Pepito y Bonito

Hier midi, des filets de bonite grillés servis avec une vinaigrette à la grenade fraîche. A la fois simple et raffiné. L’idée est de relever le goût assez marqué des tranches de bonite à la poêle avec une acidité et un fruit très frais. Et de ne jouer qu’avec des ingrédients soit crus soit juste cuits. Pour que ça claque. Les grenades viennent d’arriver au marché de Noailles à 2,30 € le kilo. La saison commence. La botte d’oignons blancs coûte 1,30 €. Et la bonite de presque 800 grammes vient de l’Écaille d’argent de la rue des capucins, elle est à 5,50 € le kilo. Dans l’ordre, il faut d’abord extraire le jus de la grenade pour la vinaigrette, puis débiter les filets de poisson. C’est le plus long. Car la cuisson et le dressage sont rapides.

La grenade est un fruit magique. Longtemps je suis passé à côté. La patience nécessaire à sa préparation en décourage certains. Mais quelle couleur, quelle intensité à maturité ! J’incise l’écorce du fruit en faisant le tour comme un méridien. Puis avec les doigts, je sépare grossièrement les deux moitiés. La grenade est un fruit qu’il ne faut pas simplement trancher. Tout une partie du jus se perdrait. Il faut donc garder intactes les quatre centaines d’arilles gonflées de jus. Et les faire tomber dans un bol avec les doigts en les arrachant délicatement des ramifications jaunes auxquelles elles sont agrippées. La grenade s’égrène. Dans un deuxième temps, on retire du bol les parties jaunes qui seraient tombées ou restées attachées aux grains. C’est important car elles sont amères. Cinq minutes. Ensuite je passe mes grains rubis de grenade dans le chinois au dessus d’un saladier pour en extraire le jus. A l’aide d’une cuillère en bois, j’écrase les arilles et je tourne jusqu’à ne plus avoir que les pépins blancs. J’obtiens dix centilitres d’un jus rouge presque noir. Neuf minutes. Je prends deux petits oignons blancs que je coupe en deux. Je ne prends que trois moitiés que j’émince très finement et que je jette dans le jus. J’ajoute une bonne cuillerée de vinaigre de vin. Je poivre de noir et de cubebe. Je sale de gros sel. Seize minutes. L’oignon blanc va légèrement confire dans le jus acide. Je mettrai l’huile d’olive au moment de servir.

Je débarrasse ma table en bois pour y placer ma bonite. La bonite a une chair plus compacte, moins blanche que la thonine avec laquelle j’avais réalisé la même recette il y a quelques jours. J’incise un peu après la tête jusqu’à la queue en suivant l’arête centrale du côté gauche. Je repasse pour découper le filet jusqu’au ventre. Et je coupe grossièrement en biais le long de l’ouïe pour récupérer toute la chair. J’ôte du filet obtenu les parties viscérales encore attachées et ne garde que le meilleur. Je place le filet côté chair sur la table et pose ma main gauche dessus, le bout de mes doigts au niveau au bord du filet. Je passe la lame d’un grand couteau juste au dessous de la peau pour la retirer. Le contact des doigts permet de couper au plus près. J’enlève les bouts de peaux qui restent. Et je fais de même du côté droit. Je récupère aussi quelques menus morceaux sur la bonite. Car ma découpe n’est pas parfaite. Je nettoie ma table de travail et découpe chaque filet en trois parties égales. 29 minutes.

Déjà ma grande poêle est sur le feu avec un large fond d’huile d’olive. Je sale et poivre toutes mes pièces de bonite. Je cuits d’abord le premier filet en trois parties. Je grille d’un côté puis de l’autre. Le cœur reste cru, rosé. Moins de trois minutes suffisent. Je sers immédiatement. Les trois morceaux dans une assiette. Au dessus de chacun je pose un monticule d’arcs d’oignon rosis par la courte macération,  verse une cuillerée de jus rouge, puis j’arrose de ma meilleure huile d’olive, généreusement. Prêt à être dégusté. Je grille les trois bouts du second filet, et enfin les petits restes. En 38 minutes c’est fini.

L’oignon blanc frais, le vinaigre et la grenade sont de bons compagnons pour la forte bonite. C’est frais, acide, fruité. Cela appelle la faim.

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