La tête et la queue

Pour la soirée pépé de samedi, punch et poisson, j’ai préparé un savoureux bouillon de poisson aux cinq poivres, à la manière de celui déjà réalisé il y a deux semaines. Le petit poisson frais est grillé puis on le mouille avec du vin blanc coupé d’eau. Le bouillon réduit lentement avant d’être filtré. Le bouillon est parfumé par les épices et enrichi des tomates et du fenouil ajoutés. Le fenouil surtout fait la différence. Il s’accorde à merveille avec le poisson grâce à ses arômes anisés. Légumes et poissons viennent de Noailles. Tomates roma du pays et fenouil d’Espagne sont à un euro le kilo en ce moment. Pour le blanc, je prends une Clairette du Languedoc à la fois sec et fruité qui donne de bons résultats, à 2,80 € la bouteille au Carrefour city de la rue des trois frères. Le matin même j’ai pris à l’Écaille d’argent une galinette à 5,80 € le kilo, trois capelans à 4 € le kilo, deux ravels à 3 € le kilo, ainsi qu’une queue de congre à 6 € le kilo. Et je rajoute la tête d’un merlu laissée à 50 centimes, repérée en repartant au coin chez Lamparo le poissonnier d’à côté. Toute cette poiscaille pour cinq euros à peine.

Je dispose les petits poissons dans un faitout avec de l’huile d’olive. Ils n’ont jamais pris autant de place. Je suis obligé de prendre un plus grand. Cela attache et je fournis en huile autant qu’il le faut. Je rajoute encore sept gousses d’ail que j’épluche et que je découpe en larges rondelles, idem avec deux échalotes, puis deux cébettes, et un petit oignon frais que je coupe dans le sens de la longueur avant de le débiter en demi rondelles. Au rayon épices, je prends trois feuilles de laurier, une branche de romarin, une de thym, je coupe un piment vert fort en deux, j’enlève ses graines et le débite en lanières. Je poivre abondamment de long, j’ajoute trois clous de girofle. Trente minutes après le début de ma préparation, le poisson commence à se défaire, à attacher et caraméliser au fond de la gamelle. Je verse une bouteille de blanc sec pour recouvrir le tout, et je coupe avec un peu d’eau, un petit demi litre. Dans ce bouillon, je plonge trois fenouils coupés en long puis en demi rondelles, ainsi que neuf petites tomates que je découpe en petits morceaux pour qu’elles cuisent plus vite. Voilà 37 minutes que j’ai commencé et mon bouillon n’a plus qu’à se mettre à bouillir, ce qu’il fait vingt minutes plus tard. Je réduis le feu et laisse ainsi doucement les bulles clapoter, le bouillon va cuire et réduire pendant une petite heure. Une heure et quarante-cinq minutes après le début des opérations, j’arrête le feu et rajoute plusieurs poivres, du sechuan, du voantsy, du noir, et du blanc. En comptant le long, ce sera donc un bouillon aux cinq poivres. Je vaque et ne reviens qu’après une longue pause vers ce bouillon qui a eu le temps de macérer encore un peu. Je le passe alors au chinois, d’abord sans presser, j’obtiens un premier litre de jus. Puis je sépare mon appareil en deux, il ne loge pas entier dans mon chinois, je pilonne l’une puis l’autre moitié pour extraire le maximum de jus supplémentaire. J’ai obtenu encore un petit litre, soit un peu moins de deux litres de bouillon en tout. Ce jour-là, je réserve l’appareil pilonné pour une remouille, un second bouillon plus grossier destiné à un filet de morue. Je sale de gros sel, j’attends qu’il fonde et je goûte. J’en rajoute encore un peu.

Je le sers tel quel, réchauffé. Je le propose en guise d’entrée, d’introduction. J’y verse juste le jus d’un citron pour le réveiller très légèrement. C’est merveilleusement parfumé de saveurs marines et les poivres et le piment viennent apporter la touche nécessaire de chaleur intérieure. Un très fin bouillon. Avant que la généreuse brandade ne vienne remplir le ventre. Bonne cuisine !

PANTANI_hero_peloton

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