Pour les rois !

Ce soir, un met particulièrement délicat, des fèves au citron. Ils viennent du marché de Noailles, un bon kilo pour 1,50 €. Les fèves sont un légume que je ne cuisinais pas il y a peu et que j’apprends à connaître. Fraîches, elles sont extrêmement fines, raffinées. Les marseillais refusent même souvent de les cuisiner et préfèrent les manger crues, juste avec un peu de sel et d’huile d’olive. C’est dire s’ils s’en régalent. Il est difficile de choisir ses gousses de fèves et d’être sûr que les fèves soient bien grosses. Car parmi les gousses du marchand, la taille des fèves peut aller du simple au triple. Les gousses qui commencent à sécher ont les plus grosses fèves. Mais la meilleure fève vient d’une gousse verte encore. Je les prépare au citron, à la provençale, avec légèreté.

Je les cuits d’abord dans l’eau. 23 minutes suffisent ce soir. La fève doit être cuite al dente, au minimum. Elle est cuite quand elle devient farineuse. Vers la fin de cuisson, je mets un bon fond d’huile d’olive dans une poëlle. Je coupe deux gousses d’ail et un oignon blanc frais en minces rondelles. Je rajoute un tiers de piment que je sectionne dans le sens de la longueur et dont j’enlève les petites graines avant de le débiter en fines lanières. Je laisse frire pour que l’oignon perde son piquant mais à peine plus. Et puis je rajoute dans la poëlle mes fèves que j’ai laissées un peu égoutter une fois cuites. Je les remue, les laisse quelques brèves minutes pour qu’elles prennent les saveurs sans se dessécher. Pendant cela, je râpe un côté de l’écorce de mon citron non traité de Sicile, je sale de sel fin et je poivre. J’ajoute aussi un demi-jus de citron, moins, l’acidité doit juste relever et non dominer. Pour finir, je coupe finement un demi-bouquet de coriandre après l’avoir lavé, égoutté, tressé et replié en deux. J’en parsème une bonne moitié dans ma poëllée. Je rajoute un filet d’huile d’olive juste avant de retirer les fèves du feu. Dans l’assiette, je mets quelques cuillerées de fève au centre et je couronne de la coriandre qui me reste. 34 minutes de préparation sans l’écossage. C’est un délice de fèves, d’olive, et de citron, un régal. Bonne cuisine !

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