Voilà un atelier cuisine sur deux jours consécutifs conçu pour des enfants. Deux recettes à base d’un produit qu’ils aiment tous a priori, la pomme de terre. Le premier jour, nous réaliserons la purée de Joël Robuchon, grand cuisinier français exemple d’exigence et de simplicité mort cette année 2018. Le deuxième jour, avec les restes de purée, nous confectionnerons la galette aux pommes de terre berrichonne.

Le but est, après avoir discuté avec la classe du plat, de commencer par une dégustation, puis de faire participer chaque enfant au maximum à la réalisation. Cet atelier s’est tenu les matinées des 19 et 20 novembre 2018 à l’Ecole maternelle Arago à Châteauroux (Indre, Berry). Le compte-rendu se trouve à la fin de l’article ! Sa réussite prouve que l’on peut organiser avec les enfants, même les plus jeunes, des ateliers de cuisine qui visent l’excellence. Presque tous ont aimé le jeu de la dégustation « à l’aveugle », qui est la base d’une cuisine libre. Goûter et se faire soi-même son idée pour dire sa préférence. Et devenir capable plus tard de modifier, de transformer la réalisation. Il y a aussi dans la cuisine un rapport aigu au temps qui se transmet, un nécessaire rythme pour faire les choses. Savoir prendre le temps de goûter, d’avoir une idée. Mais agir pour être prêt quand l’heure de manger arrive.

JOUR UN – LA PURÉE

LA PURÉE DE JOËL ROBUCHON

• 1 kilo de pommes de terre de même calibre, de variété Ratte
• 200 à 250 grammes de beurre
• 20 à 30 centilitres de lait entier
• Gros sel et sel fin

1. Faire cuire les pommes de terre en peau recouverte d’eau froide un peu salée avec du gros sel. Compter une demi-heure environ après ébullition. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans une pomme de terre, elle doit retomber toute seule.
2. Egoutter et peler les pommes de terre.
3. Passer les pommes de terre au moulin à légumes.
4. Remuer la pulpe obtenue dans une casserole à feu très doux à l’aide d’une spatule pour la faire dessécher, puis ajouter peu à peu le beurre froid en petits morceaux.
5. Saler
6. Ajouter le lait très chaud à la spatule puis au fouet jusqu’à ce que la purée coule du fouet.
7. Passer la purée au tamis à l’aide d’une corne pour qu’elle gagne en finesse

NB. La recette pourra être légèrement adaptée. On préfèrera de bonnes pommes de terre produites localement plutôt que des Ratte. On peut omettre la dernière étape, le passage au tamis, qui demande un matériel rare.

DEUX VIDEOS OÙ ROBUCHON PRÉSENTE SA PURÉE

• Robuchon présente sa purée dans l’émission Cuisinez comme un grand chef (1996-1999)
• Robuchon présente sa purée dans le documentaire Une vie étoilée (2012)

PRESENTATION DE LA PUREE

• Avec quoi faire une purée ? Quatre choses. Des pommes de terre, du beurre, du lait, et du sel. Il n’y a pas de crème fraîche, pas d’huile, pas de poivre.
• Comment cuire les pommes de terre ? A l’eau, dans la peau. Pas au four, pas à la poêle.
• Pourquoi dans l’eau ? Parce que la cuisson est douce, les pommes de terre ne vont pas griller, ne vont pas sécher.
• Pourquoi dans leur peau ? Pour que le bon jus des pommes de terre reste dans la chair de la pomme de terre, sinon il serait perdu avec l’eau.
• Comment les écraser ? On va les passer au moulin. Pour avoir une consistance régulière et les triturer le moins possible. On pourrait les écraser à la fourchette, il resterait des bouts non écrasés. Si on les écrase trop, par exemple avec un appareil électrique, un mixer, la purée change de consistance, elle devient collante, fait des fils. On dit qu’elle corde.
• Pourquoi du beurre ? du beurre pour la douceur, pour donner un bon goût.
• Pourquoi du lait ? Pour détendre, rendre plus léger, moins compacte.
• Pourquoi du sel ? Pour que cela pique un peu, que le goût soit relevé. Sinon, on trouverait cela fade.

