Des betteraves et des carottes rôties au four. Poivre pour la betterave. Girofle pour la carotte. L’envie est venue du marché. Par un certain froid. Une betterave plus grosse que les autres. Puis une carotte plus grosse que les autres. Qui tiennent la distance, la durée d’une cuisson au four. Elles sont de bonne terre, elles ont poussé lentement. Elles ont de la matière à offrir. 2,50 € le kilo chez un producteur du Cours-Julien le mercredi. Je les gratte, les lave soigneusement à l’eau froide, les essuie. Je les pose sur un plat de verre. Rien d’autre. Four à 180°C. Trois heures au moins. La peau sèche, se décolle mais ne se fend pas. La racine cuit dans son jus. Bien sûr, la condition est de ne pas s’éloigner. A la fin, je coupe la carotte en deux. Je coupe les betteraves en épaisses rondelles. Sel, huile d’olive. Un clou de girofle pilé parsemé sur la carotte. Du poivre noir sur la betterave. Une autre fois, j’essaierai du sauvage de Madagascar, le voantsy. J’étale les pièces et les repasse au four. Un coup de grill pour les ressaisir, les gratiner.

Pour accompagner la betterave un peu douce, une crème acide de câpres minute. Trois larges cuillerées de crème fraîche épaisse, des câpres au vinaigre hachées grossièrement, sel, poivre, huile d’olive. Un dernier filet de citron pour ajouter de l’acide encore. Je fais simplement réchauffer avant de servir à côté de la rondelle de betterave. Ne pas mélanger les deux pour éviter de teindre le blanc en rose.

Voilà. On a l’impression de manger de la betterave pour la première fois. Sa texture dense, une part d’onctueux, mais aussi de croquant, et ce que l’on retient surtout, de légèrement gélatineux. Son goût terreux, douceâtre, à la limite de l’écoeurant. Mais il y la peau craquante, caramélisée parfois. La crème de câpres. Et le poivre. Je suis persuadé que l’influence du lieu de pousse est décisive. Plus qu’un autre légume, la betterave a le goût exact de sa terre. Après ce séjour au four, sa mâche est rendue. Quant à la carotte, je mange la racine nourricière de l’enfance. Habillée de girofle.