Hier soir, presque la fête, un chou-fleur gratiné à la béchamel. Je l’ai trouvé à Noailles pour 1,30 €. J’aime le présenter tel quel, comme le gros bulbe, le cerveau végétal qu’il est. C’est pourquoi je ne le coupe pas. Je me contente d’enlever la verdure à son pied qui généralement l’entoure et le protège quand on l’achète. Je ne le couperai qu’au moment de servir.

Je le plonge au trois-quarts dans une casserole d’eau pour le cuire. Si la casserole est bien couverte, l’eau n’a pas besoin de le recouvrir entièrement. La partie la plus haute cuira facilement par la vapeur dégagée. Pendant qu’il cuit, je prépare la béchamel. Le secret de la béchamel c’est de bien partir, après il suffit d’être patient. La quantité finale de béchamel produite dépend uniquement du beurre utilisé au début. Il convient donc de ne pas se tromper. Pour cela, puisque la taille des choux-fleurs varie, il faut y aller à l’intuition. Je regarde attentivement mon chou-fleur, puis je regarde attentivement la quantité de beurre que je m’apprête à couper. Je pèse le chou et le beurre. J’enduis mentalement mon chou de beurre. Pas assez c’est trop peu, et trop c’est trop. Quand j’arrive à une péréquation acceptable, je tranche. Ensuite tout s’enchaîne. La quantité de beurre décidera de la quantité de farine à ajouter qui déterminera à son tour la quantité de lait avec laquelle la béchamel prendra sa consistance finale. Décider du beurre, c’est décider de tout. Je fais donc fondre mon beurre dans une casserole. Lorsqu’il est fondu, j’ajoute un peu de farine tout en remuant avec une cuillère en bois dans la casserole qui continue de chauffer à feu très doux. Tant que la farine s’incorpore aisément au beurre, puis à l’appareil, je continue d’en rajouter. Petit à petit, cela finit par former une masse compacte, presque une boule. Il sera bientôt temps d’arrêter de rajouter de la farine. Lorsque ma boule commence à s’effriter, à se disperser sans pouvoir retrouver son unité, il est temps d’arrêter. Je commence alors à rajouter un peu de lait. La casserole continue de chauffer à feu doux. Et puis je tourne avec la cuillère pour incorporer doucement le lait à mon appareil. Le but est de délayer cette masse avec du lait sans faire de grumeaux. Au fur et à mesure que le lait froid est incorporé, il faut attendre pour que tout l’appareil se réchauffe et que la farine qui y est contenue cuise et gonfle. C’est un va-et-vient régulier entre un temps de délayage et un temps d’épaississement. Puis vient un temps où l’on sent que toute la farine est cuite et que l’appareil ne s’épaissira plus et ne pourra aller qu’en se fluidifiant. Je mets alors le four à chauffer, juste le dessus, sur chaud, entre 150 et 200°C. C’est à ce moment-là qu’il faut décider de la texture finale désirée pour la béchamel. La garder la plus épaisse ou au contraire la rendre plus légère en continuant d’incorporer du lait. Cette fois, j’ai fait l’erreur de ne pas la faire assez épaisse. Car le chou-fleur même égoutté continue à rendre ses eaux qui se mêlent à la béchamel et lui font perdre sa belle consistance. Dans le cas d’un gratin, il faudrait plutôt veiller à garder la béchamel assez épaisse. Lorsque la béchamel a la consistance désirée, je la sale et la poivre. On peut aussi mettre de la noix de muscade. On peut aussi rajouter un jaune d’œuf puis de l’emmenthal râpé, cela s’appelle alors une sauce Mornay. Lorsque le chou est cuit, tendre lorsqu’il est transpercé d’une lame, généralement une vingtaine de minutes suffisent, je l’égoutte puis le place au centre d’un plat à gratin. Vient alors le moment que je préfère. Je verse ma béchamel sur la tête de cette grosse boule. Et elle dégouline de tous côtés recouvrant la cervelle d’une lave blanchâtre. J’ai dû laisser mon chou-fleur un peu trop cuire car suite à l’opération, ses jolies branches s’affaissent. Puis je râpe de l’emmenthal, copieusement, pour bien recouvrir l’enduit de béchamel de ce fromage, j’en mets beaucoup sur la tête. Je poivre une dernière fois, je place quelques menus morceaux de beurre sur le dessus et j’enfourne. Au bout de dix minutes, le fromage grille et finit par former une croûte sur le chou-fleur. Il est temps de sortir la bête du four et de le présenter avant que de le découper comme un fromage. Une heure dix en y allant tranquillement.

Le chou-fleur est la fleur des choux. Son goût est délicat et sa texture aérienne fondante. Mêlé à l’onctueuse béchamel, c’est un plat très fin quand il est réussi. Et bien équilibré. Bonne cuisine !