LE MARCHÉ

• Quelle pomme de terre prendre ? récoltée du jardin ou qui pousse près d’ici, achetée à un producteur local. Il existe de nombreuses variétés de pomme de terre ! Ratte, Mona lisa, Agatha, Bintje, Charlotte, Pompadour, Roseval, BF15. Adaptées soit pour la purée, soit pour faire des frites, soit pour les manger en salade.
• Pour notre purée, on a besoin d’une pomme de terre avec une belle consistance. Nous avons des pommes de terre bio de la variété « Ditta » d’une belle texture. Elles sont produites à Rouvres-les-bois, par la ferme « La Métairie neuve ».
• Quel beurre prendre ? D’abord un vrai beurre. Le beurre est fabriqué uniquement à partir de la crème du lait. La crème du lait est fabriquée uniquement à partir du lait. Le beurre, c’est la graisse qu’il y a dans le lait. Il ne doit pas y avoir d’autres chose dedans. Nous avons du beurre fabriqué près d’ici, à Verneuil-sur-Indre.
• Quel lait prendre ? Un bon lait frais.

DÉROULEMENT ATELIER PURÉE

• PRÉSENTATION DE LA RECETTE ET DES PRODUITS
• LAVAGE DES POMMES DE TERRE, au moins une chacun dans quelques bassines remplies d’eau,
• PESER les pommes de terre pour avoir une indication sur les quantités de beurre et de lait nécesssaires
• MISE EN CUISSON des pommes de terre recouvertes d’eau froide avec du gros sel. Il faut compter une  demi-heure après ébullition. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau en plastique
• DÉGUSTATION À L’AVEUGLE DE TROIS LAIT. Un lait en brique UHT de qualité « Verneuil » (numéro 1). Un lait de soja (numéro 2). Un lait frais entier « Marguerite » (numéro 3). Chaque lait est versé au préalable dans une bouteille standard numéroté. Les adultes font déguster chaque enfant un par un. Ils recueillent un qualificatif éventuel après chaque dégustation, et la préférence finale. On pourrait aussi faire goûter un lait UHT 1er prix, et un lait cru. On s’assurera qu’il n’y a pas d’allergie au lait.
• DEGUSTATION À L’AVEUGLE DE TROIS BEURRES. Un beurre local de qualité « Verneuil » (numéro 1). Un beurre allégé (numéro 2). Un beurre fermier (numéro 3). Ils sont tartinés sur un bout de pain sur trois assiettes numérotées. Les adultes font déguster chaque enfant un par un, recueillent un qualificatif éventuel après chaque dégustation, et la préférence finale.
• DISCUTER ENSEMBLE DES DIFFERENCES, PRESENTER LE LAIT ET LE BEURRE CHOISI
• PAUSE / RECREATION
• PELAGE. A chaque enfant une pomme de terre au moins à peler. On vérifie que la pomme de terre est suffisamment refroidie pour ne pas brûler les doigts. Passer sous l’eau froide au besoin.
• PASSER AU MOULIN A  LÉGUMES
• DECOUPER LE BEURRE en petits morceaux
• FAIRE DOUCEMENT DESSECHER la pulpe dans une casserole
• RAJOUTER LE BEURRE, PUIS LE SEL
• METTRE LE LAIT A CHAUFFER
• RAJOUTER LE LAIT CHAUD à la spatule puis au fouet
• DRESSER et DEGUSTER quand c’est encore chaud

 

JOUR DEUX – LA GALETTE

UNE RECETTE DE GALETTE BERRICHONNE

• Purée de pomme de terre bien ferme
• Farine
• Fromage blanc, du chèvre frais par exemple
• Fromage sec, de l’emmental râpé par exemple
• Beurre
• Sel

1. Mélanger les ingrédients, l’appareil doit rester malléable mais compacte, avoir un goût acidulé et salé
2. Etaler l’appareil en couche d’une épaisseur d’un ou deux centimètres sur une plaque ou un plat à gratin à l’aide d’une fourchette et faire gratiner au four chaud pendant une demi-heure environ.
3. La galette peut se déguster en entrée, au goûter ou en dessert avec de la confiture, une gelée de coing ou de groseille souvent.

