Au marché de la Friche, j’ai trouvé un producteur de betteraves d’Aubagne qui pratiquait des tarifs sympathiques. Je lui ai pris trois belles betteraves crues à deux euros le kilo en imaginant déjà la place qu’elle prendraient au fond de ma gamelle. Effectivement, sur le feu, bien disposées, je ne les recouvre que d’un litre et demi d’eau. Régulièrement, j’enfonce la lame d’un petit couteau dans la chair. Quand il n’y a plus de résistance de part en part, la betterave est cuite. Ces trois là mettent une heure quarante. C’est long mais le goût de la betterave fraîchement cuite vaut le détour, sinon le délai. Je décide d’en faire une en vinaigrette, en guise d’entrée. Comment faire ressortir le goût de sucre et de terre ? Tout réside dans la vinaigrette. Voilà le trio sur lequel je m’arrête. De l’oignon pour réveiller le palais, de l’huile de sésame pour accompagner le sucre, et un clou de girofle qui se mariera à merveille avec la terre.

Je coupe un oignon blanc frais en deux dans le sens de la hauteur pour en prendre une moitié. Je la débite en minces arcs que je place dans un bol. J’y verse le jus d’un demi-citron, ainsi qu’un peu de mélasse de grenade et de vieux vinaigre balsamique, à peine une petite cuillerée de chaque. Je remue les arcs d’oignon dans ce mélange acide pour les confire un peu. J’écrase un clou de girofle au pilon et racle les poussières dans le même bol. Je poivre de cubebe et de noir. Je sale à proportion des assiettes. J’épluche une belle betterave pour deux assiettes. Je la coupe en deux dans le sens de la hauteur, puis chaque moitié en une dizaine de demi-disques. La chair de la betterave est d’une belle couleur rouge orange. Homogène, elle est agréable à travailler. Je superpose les demi-disques dans chaque assiette en rond pour former une rosace. Avec les doigts, je parsème les arcs d’oignons au-dessus. Je verse la précieuse huile de sésame, un léger filet en cercle, et puis un peu d’huile olive également. Je complète en déposant ici et là quelques gouttes de jus noir du fond du bol. En onze minutes, c’est prêt. Les différents arômes se fondent bien les uns dans les autres. Avec un peu de pain frais, c’est une entrée parfumée, originale, et délicate.