A l’oreille

J’ai utilisé le jus de cuisson de mes asperges violettes pour faire au déjeuner d’hier un délicieux risotto de printemps. J’avais un bon litre à disposition que j’avais gardé au frais. Le riz à risotto arborio, je l’ai pris au Super U de la rue Saint-Pierre à 2,50 € le kilo. Qu’allais-je y mettre, en plus de ce bouillon parfumé ? Une poignée de petits pois, que j’écossais dans la foulée, et un poivron vert. Ces petits pois italiens de Noailles ne sont qu’à 1,60 € le kilo en ce moment ! Pour aller avec l’asperge, il fallait des saveurs fraîches et fines. Je mets donc une grande poêle sur le feu avec de l’huile d’olive et une cébette dont j’enlève la racine et les feuilles trop vertes et que je découpe en petites rondelles. Puis je rajoute un grand verre de riz, il faut compter un demi-verre par personne, et je le laisse légèrement grillé dans cette huile, j’en rajoute d’ailleurs un peu, trois minutes suffisent. Je vais alors rajouter mon bouillon d’asperges progressivement, c’est là le truc, louche après louche, pour qu’il cuise efficacement. D’abord une première louche, le riz s’imbibe de ce jus, il gonfle, et le jus disparaît peu à peu entre les grains de riz. Le fond de la poêle commence à crépiter de façon caractéristique, il est alors temps de rajouter une louche. Le risotto peut ainsi se faire à l’oreille. Les petits légumes, ils se rajoutent selon leur temps de cuisson, plus il est court, plus on les rajoute tardivement à l’appareil. Le poivron, je le découpe en petites lanières et je le rajoute dès la deuxième louche car il est long à cuire. Ma poignée de petits pois, je les jette après avoir versé la cinquième louche. Sept louches seront nécessaires en tout. Le riz doit être parfaitement cuit, plus de point blanc au milieu de la tranche quand j’en pêche un au hasard et que je le sectionne. En bouche, il doit être moelleux. Le risotto finit par devenir de plus en plus compact en fin de cuisson, c’est le but. Il doit tenir tout seul dans l’assiette quand on le sert. Je rajoute une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse, je sale, je poivre, je goûte pour rectifier encore l’assaisonnement. Je râpe encore un peu d’emmenthal au dessus de ma poêle. Pour les italiens qui ne connaissent que le parmesan, il parmigiano, c’est bien entendu une ineptie. A la toute fin, je coupe des brins de coriandre fraîche que je mêle à l’appareil. En 38 minutes de préparation, c’est fait. Le risotto est à la fois très onctueux et finement parfumé par le jus d’asperge. Le petit pois égaye cette masse crémeuse et printanière. Bonne cuisine !

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