La dentelure de l’herbe aux dragons

Un tour au Cours-Julien hier pour y chercher les oeufs du mercredi, après la fermeture annoncé du producteur installé devant le métro, il faut désormais les prendre un peu plus loin à 4,20 € la douzaine, les fromagères de la Crau sont elles toujours là, 2,10 € le petit chèvre, une salade 80 centimes, et la trouvaille du jour chez ce producteur qui propose toujours de la belle verdure, un sachet d’origan frais légèrement mentholé pour un euro, une merveille pour parfumer les poivrons confits, et ce sachet d’estragon un euro également, je n’ai jamais vu d’aussi belles feuilles, vigoureuses, et leur bord finement dentelé, ce soir, nous mangerons une béarnaise avec des filets de muge au court-bouillon et quelques brins de courgettes et de concombres blanchis dans une eau bien salée, plus bas à Noailles, je trouve donc deux superbes concombres pour un euro, deux aubergines, quatre courgettes, cinq nectarines, deux énormes tomates, un peu de menthe offerte, trois belles barquettes de fraises certes petites mais du pays laissées à un euro pièce, ah la tarte aux fraises cuites je suis sûr que la plupart ne la connaissent pas, au Lamparo, deux gros muges à 6 € le kilo et ô délice neuf rougets à 14 € le kilo, que nous dégusterons poêlé au beurre et au fenouil sauvage, ô suave fumet, tout ce panier pour 30 € environ, bon marché, et bonne cuisine à vous !

Dragon

PS. Petit rappel. Pour la béarnaise, faire réduire cinq petites échalotes hachées et une belle poignée de feuilles d’estragon ciselées dans 20 centilitres de vinaigre de vin rouge pendant un petit quart-d’heure. Passer au chinois. J’obtiens dix centilitres d’une réduction qui va parfumer la mayonnaise au beurre. Pour cette mayonnaise au beurre, faire fondre une plaquette de beurre et la laisser redevenir juste tiède. Puis je l’incorpore à deux jaunes d’oeufs en battant régulièrement comme une mayonnaise. Une fois montée, je sale et je poivre. Puis j’ajoute la réduction jusqu’au niveau d’acidité souhaité. Environ les trois-quarts. Si la béarnaise a une consistance trop liquide, on peut la réchauffer à feu très doux cinq minutes en la battant délicatement. L’excédent d’eau partira et la sauce sera onctueuse à souhait.

PS2. L’ail violet de Piolenc est arrivé depuis la semaine dernière à Noailles au prix de 3,60 € le kilo. Il vient d’être arraché de terre et n’est pas encore complètement sec. Faîtes votre réserve pour le début de l’été et accrochez-le dans votre cuisine ! Moi, j’en ai pris une grosse botte. Onze têtes. Sept euros pile.

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