre, c’est tout ! A 39 minutes j’enfourne la terrine aux poissons. A 45 minutes, j’arrête le feu sous les racines cuites à cœur. A près d’une heure, je sors le poisson mais il est encore élastique. J’aurais pu enfourner dès le début de la cuisson des poires, ce qui aurait permis de terminer en moins d’une heure et de nous mettre à table un peu plus vite. J’ai sous-estimé le temps de cuisson à l’étouffé. Elle aura demandé presque une demi-heure. Mais quelle cuisson ! La terrine permet au poisson de se réchauffer doucement et surtout de ne pas trop sécher. 1h07. Le poisson est juste cuit. Il n’y a plus qu’à dresser.

Je place le poisson en travers de l’assiette, un peu de purée de poire en dessous, une alternance de rondelles et quartiers rouge et blanc comme une mosaïque, un peu de jus de cuisson versé, un peu de crème au dessus du poisson. Une fleur d’estragon sur la crème, et quelques feuilles de marjolaine sur la poire.

Voilà une recette qui surprend par sa fraîcheur. Des saveurs légères, fruitées, douces. Et la chair parfumée du sévereau. Bonne cuisine !

Ah là là, c’était délicieux. Ce que j’ai vraiment aimé, c’était les petits légumes, acidulés comme des bonbons. Le poisson était vraiment plein d’estragon, infusé, cela rajoutait un côté terrien. Le poisson était dans les fougères. La poire, c’était magnifique, nécessaire.