En cette fin d’août petit délice hier au déjeuner, des tranches de congre poêlées avec une crème d’oseille. C’est rapide, moins de vingt minutes, et succulent. Le bouquet d’oseille à un euro vient du marché des producteurs du Cours Julien. Quant au poisson, je l’ai choisi à l’Écaille d’argent à Noailles. Extrêmement frais, cinq jolis tronçons dans la queue pour 4,50 € à peine. Le congre est un des poissons de la bouillabaisse. Sa chair est ferme, juteuse, son goût unique. Je le préfère encore à la baudroie. Je prends souvent une tête ou un bout de queue pour parfumer mon bouillon de poisson. Ici, la crème à l’oseille acide va relever le fin goût marin du poisson carnivore.

Je commence par lancer la crème d’oseille. Dans ma saucière, je fais fondre un beau morceau de beurre. Je plonge le bouquet entier d’oseille dans l’eau froide pour le laver avant de l’essorer rapidement à la centrifugeuse. 2 minutes. Je rassemble et resserre avec les doigts de la main gauche les feuilles à l’extrémité du bouquet pour les ciseler transversalement avec un large couteau de la main droite. J’arrête au niveau de la tige. L’idéal serait bien sûr d’effeuiller l’ensemble du bouquet avant de l’effeuiller. 4 minutes. Je jette l’oseille coupée dans le beurre. Très rapidement, l’oseille cuit et prend une texture presque mousseuse et son vert perd en vivacité. Huit minutes, l’oseille est cuite. Je rajoute trois grandes cuillerées de crème fraîche fermentée. Je sale et je poivre. Je remue un peu, l’appareil devient homogène. J’ajoute un filet de citron pour nuancer la couleur d’acidité. Je goûte, c’est parfait. 11 minutes, la sauce est prête. J’éteins le feu.

Entretemps, après avoir ajouté la crème, j’ai lancé mon congre. Trois tranches de congre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une branche de thym frais. 7 minutes. Cinq minutes après, je les retourne. Je poivre et sale légèrement. Quatre minutes encore, je les retourne. Je sale et poivre ce côté là aussi. Encore trois minutes. 19 minutes. Le congre est prêt. Il est cuit, la chair est blanche mais encore juteuse.

Pour ceux qui souhaitent soigner la présentation, on coupera chaque tranche en quatre quartiers le long de l’arrête qui a la forme d’une croix. Ensuite, chaque quartier est traversé de six ou sept arrêtes transversales, pas plus, qu’il suffit d’arracher. Le congre se laisse ainsi déguster, peau comprise, avec sa sauce à l’oseille. Comment dire ? C’est sauvage, marin, onctueux et l’oseille vous réveille les papilles. Bonne cuisine !