Autour d’un sabre

Je me lance ce mercredi vers les marchés du Cours-Julien et de Noailles, je sais que je vais préparer pour ce soir un beau repas, aucune idée en tête, je sais seulement qu’il y aura du poisson, je prends deux douzaine d’œufs pour 7,60 €, je goûte des feuilles au parfum de citronnelle, jamais cuisinée ! de la mélisse pour un euro, un kilo de farine de meule pour 1,80 €, trois têtes d’ail chez Decomis à 5,50 € le kilo, plus loin deux coings encore verts, j’adore ce fruit, là ils ne sentent rien, déçu, mais à 2,50 € le kilo, je parie qu’ils se révèleront une fois cuit, je songe à la papaye, à la banane verte, un petit kilo d’oignons de Florence à 2,50 € le kilo, rouge rosé, allongés, je les choisis petits, ils remplacent à bon prix l’échalote devenue si rare, une fois descendu à Noailles j’examine les poissons du Lamparo, un sabre d’un bon kilo sera au centre de ma table, à 7,50 € le kilo, il y aura du bouillon, avec une tête de merlu des bogues, des sévereaux, des ravels et des pageots, deux petits de chaque, enfin du maquereau très frais, de la nuit, à 5,50 € le kilo, voilà mes poissons, tout ce lot pour 16 €, ils seront mangés ce soir, cru, bouilli, et au four, à l’étouffé ! à deux pas rue des capucins un bouquet de thym pour un euro et un lot de cinq piments rouges 60 centimes, sur la place deux fenouils à 2,50 € le kilo, une botte de carottes avec fanes 1,50 €, une branche de céleri 60 centimes, des bouquets de persil et de coriandre 60 centimes pièce, deux concombres pour un euro, une poignée de carottes colorées à un euro le kilo, quatre noires, deux jaunes, quatre blanches et sept oranges, un kilo de délicieuses prunes vert pâle, des reine-claude pour 1,20 €, huit poivrons rouges les derniers peut-être ils sont encore beaux et mûrs à 1,60 € le kilo, neuf tomates de plein champ déjà laides à 1,40 € le kilo mais parfaites pour mon bouillon, deux grenades d’Égypte, les premières de l’année à 2,50 € le kilo, et, j’en goûte une, boule jaune, quel sucre ! les premières dattes fraîches de l’année, elles arrivent d’Israël, tout un kilo 2,50 €, et voilà tous ces fruits et légumes pour 25 € seulement ! mais qu’en faire exactement ? le menu du soir se précise

  • Maquereau cru et jus de grenade
  • Bouillon de la mer
  • Sabre au four carottes couleur et purée de coing vert
  • Écir d’Aubrac, Sein de Nounou de Chavignol, chèvre de Marseille
  • Tarte aux reine-claude et Mousse au chocolat
  • Champagne / Sancerre / café turc / eau de prune

pour le jus de grenade, je fais éclater les grains roses dans une petite sauteuse avant de récupérer au chinois le seul jus que je laisse réduire un peu, je ne rajoute rien sauf sur l’assiette quelques grains que j’avais réservé et deux trois pluches de persil, cela allait bien avec les fins filets de maquereaux recouverts de sel quelques minutes puis rincés avant de les servir, pour le bouillon, j’ai fait comme d’habitude, ail oignon, la tête de merlu les huit poissons, le fenouil, la tomate et une bouteille de muscadet, deux clous de girofle du poivre noir, du voantsy, du romarin du thym du laurier, après une heure je passe le tout au chinois, je sale, ce soir je le verse sur un bouquet de coriandre fraîche déposé au fond de chaque assiette, le sabre je l’ai enroulé entier dans une large terrine alsacienne pour le cuire au four, à l’étouffé, en compagnie d’une carotte, d’oignon de Florence, de thym, de laurier, de romarin, juste aspergé d’un peu d’eau-de-vie de prune, j’ai servi ma purée de coing vert passée au moulin, salée, montée au beurre et à la crème, surmontée d’un confit de dattes fraîches caramélisées relevé au gingembre, dans chaque assiette, j’entoure chaque pièce de poisson de quatre demi-carottes de chaque couleur et d’une langue de poivron au four, le petit détail ? avant de les glacer au beurre, j’ai blanchi mes carottes dans une eau où infusait des feuilles de mélisse, en deux fois, les carottes noires à la fin car elles risquaient de tâcher les autres d’un sombre violet, mon regret ? avoir eu la flemme de lever le filet de sabre une fois cuit dans chaque assiette, et n’avoir pas bien vérifié au départ mon sabre pas assez bien nettoyé qui, une fois cuit, a rejeté un jus noirâtre au fond de ma terrine, que je n’ai pu utiliser.

L1017297

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