PRESENTATION DE LA RECETTE

• A base de purée, utiliser les restes
• De purée, de farine et de fromage, on va aussi rajouter un peu de beurre ! Attention, il n’y a pas d’oeufs.
• De fromage frais et de fromage sec. Le fromage frais vient juste d’être fait. Le fromage sec est resté longtemps dans un même endroit pour qu’il devienne plus sec et surtout se renforce en goût.
• Quel est le fromage numéro un dans la campagne autour de Châteauroux ?  Le fromage de chèvre. C’est pourquoi quand on fait de la galette de pomme de terre, on met le plus souvent du fromage blanc de chèvre et du fromage sec de chèvre.
• Pour que tout le monde aime, on choisit des fromages pas trop fort en goût. Du fromage blanc de chèvre, et de l’emmental comme fromage sec. L’emmental est un fromage fait à partir de lait de vache.

DEROULEMENT ATELIER GALETTE

• PRESENTER LA RECETTE
• REGARDER TOUS LES INGREDIENTS
• GOÛTER AU FROMAGE FRAIS ET AU FROMAGE SEC
• AJOUTER ET MÊLER le fromage blanc à la purée, puis le beurre, puis le fromage sec, puis le sel, puis la farine.
• ALLUMER LE FOUR à chaud, 180°C
• ETALER l’appareil sur autant de plaques ou de plats à gratin que nécessaires à l’aide d’une fourchette
• FAIRE GRATINER au four une demi-heure environ
• Laisser tiédir et DEGUSTER avec une bonne confiture

PRODUITS UTILISES / BUDGET

• Un sac de 10 kilos de pomme de terre bio « Ditta », La métairie neuve, Rouvres-les-Bois (Indre, Berry) à 10 €, 1 € le kilo, la moitié est utilisée, soit 5 €
• Trois plaquettes de beurre 250 grammes « Verneuil », de Verneuil-sur-Indre (Indre-et-Loire, Touraine), à 1,74 €, en hypermarché Leclerc, 7 € le kilo, soit 5,22 €
• Une demi-plaquette de beurre allégé « Elle & Vire », à 1 € en hypermarché Leclerc, 8 € le kilo
• 250 grammes de beurre fermier en motte d’Emmanuel Blanc à Faverdines (Cher, Berry) 4,20 €, Epicerie des saveurs à Saint-Christophe, Châteauroux, 16,80 € le kilo
• Deux litres de lait frais entier « Marguerite », 1,47 € le litre en hypermarché Leclerc
• Un litre de lait de soja « Biovillage », à 1,13 € en hypermarché Leclerc
• Un litre de lait UHT en brique « Verneuil », de Verneuil-sur-Indre (Indre-et-Loire, Touraine), 0,90 € en hypermarché Leclerc
• Un kilo de farine bio type 65 « Lemaire », 1,90 € en hypermarché Leclerc, Nota Bene. Cette farine bio coûte tout de même plus de quatre fois plus que le sachet premier prix proposé à côté à 44 centimes.
• Deux chèvres frais « blancs », 3,50 € « Gaec Richard » à Tendu, environ 9 € le kilo, soit 7 €
• Une livre d’emmental « Croisés », 3,30 € en hypermarché Leclerc, 6,60 € le kilo
• Une baguette, 0,80 €, Boulangerie de la place à Saint-Christophe, Châteauroux
• Gros sel et sel fin
• –> BUDGET TOTAL PRODUITS – 33,50 €

