Les couleurs du Congo

Voilà un petit plat à déguster avec une bière belge au goût affirmé. Imaginé à partir de la betterave rouge très belle sur les marchés en cette fin d’octobre. Râpée et confite dans le vinaigre, c’est un condiment idéal avec des pommes de terre à la poêle. Une petite salade de persil donne de la vivacité à la douceur du reste. On joue ainsi avec le chaud et le froid, l’aigre et le doux, et trois belles couleurs et matières franches. J’ai la chance d’avoir des betteraves et des pommes de terre d’un jardin berrichon. Quant au persil, 60 centimes le bouquet à Noailles. Il faut compter trois pommes de terre pour une petite betterave.

Je commence par sortir une grande poêle sur le feu avec un large fond d’huile de tournesol premier prix. Avec un économe j’épluche neuf pommes de terre que je taille en cubes. Je les coupe en trois dans le sens de la longueur puis dans l’autre sens comme pour faire des frites. Je recoupe ensuite mes frites en trois en maintenant la pomme de terre rassemblée pour obtenir 27 cuboïdes. Lavés à l’eau froide, je les passe à la centrifugeuse pour les sécher et les jette dans l’huile bien chaude. 13 minutes. J’épluche quatre betteraves. 21 minutes. Je les râpe ensuite à la main avec la grille la plus fine pour que la betterave devienne tendre et baigne dans son jus. Il faut aller vite, bien appuyer et faire attention au bout des doigt. C’est l’opération la plus délicate. 33 minutes, c’est fait avec le bout de majeur rogné, aïe ! J’arrose la betterave râpée de vinaigre de vin et la parfume de mélasse de grenade. Je saupoudre de deux clous de girofle écrasés avec le dos d’une cuillère. Je sale et poivre. Je goûte. Cela doit être agréablement sucré, fruité et acide. 36 minutes. Puis je lave un demi bouquet de persil. Je l’égoutte bien et l’effeuille. J’assaisonne cette petite salade juste de sel, de poivre et d’huile d’olive. 54 minutes. Je laisse encore griller mes pommes de terre que j’ai retournées régulièrement. Le fond d’huile était assez important et les cubes étaient bien secs. Ils n’attachent donc pas. Mais ils ont du mal à bien dorer. Cela vient de la variété utilisée. Je changerai la prochaine fois.

Le plus joli est de bien faire apparaitre les trois couleurs, rouge, jaune et vert. Avec une cuillère je forme une boule de confit de betterave au centre de l’assiette que j’entoure d’un cercle de pommes de terre. Je les sale. Et puis je borde de persil. 1h04. C’est prêt.

Ça croque et c’est juteux. Ça se mâche et ça s’écrase. C’est aromatique et généreux. Comme une bonne bière belge. Ou congolaise. Bonne cuisine !

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