Transcription de l’émission « On cuisine ensemble » sur la betterave rouge, avec Patricia Darré sur France Bleu Berry le vendredi 14 septembre 2018 – à écouter aussi en podcast

– Et c’est parti pour la betterave rouge. On va la cuisiner dans quelques instants avec notre invité qui a déjà apporté plein de belles choses sur ses petits plateaux, c’est Emmanuel Dollo. Il est blogueur. Il a un joli blog, La cuisine de Manou. Il expérimente les produits et il vous les partage. On va voir comment il a décidé de cuisiner cette betterave rouge. Et vous pourrez bien sûr nous donner vos idées pour cuisiner la betterave rouge. Elle n’avait pas jusqu’à présent suscité beaucoup d’imagination chez les uns et les autres. On la mangeait très simplement, mais il y a peut-être d’autres idées pour l’accommoder. C’est parti.

/ la betterave rouge crue confite à l’acide /

– Notre invité ce matin, Emmanuel Dollo. Bonjour Emmanuel, j’allais dire Manu, habité à avoir un Manu à ce micro.

– Bonjour Patricia.

– Vous avez un blog. Vous êtes déjà venu dans cette émission. J’avais eu le plaisir de vous recevoir. Vous êtes l’auteur du blog La cuisine de Manou. Un blog très sympa, très coloré, avec plein d’idées et très facile d’accès, où vous montrez votre curiosité. Vous êtes un curieux de la cuisine. Vous expérimentez. Un peu comme un professeur Nimbus qui irait dans son laboratoire et ferait des tests avec les aliments. Vous avez choisi un aliment qui fait partie du panel des aliments des grand-mères. Qui n’a pas mangé de la betterave rouge de grand-mère ? Mais on la fait toujours pareil. On ne s’est jamais posé la question de la betterave rouge. Et vous, vous vous êtes posé la question. Mais qu’est-ce qu’on peut faire avec une betterave rouge ? C’est ça ?

– Oui, la betterave rouge a priori, ce sont souvent d’abord des mauvais souvenirs de cantine. Et toujours la même manière de la faire, cuite à l’eau. Souvent trop cuite. Et pour peu que la vinaigrette qui l’accompagne ne soit pas très bonne, ne la mette pas en valeur. On a quelque chose qui est

– un peu fade ?

– Oui, en tous cas, pas intéressant. Je me suis intéressé à la betterave rouge. Pourquoi ? Parce que samedi dernier, sur le marché de Châteauroux, j’en ai trouvé. Donc c’étaient les premières de l’année. Je me suis dit, voilà, cela lance la saison de la betterave rouge, qui va jusqu’au printemps, jusqu’en mars. J’avais déjà fait des recherches sur la betterave rouge et j’ai continué ces recherches. La betterave rouge, c’est un légume ancien. Très riche, pour la santé, il est très bon. Son goût est prononcé, donc il n’est pas forcément l’ami de tout le monde. L’idée, c’est précisément de partir de cette matière riche. La betterave rouge, c’est un goût de terre, et un goût de sucre.

– C’est vrai. Je n’avais jamais analysé ça comme ça. Je n’avais jamais décomposé le goût de la betterave. Mais c’est vrai, cela a un goût de terre.

– Alors qu’est-ce qu’on fait avec une matière qui est à la fois du côté de la terre et du côté du sucre ? Le sucre, pour pas que ce ne soit trop écoeurant, on va chercher à le combiner avec de l’acidité. Après, chacun a son acidité qui peut lui plaire. Ça peut être du citron. Ça peut être du vinaigre. Alors il y a tout un panel de vinaigre, vinaigre de cidre, vinaigre de vin rouge, vinaigre de vin blanc, vinaigre balsamique de Modène. Ça peut être aussi des choses plus exotiques, plus orientales, méditerranéennes en tous cas comme la mélasse de grenade.  C’est pourquoi tout à l’heure, je vous ai fait goûter…

– Oui, avec Christian, nous avons goûté plusieurs choses. Vous l’avez fait d’abord en condiment. C’est déjà original. La betterave avec du citron. Cela nous donne une petite purée.

– Oui, elle est simplement râpée à la râpe fine. Et j’ai rajouté du citron et un peu de sel.

– Oui, vous l’avez mis sur une tranche de pain beurrée. Moi j’ai trouvé ça intéressant. Parce que l’acidité du citron, le goût de la betterave et la douceur du beurre, ça donnait un amalgame plutôt sympathique en bouche.

– C’était pour vous faire goûter. Mais on peut imaginer de le manger avec des pommes de terre sautées. C’est excellentissime. Ou avec des frites. De rajouter ce condiment comme si on mangeait des cornichons. Plutôt que de manger des cornichons, on râpe sa betterave finement, on rajoute ce que l’on a sous la main, un peu de citron, un peu de vinaigre. Et on a quelque chose qui met en valeur la frite ou la pomme sautée et qui est excellent.

