le marché

Parti vers midi à Noailles, je compose un dîner marin de fête avec ce que je trouve. Dix cigales 9,50 € le kilo et la queue d’un congre, quatre tranches à 3 € le kilo, feront un jus de poisson douceâtre. Je le complète avec six petits pataclets 3,50 € le kilo, et trois vives, six euros le kilo. J’y tremperai les longs filets de cinq aiguilles à 6 € le kilo. Pour ouvrir, en lieu de maquereaux j’ai préféré deux biars bien frais à 4 € le kilo. Fenouil sauvage un euro le fagot et cinq rougets 14 € le kilo seront aussi au rendez-vous. Sur mon chemin, je trouve deux kilos d’amandes fraîches laissées pour 3,50 €, et les premières figues d’Italie à 6 € le kilo. Le reste ? Un fenouil frais un euro, une botte d’oignons blancs 1,20 €, deux grosses tomates 1,10 € le kilo, six échalotes 3,50 € le kilo. Pour mon jus. Un bouquet de coriandre encore.60 centimes. Je ne m’en servirai pas. Tout ce panier pour quarante euros. J’annonce « Plaisir de la mer, à ma guise, trois fois ».

biar sel d’estragon

Je m’occupe du biar en dernier, après avoir lancé le bouillon, vidé les aiguilles et les rougets. Le biar possède une chair tendre, qui offre moins de tenue que celle du maquereau. Il faut donc faire attention à ne pas déchirer les filets lorsqu’on les lève.

Mon idée première est de le cuire au sel. Au plus simple, servi avec une rondelle de citron. Puisqu’il me reste la moitié d’un magnifique bouquet d’estragon, je décide de faire un sel d’estragon. J’arrache les feuilles et les cisèle. Puis je les pile avec du gros sel, suffisamment pour couvrir mes filets sur une face. Ils vont ainsi rester au frais pendant deux heures à saler. Une autre idée est de les associer avec les amandes fraîches. Mais pour les corser un peu, je les grille après les avoir décortiqué et pelé. Trois ou quatre par assiette suffisent.

Au moment du service, je passe chaque filet sous l’eau pour le débarrasser de sa couche de sel à l’estragon. Je coupe chaque filet de manière transversale. Ce qui me permet de reconstituer un filet de la longueur voulue dans chaque assiette. Puis je dispose quelques amandes sur le poisson. Puis une fine rondelle de citron. Et enfin devant un peu de sel d’estragon, ne serait-ce que pour rappeler comment le poisson cru a été préparé.

L’estragon mêlé au sel a bien imprégné le poisson. En bouche, l’herbe et l’iode se marient élégamment. Et le croquant vert de l’amande égaye un peu la tendresse du poisson. Je dis oui.

les rougets

Je cuits mes rougets entiers à la poêle à feu doux, dans le beurre au milieu des branchages de fenouil sauvage. Lorsqu’on les vide, il faut veiller à laisser leur foie délicieux. Sel, poivre, c’est tout. Quelques minutes de chaque côté suffisent. Attention à les cuire al dente. Toute la chair doit se détacher au doigt mais être encore légèrement gluante. J’avais trouvé des œufs que j’ai réservé et mis à cuire à côté des rougets. Après avoir dressé mes assiettes, il ne reste plus dans ma poêle que le beurre, le jus de poisson et ces œufs cuits. Je mêle le tout et verse un peu de cette sauce sur chaque poisson. La découverte de l’odeur suave du rouget cuit au beurre avec le fenouil a été une révélation pour moi cette année. Autant de simplicité et de sensualité dans un plat sont à marquer d’une croix.

le jus de cigale

Je fais mon jus de cigale à la manière d’un bouillon de poisson. Le dressage est simple. Une figue fraîche au milieu de chaque assiette creuse. Légèrement étêtée, coupée en huit, écartée, elle ressemble à un soleil. La cuisson des filets d’aiguille dure quelques secondes. Je les trempe aller-retour dans le jus puis les dispose autour de la figue avant de verser deux louches bouillantes. J’ajoute trois fines rondelles de piment vert.

le vin

Étonnant vin à la fois modeste et complexe. Un beau Côtes-du-Rhône blanc d’un village discret. Montfrin. Mêlant trois cépages, grenache, roussanne, viognier. Un goût très jaune, de beurre, de miel. Quelques années en bouteille ont suffi à le patiner un peu. Parfait avec les poissons.

le dessert

Autour d’un méhalabié, crème de lait à la fleur d’oranger, un grütze minute aux cerises et un sablé fourré aux noix.

***

dîner du samedi 18 juin 2016

***

Biar sel d’estragon amandes fraîches grillées

Rouget fenouil sauvage

Filets d’aiguille jus de cigale et figue

*

Méhalabié, Grütze, Sablé aux noix

***

Côtes-du-Rhône blanc de Montfrin 2012

***