Artichaut corps et âme

Ce soir un festin d’artichauts. J’avais huit petits artichauts acheté 1,30 € le kilo que j’ai mis à cuire dans de l’eau. Pour mieux réussir à les loger dans ma gamelle, oui leurs longues tiges les aide à se conserver une fois cueillis mais sont trop fibreuses pour être mangées, j’ai saisi chaque artichaut queue en l’air et d’un grand geste de la main droite, je les ai élaguées avec le couteau à pain, mit dem Brotmesser. Comme on sabre le champagne. Huit fois. Il y en avait partout dans la cuisine. J’ai dû passer le balai après, mais c’était assez joyeux comme moment et en valait la peine. J’ai aussi dû changer de casserole. J’avais vu trop petit. J’ai pris un joli faitout dans lequel a logé une première couche de quatre artichauts puis une seconde au-dessus. J’ai bien recouvert d’eau, il y en avait presque à ras-bord, j’ai posé le couvercle, puis j’ai vaqué. Je suis revenu une fois baisser le feu car comme chacun sait, une fois que l’eau bout, elle s’évapore et sa température ne peut augmenter. Tout le gaz utilisé à partir du moment de l’ébullition ne servira qu’à évaporer une plus grande quantité d’eau, à faire baisser d’autant le niveau de l’eau dans la gamelle, et par conséquent à augmenter la partie immergée des artichauts, et donc à empêcher toujours plus cette partie haute de cuire, et non à les cuire plus vite. Vers la fin de la cuisson, j’ai largement le temps de préparer une vinaigrette.

Avec les artichauts, ce sera une vinaigrette à la moutarde, et une huile ronde, de tournesol, pour faire ressortir toute la saveur si fine, onctueuse et sucré de l’artichaut. J’utilise une huile de tournesol bio U à 3,50 € au Marché U de la rue Saint-Pierre. Elle sent la graine de tournesol et cela change tout. Rien à voir avec les huiles de tournesol de cuisson presque sans saveur. Je mets une jolie cuillerée à soupe de moutarde forte dans un bol. J’ajoute une cuillerée à soupe de vinaigre de vin. Je mets du gros sel, je poivre. Et puis je rajoute mon huile. C’est tout. Je bats régulièrement avec ma cuillère et cela forme une émulsion, la vinaigrette devient moins fluide, épaissit. Je rajoute beaucoup d’huile. J’obtiens un demi-bol de vinaigrette. Le défaut de la plupart des vinaigrettes est qu’elles sont trop vinaigrées. Elles me font faire des grimaces lorsque je les goûte. Le secret de la vinaigrette, c’est de mettre beaucoup d’huile pour peu de vinaigre. Il faut donc rajouter de l’huile et goûter régulièrement. La vinaigrette doit perdre à la fois de la trop grande flamme de la moutarde et de l’acidité agressive du vinaigre.

Après 50 minutes de préparation, de cuisson surtout, pour obtenir des artichauts bien tendres et fondants, mais qui n’ont pas demandé beaucoup de travail, le régal peut commencer. Avec les mains. Le plaisir d’attraper chaque feuille, d’effeuiller son artichaut, de saisir le bout de chaque feuille, de tremper la partie charnue dans la vinaigrette, et de la mordre en la faisant glisser entre ses dents resserrées pour en retirer la chair fine. Et progressivement arriver au cœur. Ôter les piquants. Et s’offrir le plaisir d’une véritable bouchée d’artichaut. Le pain est essentiel à ce plat simple mais savoureux, une bonne baguette par exemple. Pour ma part, j’en mangeais trois. Et je sentais quel bien cela me faisait.

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