– C’est une belle idée. La deuxième chose que j’ai goûtée, c’était avec …

– le vinaigre balsamique.

– C’était très différent. Il n’y avait pas cette acidité en avant. C’était plus doux. On sentait plus le goût de la betterave avec le balsamique. Ou je me trompe ?

– Le citron présente la betterave sous son côté un peu brut, un peu vif, pas trop travaillée. Tandis qu’avec le vinaigre de balsamique, on va vers le sucre, on va vers quelque chose de caramélisé. Qui se marie avec le sucre de la betterave. L’avantage aussi avec ce condiment, de la même façon qu’on garde des cornichons, on peut se permettre de le garder plusieurs jours, une semaine au réfrigérateur. Cela se conserve et continue à cuire dans l’acide. Cela ne se périme pas ou très lentement.

– Il y a différents types de cuisson de votre betterave. Elle est de très cuite à pas cuite ?

– Je suis venu ici avec cinq modes de cuissons différents. Là, je vous ai fait goûter uniquement de la betterave crue. Pas tout à fait crue précisément puisqu’elle est cuite à l’acide. Ce que je vais bientôt vous faire goûter, c’est la betterave traditionnelle cuite à l’eau, mais j’ai préparé une petite vinaigrette spéciale. Betterave poêlée. Betterave rôtie, cuite au four trois heures. Et betterave cuite au vin.

– Très bien. On y revient dans un instant. Avec Emmanuel Dollo, blogueur. Le blog, c’est La cuisine de Manou. Qui est avec nous ce matin pour parler de betterave rouge et nous la faire goûter. //

/ La mélasse de grenade /

– Notre invité Emmanuel Dollo, il a un joli blog La cuisine de Manou. Emmanuel s’est lancé dans le travail sur la betterave rouge. Nous dégustons un florilège de betteraves avec des saveurs et des goûts tout à fait intéressants. Nous allons accueillir dans quelques instants Jacqueline de Valençay qui elle aussi a une recette avec la betterave rouge. Mais juste avant, j’avais une question, Emmanuel. On a goûté une betterave avec de la mélasse de grenade. C’est très bon. J’ai pensé que ça devait plaire aux enfants. Parce qu’il y a le fruit de la grenade, son acidité, et ce goût de la betterave qui se marie parfaitement bien. Et puis vous avez également fait une betterave rouge avec une vinaigrette. J’aimerais bien que vous nous en parliez. Il y a de la noix, il y a de la mélasse de grenade ?

– Oui, après avoir goûté ce confit de betterave crue cuit à l’acide comme condiment, je vous ai proposé de goûter la betterave cuite à l’eau, telle quelle, celle que l’on fait le plus souvent. Et puis je vous ai proposé cette betterave cuite à l’eau dans une vinaigrette. Chacun a sa vinaigrette. Moi, celle que j’aime beaucoup avec la betterave. Je coupe ma betterave en petits dés. Et je mets de l’huile de noix, du sel du poivre bien sûr, puis soit du citron, ou du vinaigre, ou cette fameuse mélasse de grenade. Qui est un produit plus commun bien sûr à Marseille ou en Méditerranée que dans le Berry mais qui vaut vraiment la peine d’être connue.

– On doit pouvoir en trouver facilement sur internet je pense.

– On en trouve aussi à Châteauroux sans souci. Cette mélasse de grenade, c’est juste du jus de grenade acide qui a été réduit, cuit longtemps et qui devient épais, sans sucre rajouté. Qui est à la fois acide et à la fois très fruité. Et qui rentre dans la composition de salades orientales ou libanaises par exemple.

/ Betterave, poisson et noisette avec Jacqueline /

– On va tout de suite écouter Jacqueline de Valençay. Bonjour Jacqueline.

– Ravie de vous entendre. Dans mon jardin, j’ai donc fait des betteraves rouges. J’en avais pas mal. J’ai été chercher ça. Et puis j’avais des petites cocottes individuelles. Donc j’ai fait d’abord cuire mes betteraves rouges, je les ai épluchés, coupées en cube. Et je les ai fait cuire à l’eau, avec du sel évidemment. Je les ai égouttées. Après j’ai pris mon saladier. J’avais aussi acheté 300 grammes de merlan. C’était un essai, mais qui était très concluant. Je l’ai fait cuire à l’eau également, avec du sel et du poivre. Et un oignon pour donner du goût à mon merlan. Dans mon saladier, j’ai donc mis trois oeufs, mes 300 grammes de merlan que j’ai émietté. Après j’ai mis ma betterave rouge, des noisettes que j’ai concassées avec mon moulin à café, un tout petit peu d’huile de noisette, du sel, du poivre, et une cuillerée de farine. J’ai mélangé ça avec la crème fraîche évidemment. J’ai rempli mes petites cocottées. Je les fait cuire dans mon four. Et c’était délicieux.