Matériel nécessaire pour la purée

• Plaque à induction
• Petit four
• Un grand faitout (pour cuire les pommes de terre)
• Un faitout large (pour dessécher la pulpe)
• Une casserole (pour chauffer le lait)
• Une passoire
• Un moulin à légumes
• Une spatule
• Un fouet
• Une balance
• Trois bassines
• Six bouteilles transparentes numérotés de 1, 2, et 3 (dégustation des laits)
• Trois assiettes numérotées 1, 2, et 3 (dégustation des beurres)
• Une assiette par enfant
• Un couteau plastique par enfant
• Un petit verre par enfant
• Une cuillère par enfant

POUR LA GALETTE, PREVOIR AUSSI

• Trois saladiers, (un par appareil)
• Trois fourchettes solides (un par appareil)
• Trois pilons ou rouleaux à pâtisserie (un par appareil)
• Une râpe
• Plusieurs plats, plaques ou tôles (à passer au four)
• Deux maniques

Compte-rendu bref de l’atelier tenu les 18 et 19 novembre 2018 à l’Ecole maternelle Arago dans la classe des moyens-grands d’Aurore

jour 1 – la purée

Vingt enfants encadrés par trois adultes, la professeure Aurore, l’assistante Cécile, et l’intervenant Emmanuel. Après le rituel de début de journée, nous avons commencé à 9h00 environ. Les élèves se sont montrés attentifs, enclins à jouer le jeu et à participer tout le long de l’atelier. La récréation a été placée judicieusement à la fin de la dégustation et avant la préparation de la purée elle-même. A raison d’une pomme de terre par enfant, la classe de 20 a donné plus de 2,5 kg de pommes de terre à cuire. Nous avons donc utilisé deux plaquettes et demi de beurre et presque un litre de lait. La dégustation ne s’est pas faite un par un mais pour tous les enfants simultanément regroupés autour de trois tables. Cela nous a permis de terminer la purée avant l’arrivée des parents à 11h30. Chaque enfant a pu laver, peler une pomme de terre, et découper le beurre en morceaux. Quelques-uns ont participé à d’autres étapes, vérifier la cuisson des pommes de terre, tourner la manivelle du moulin, goûter la pulpe non assaisonnée, verser le beurre. Presque tous ont pris plaisir à la dégustation à l’aveugle et ont donné leur préférence. Le lait de soja a été préféré par une enfant. Les autres ont élu pour moitié – neuf – le lait UHT, et pour moitié – neuf – le lait frais. Pour le beurre, les voix se sont réparties de façon plus équilibrée. Cinq ont choisi le beurre allégée à l’eau. Sept le beurre pasteurisé local. Et enfin sept le beurre fermier. Ce dernier chiffre est remarquable car ce beurre a un goût prononcé et se démarque nettement des beurres habituels. Les enfants lui ont trouvé un goût de « fromage » ou de « gruyère ».

jour 2 – la galette

Dix-huit enfants encadrés par quatre adultes. La professeur Aurore, deux assistantes, Cécile et Jennifer, et l’intervenant Emmanuel. Nous avons commencé à 9h00 et terminé vers 11h00. L’atelier fut plus court que la veille, du fait de l’absence de dégustation à l’aveugle. Les enfants ont été comme la veille regroupés autour de trois tables. Nous avons commencé par simplement goûter les fromages frais et sec. Puis à chaque table a été confié un grand saladier pour réaliser un appareil. Les restes de la purée de la veille ont été répartis. Cela ne suffisait pas. C’est pourquoi 2,5 kilos de pomme de terre supplémentaires avaient été cuites à l’eau dans leur peau. Les enfants ont été très enclins à participer à chaque étape de la réalisation. L’appareil tournait à chaque table pour que chacun puisse travailler. Pelage des pomme de terre, découpage des pommes de terre à la fourchette, découpage du beurre, râpage du fromage. L’appareil a été travaillé à la fourchette puis au pilon. Dans l’ordre ont été ajouté : fromage frais, fromage sec, beurre, sel, farine. Puis chacun a pu étaler la couche d’appareil à gratiner et faire des sillons à la fourchette.