Derrière la nageoire pectorale

Retour de vacances en Aubrac. Arrivé une envie de mer, de poisson. Et ce jeudi à Noailles de belles bonites sur la glace du Lamparo. Les cousines du thon ! A 5,50 € le kilo, j’en prends une d’un bon kilo. La mettre au four ? Non. La faire griller en tranches à la poêle parce que ça va vite et pour garder un coeur rosé moelleux. Une fois dans la cuisine, disposant d’une bonne demi-heure, je décide, j’invente une parure avec ce que j’ai. Pour le déjeuner j’annonce tranches de bonite sauce moutarde et câpres, avec quartiers de melon gallia au miel !

Je commence par préparer le poisson que je lave rapidement. Je le passe sous l’eau car le sang a coulé un peu. Posé à plat, je tranche la tête en incisant en biais derrière la nageoire pectorale, après les ouïes. Un côté, puis l’autre. Un petit coup final sur le dos de la lame du couteau tranche l’épine. Ensuite la lame incise la peau le long de la ligne abdominale depuis l’anus jusqu’à la zone déjà découpée. Je prélève alors la plupart des viscères en les écartant avec le fil du couteau voire en raclant légèrement la peau. Puis je sectionne en diagonale les deux ailes pauvres en chairs, depuis l’anus à l’arrière jusqu’au point de section de l’épine à l’avant. Armé d’un couteau à scie, es ist mein Brotmesser ! je parcours l’épine pour retirer la nageoire dorsale. Enfin, je débite de jolis tronçons de trois centimètres perpendiculairement à l’épine dorsale. Je dispose ma dizaine de tranches sur une assiette que je réserve au frais.

Avec une belle moutarde au miel reçue en cadeau, je prépare la sauce. Je fais revenir dans une petite sauteuse un peu d’oignon rouge de Florence ciselé dans de l’huile d’olive. A quatre euros le kilo au marché des producteurs du cours Julien, il me tient lieu cet été d’échalote. Après les avoir égouttés et hachés, j’ajoute une poignée de câpres au vinaigre offerts ma voisine. Excellentes fleurs d’un jardin d’Hyères. L’oignon est cuit ? Je recouvre copieusement de vin blanc sec. L’alcool s’évapore. Je rajoute bientôt deux belles cuillerées de moutarde. Je goûte, je sale, je poivre. Lorsque cette base de sauce s’épaissit un peu, je la termine en la montant au beurre. Au feu doux, je rajoute d’abord un puis un autre gros morceau de beurre, disons une demi-plaquette en tout. A l’aide d’un fouet, je tourne tandis que le morceau fond. J’obtiens à la fin une belle sauce onctueuse. Je goûte et rajoute sel et poivre.

Pendant ce temps, j’ai regardé les légumes disponibles. Faute de temps, je me replie, ou plutôt je mise sur le melon gallia. Trouvé à 90 centimes à Noailles, je ne le connais pas encore. De la taille d’un pamplemousse, sa chair est légèrement sucrée mais assez ferme. Je le débite en huit quartiers après avoir enlevé les pépins et la peau. Dans une très grande sauteuse, je fais fondre du beurre  avec une pointe de miel. J’y place gentiment mes quartiers. Je les fais dorer d’un côté puis de l’autre quelques minutes. Je les arrose. Le but n’est pas de les cuire mais plutôt de les réchauffer pour qu’ils s’imprègnent de beurre et de miel.

Je les réserve sur une assiette et mets immédiatement les tranches de bonite dans la même sauteuse. Je sale et je poivre. J’aime les saisir de chaque côté et garder l’intérieur cru encore. Dans chaque assiette, je place deux tranches de bonite, deux quartiers de melon gallia, j’y verse ma sauce à la moutarde en rond et j’ajoute encore quatre ou cinq grains de raisin muscat.

En bouche, c’est une réussite. Melon et bonite s’entendent. La légèreté et la fermeté du fruit accompagnent la fraîcheur du poisson à la fois cru et grillé. Quant à la sauce, l’acidité du câpre et de la moutarde les élèvent. Tandis que la douceur du beurre et du miel les enrobent. Bonne cuisine à vous !

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