– Ce que vous nous dites Jacqueline, moi je n’ai jamais fait l’essai, mais la betterave rouge et le poisson peuvent très bien aller ensemble ?

– Moi, c’est la première fois que je faisais ça. Je mélange un peu de tout. C’était harmonieux. C’était bon relevé avec l’huile de noisette. C’était agréable à manger.

– Belle idée. Emmanuel, il faut prendre note. Avec un copyright pour Jacqueline de Valençay. Merci de nous l’avoir transmise, Jacqueline. C’est très gentil à vous. Continuez de faire vos recherches culinaires ! On va continuer à parler avec Emmanuel Dollo, qui est blogueur et qui a fait des essais sur la betterave rouge. Et ma foi, c’est tout à fait probant. C’est très agréable. On en reparle après ça. //

/ Betterave rouge au vin /

– J’ai la bouche pleine, j’avoue. Je suis encore prise en flagrant délit de gourmandise. Ce matin, nous faisons des dégustations presque savantes. Emmanuel, vous êtes un peu un professeur qui fait ses expérimentations. Cette betterave rouge, que j’ai toujours mangée cuite à l’eau avec sa vinaigrette, vous nous l’avez fait goûtée cuite au vin rouge. Alors, ça c’est incroyable.

– C’est peut-être le plus raffiné, une des manières la plus sophistiquée de la cuire. Je l’épluche au préalable. Je la laisse entière. Et je la fait cuire longtemps. Je la recouvre de vin rouge. Je mets des aromates. Ce qu’on a sous la main. Des carottes, de l’oignon. J’avais de la sauge, j’ai mis de la sauge. J’avais du laurier, j’ai mis du laurier. Du poivre en grain. Cette betterave va cuire aussi longtemps que dans l’eau. Il faut deux bonnes heures au moins. Ça va réduire donc on va rajouter de l’eau au fur et à mesure. A la fin, on a un produit assez exceptionnel qui pourrait convenir très bien avec du gibier, ou des viandes de caractère. Cette betterave cuite au vin rouge, je vous l’ai fait goûtée de façon toute simple sur un petit croûton. Mais j’imagine qu’on pourrait à nouveau la poêler avec un peu de beurre. On pourrait la mettre au four. Avec du sanglier, un pavé de cerf.

– Au niveau de la texture, c’est bien meilleur. Comme la texture du salsifis. Moi je trouvais qu’il n’avait pas de goût. Il y a cette espèce de moelleux, mais il y a du goût, c’est bon. C’est très agréable à manger, à déguster. On le déguste vraiment.

/ Les crus de betterave /

– Je rebondis sur cette idée de dégustation. Et je repense à Jacqueline qui parlait de son jardin. C’est vrai qu’on est dans un pays de betterave. Où les betteraves poussent très bien. Et ce qui est important de dire, c’est que la betterave, précisément parce qu’elle a ce goût de terre, elle a le sucre, mais elle a le goût de la terre d’où elle vient. Elle nous parle de la terre. Elle nous parle de l’endroit où elle pousse peut-être mieux que tout autre légume.

– Elle sent la terre d’où elle est issue.

– C’est pourquoi c’est peut-être une des plus belles manières de parler d’un territoire donné que de déguster, de préparer, de mettre en valeur ces betteraves. Qui peuvent venir du nord du département, du sud. J’imagine que si le terrain est drainé, moins drainé. Plus ou moins ombragé. La différence des minéraux dans le sol va aussi influencer.

– Exactement comme le vin.

– Oui, et je pense que cela a beaucoup d’avenir. De la même façon qu’on a cultivé en France depuis des siècles et des siècles toute une manière de mettre le vin en valeur et de distinguer très finement des nuances très subtiles. Avec un produit comme la betterave, avec cette richesse de la betterave qui transcrit de façon assez exacte la terre dont elle vient, on peut aller vers un plaisir et un jeu esthétique très développé.

– Dans quelques instants, nous parlerons de la betterave rôtie que vous nous avez préparée. //

/ Betterave rôtie, betterave poêlée, Borch /

– Avec nous Emmanuel Dollo, blogueur. Il n’est pas cuisinier. Il cherche les goûts, l’explosion des goûts. Comment cuisiner un aliment, par exemple le salsifis ? Ce vilain salsifis qui m’a rendu la vie tellement dure quand j’étais petite. Il y a un autre moyen de le cuisiner ? Hé bien, la betterave rouge, vous l’avez faite rôtie, ce matin. C’est vrai que rôtie, elle est légèrement différente que cuite à l’eau. Le goût de la terre remonte très franchement. Moi, ce qui m’a intéressé le plus, c’est la betterave poêlée. J’adore. Mais vous la faite directement à la poêle, sans la cuire à l’eau auparavant ?

