La verte ou la violette ? Les deux !

Hier, cure d’asperges. A midi la verte, au soir la blanche juteuse, dite violette. Le midi la croquante à la poêle, le soir la fondante à la vinaigrette. Et vous, vous l’aimez comment l’asperge, la seule asperge, la simple asperge, l’asperge qui apparaît comme par magie sur les étals, dressée, ficelée en bottes bien droites chaque printemps avant que vite elle ne disparaisse ? Les asperges vertes de Provence aux talons un peu séchés mais à bon prix, le bon kilo pour trois euros mercredi au marché de Noailles, je les ai simplement coupées en deux, vers la moitié, pour ne garder que la partie la plus haute, cassante, sans fibres. Le reste était trop fibreux et le bouillon d’asperges vertes n’a pas beaucoup de parfum.

J’ai donc plongé mes pointes d’asperges dans un bain d’eau froide, mis ma plus grande poêle sur le feu avec un joli fond d’huile d’olive et deux cébettes desquelles j’ai enlevé les racines et la partie des feuilles trop verte avant de les couper en rondelles. Mes demi-asperges, je les ai séchées sur un linge avant de les jeter dans ma poêle. Même coupées en deux, les tiges sont longues et la poêle doit être large pour que ces bâtons de verdure puissent s’y déployer à leur aise. J’augmente un peu mon feu, je les fais sauter pour qu’elles prennent une jolie couleur. Je poivre et je sale. En moins d’un quart d’heure, elles sont prêtes. Je rajoute juste au dernier moment la dernière cuillerée de crème fraîche qui me restait et qui se gorge de tous les sucs caramélisés dans la poêle. Je coupe encore finement du persil plat que je torsade et replie en deux. C’est le moment de dresser. Je place neuf asperges les unes à côtés des autres pointes vers le haut dans la partie supérieure de l’assiette et six asperges pointes vers la droite au dessous. Cela fait un joli carré d’asperges. Je rajoute un quart de citron dans un coin. Voilà, ça croque sous la dent, c’est parfumé, et on sent que ça fait du bien à son ventre.

Pour le soir, j’avais mis à chauffer deux litres d’eau pour cuire les deux bottes d’asperges violettes de Grèce soldées à deux euros à Noailles. Les blanches, ce n’est pas comme les vertes, il faut les éplucher. Elles aussi étaient un peu asséchées, mais le rapport qualité-prix reste imbattable. Je coupe le talon sec de chaque asperge et j’enlève sa peau à l’aide d’un économe. Il faut les manipuler avec précaution car l’asperge fraîche est cassante et il est important de la garder dans toute sa longueur. Je prends l’asperge pointe vers moi de la main gauche et je pèle l’asperge avec l’économe de la main droite en partant du talon et en remontant vers la tête. Attention, la partie supérieure est tendre et fine et n’a pas besoin d’être pelée. Il faut donc se contenter de scalper le tronc inférieur de l’asperge. On fait rouler doucement l’asperge dans la main gauche et en une demi-douzaine de rotations le pelage est terminé. L’asperge à vif brille alors légèrement du jus dont elle suinte. Les asperges sont alors plongées entières dans l’eau bouillante, le couvercle est posé, le feu est baissé. Je les fais cuire une heure environ, un peu moins. Au moment de manger, pas avant, pour qu’elles restent bien humides, les asperges sont mises à égoutter. Si elles viennent d’être cuites, c’est encore mieux car elles se mangent très bien tièdes. Je prépare une vinaigrette à la moutarde à base d’huile de noix et de tournesol bio en y rajoutant du persil plat coupé à la fin. Je dispose mes asperges en forme de flèche et je verse deux cuillerées de vinaigrette à la convergence des pointes.

J’attrape l’asperge main nue et je trempe sa pointe dans la sauce. Dans la bouche, c’est frais, c’est fondant et juteux, c’est extrêmement parfumé. Cela se mange avec du bon pain. La douceur du légume est relevé par la chaleur de la moutarde. Parfois, arrivé vers le talon, il faut abandonner car il y a trop de fibres, de fils, l’asperge est un peu filandreuse. Je laisse alors le bout dans un coin de l’assiette et passe à une autre. Bonne cuisine !

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