– Oui, oui. En fait, on peut comparer. Je ne suis pas végane. Je consomme peu de viande, comme beaucoup d’entre nous. Et je pense qu’on va être de plus en plus à le faire. Vous parliez d’astuce tout à l’heure. L’idée, c’est de considérer la betterave comme de la viande. Elle est riche.

– Elle est protéinée.

 – Oui, en tous cas, elle contient des minéraux qu’on ne retrouve pas ailleurs. L’idée, c’est de la considérer comme quelque chose de très riche et de très précieux. Et la cuisson peut être aussi variée qu’une viande de cochon par exemple. De la même façon qu’on peut cuire un cochon dans l’eau pour faire de la choucroute, ou dans un jus. De la même façon qu’on peut cuire une échine de porc au four. De la même façon qu’on cuit des tranches d’échine à la poêle. De la même façon, la betterave peut être cuite à l’eau. Elle peut être rôtie pendant plusieurs heures.  Elle peut être également poêlée. Puisque c’est là où l’on voulait en venir. C’est tout simple. Il suffit de couper des grosses tranches, d’un centimètre et demi, deux centimètres. Comme si on avait des tranches de viande. On met un peu d’huile de cuisson, huile d’olive, tournesol. On va les faire griller dans un premier temps, avec un feu un peu fort. On ne va pas hésiter. Même si c’est un peu noir, ce n’est pas cramé, c’est le sucre de la betterave qui va caraméliser. Comme ça, des deux côtés. Ça, peut prendre quinze minutes pour chaque côté. Et puis ensuite on cuit à feu doux une vingtaine de minutes chacun des côtés. On met du sel et du poivre. Encore une fois, c’est le plus simple qui est le meilleur.

– Pour cuire une betterave rouge, il y a donc différents modes de cuisson. Laquelle vous conseillez ? Elle est meilleure quand elle est trop cuite ?

– On avait abordé cette question de rencontre la dernière fois qu’on l’on s’était vu. J’ai envie de dire que la cuisine, c’est une histoire de rencontre et de rapport intime avec un produit.

– C’est-à-dire qu’on ressent le produit ?

– Je n’ai pas envie de parler à la place d’un autre. J’ai juste envie de vous faire envie. J’ai envie de vous dire, rencontrez les betteraves, allez au marché. moi, je les ai pris à euros le kilo. Elles viennent, je voulais le dire, de Rouvres-les-bois, de La métairie neuve. C’est un producteur qui est présent le samedi matin. Tous les producteurs de légumes de la région vont en proposer très bientôt. Deux euros le kilo. Ce n’est vraiment pas cher. On a un produit excellentissime. Essayez. Après, j’ai envie de dire, ne cassez pas betterave. Profitez de sa riche matière. Allez à la rencontre de sa riche matière. En la cuisant à l’eau. En la faisant revenir à la poêle. En la faisant rôtir au four. Bien sûr, ça demande un peu de temps. Il ne faut pas trop s’éloigner du four.

– Il faut être vigilant et attentif.

– Quand on le laisse deux ou trois heures allumé. De la même façon qu’il faut vérifier que la casserole ne se vide pas progressivement de son eau en ébullition. J’ai envie de dire prenez le temps de cuisiner la betterave. Pour conclure, une annonce. Là, tout ce que je vous ai fait goûter était de saison. On peut l’utiliser dès maintenant. Les betteraves commencent à apparaître maintenant sur les marchés. Bientôt, fin octobre ou au mois de novembre, ça va être également la pleine saison des choux. Et là, le plat qui pour moi magnifie le plus la betterave, c’est le borch.

– On en reparlera. Vous reviendrez nous voir pour nous parlez du borch. J’ai une copine ukrainienne qui le fait remarquablement bien. Je la salue en passant. Merci Emmanuel d’être venu jusqu’à nous ce matin. Le blog, c’est La cuisine de Manou. Vous pouvez testez la betterave rouge, la redécouvrir, et ça, c’est magnifique.

 

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Retrouvez les articles qui racontent les recettes proposées dans l’émission autour de la betterave rouge :

• Condiment de betterave crue confite à la mélasse de grenade
• Betterave rôtie au four
• Betterave cuite à l’eau en vinaigrette à la mélasse de grenade
• Grand borch – attention, saison des choux à venir, à partir de fin octobre ou novembre